В кофе Black Ivory есть что-то особенное, что придает ему мягкий, шоколадный вкус. Возможно, это связано с микробами, живущими в кишечнике слонов.
Ученые из Японии исследовали микробы в кишечнике азиатских слонов и обнаружили, что некоторые бактерии могут расщеплять соединения, которые делают кофе горьким. Геномист Такудзи Ямада из Токийского университета говорит, что в кишечнике циветт, которые участвуют в производстве кофе копи лувак, доминирует род бактерий Gluconobacter. Эти бактерии могут превращать кофейные зерна в летучие соединения, что влияет на аромат кофе. Ямада и его коллеги задались вопросом, может ли микробиом слонов аналогичным образом влиять на вкус кофе Black Ivory.
Кофе Black Ivory — один из самых дорогих сортов кофе в мире. Его производят в Таиланде в слоновьем заповеднике. Слонов кормят необработанными кофейными ягодами, и работники собирают переваренные зерна из помета, очищают их и обжаривают. Этот кофе известен своим превосходным вкусом.
Ямада и его коллеги не анализировали кофейные зерна, а изучали микрофлору слонов. Они взяли образцы у шести слонов: трех, которые ели кофейные ягоды, и трех, которые не ели (контрольная группа). Слонов, которые ели кофе, кормили бананами, кофейными ягодами и рисовыми отрубями.
Горчинка кофе частично связана с пектином и целлюлозой, которые содержатся в растениях. Во время обжарки эти вещества распадаются на соединения, придающие кофе горечь. Исследователи секвенировали образцы экскрементов и обнаружили, что у слонов, которые ели кофе, было больше микробов, расщепляющих пектин и целлюлозу. Некоторые виды бактерий не были найдены в контрольной группе.
Исследователи сравнили микробиомы кофейных слонов с микробиомами крупного рогатого скота, свиней и кур. Они искали микроорганизмы, способные перерабатывать кофе. Некоторые соответствующие виды бактерий были найдены, но только в кишечнике слонов оказался полный набор ферментов для расщепления пектинов и целлюлозы.
Исследование выявило, что в кофе сорта Black Ivory гораздо меньше горького соединения 2-фурфурилфурана, чем в обычных зернах. Это вещество образуется при распаде пектина во время обжарки.
Новый анализ микробиома слонов показал, что частичное переваривание кофейных зерен удаляет горькие компоненты, которые появляются при обжарке. Это делает кофе Black Ivory более приятным на вкус.
Следующий шаг — изучение самих кофейных бобов.
Наши исследования могут раскрыть молекулярный механизм, с помощью которого микробиота слонов влияет на вкус кофе Black Ivory. Для подтверждения этой гипотезы требуются дополнительные эксперименты, включая биохимический анализ кофейных зерен до и после их прохождения через пищеварительную систему слона.
Федор Шорыгин, переводчик
По материалам публикаций журнала Scientific Reports