В мире кофе существует особая категория напитков, способ производства которых удивляет и вызывает споры. Речь идёт о так называемом «кофе из помёта» — продукте, который проходит через пищеварительный тракт животных и считается одним из самых дорогих и эксклюзивных в мире.
В основе производства такого кофе лежит естественный процесс ферментации. Животные — циветты, слоны, птицы, обезьяны и летучие мыши — поедают спелые кофейные ягоды. В их пищеварительной системе ферменты воздействуют на зёрна, расщепляя белки, что, по мнению экспертов, снижает горечь и придаёт готовому напитку особые вкусовые оттенки.
Наиболее известные сорта:
- Kopi Luwak (Индонезия) — через пищеварительный тракт циветт. В названии слово Kopi переводится с индонезийского как "кофе", а Luwak - название мусанга (циветты). Это один из супер-дорогих и самых известных кофе в мире. Производится в Индонезии, в частности на островах Суматра, Ява, Бали, Сулавеси и Восточный Тимор. Стоит Kopi Luwak от 500 долларов за 1 кг. Эта цена оправдана непревзойденным вкусом и ароматом готового напитка. В нём раскрываются оттенки шоколада, лесных орехов, пряностей, карамели. Послевкусие долгое и приятное, имеет небольшую кислотность и горчинку.
Kopi Luwak растёт на высоте более 1500 метров над уровнем моря. Чем выше, тем ярче вкус и аромат, и тем лучше проявляются винные, цветочные и фруктовые нотки. Из-за пониженной температуры и меньшего количества кислорода кофейные деревья растут медленнее, ягоды созревают дольше, и у них появляется много времени для формирования плотного и насыщенного вкуса.
Kopi Luwak имеет свою историю: в начале 19 века голландцы укрепили контроль над индонезийскими островами. Они поняли, что кофе, собранный в этой местности, имеет неповторимый вкус и пользуется хорошим спросом в Европе. Голландские надсмотрщики старались повышать объёмы на экспорт и запрещали местным жителям собирать кофейные ягоды для себя.
Находчивые индонезийцы стали собирать помёт циветт, которые поедали кофейные ягоды. Затем промывали неповреждённые зёрна и варили из них кофе. Когда голландцы узнали об этом и попробовали такой напиток, то оценили его по достоинству.
Почему такой кофе стал эксклюзивным и дорогим продуктом? Дело в том, что у зверьков сверхчувствительное обоняние, они выбирают только спелые ягодки. В процессе пищеварения бобы естественным образом проходят этап ферментации. Один из ферментов (цебитин) разрушает протеины зёрен, из-за чего они лучше раскрывают свой аромат и получают новые вкусовые оттенки.
Для производства Kopi Luwak собирают только непереваренные зёрна. Их тщательно промывают, высушивают и обжаривают.
История распространения кофе Kopi Luwak началась с небольшой заметки в журнале National Geographic за 1981 год. Эту заметку прочитал закупщик, работающий в компании по производству кофе. Его звали Энтони Уайлд. Спустя некоторое время Уайлд станет директором английской кофейни. И тогда он решит раздобыть этот экзотический кофе. Он будет первым человеком, привезшим копи-лювак на Запад. Это был всего лишь один килограмм. Благодаря рекламе историей этого кофе заинтересовались местные радиостанции и газеты. О нем стали рассказывать по всему Йоркширу, а вскоре новость «завирусилась» на национальном телевидении Великобритании. Дальше новость об экзотическом кофе распространилась по всему миру. О нем рассказали в американском утреннем шоу CNN News. Затем эту тему подняла известная телеведущая Опра Уинфри. О кофе, добытом из экскрементов циветт, узнала вся Америка.
- Black Ivory (Таиланд) — через пищеварительный тракт слонов. Переводится как "Черный бивень". Зерна кофе перевариваются вместе с фруктами и сахарным тростником в течение 2 суток, а затем специалисты, работающие на плантации, ищут в экскрементах неповрежденные бобы, тщательно их промывают, высушивают и обрабатывают. Если вы заварите кофе из зерен этого сорта, то на вкус он будет удивительно мягким и приятным, с нотками бузины, специй, табака, корицы, шоколада.
Производство такого кофе – кропотливый и долгий труд. Чтобы получить 1 кг кофе Black Ivory, слоны должны съесть 35-40 кг свежих ягод. Именно поэтому объём производства Black Ivory ограничен (примерно 1 тонна в год), несмотря на высокий спрос продукта по всему миру. Но именно ограниченность производства и высокий спрос делают этот сорт самым дорогим. Black Ivory продают только на территории Таиланда и в странах-соседях, а также в пятизвёздочных отелях на Мальдивах, в ОАЭ. А 8% выручки от продаж кофе поступают в азиатский фонд помощи слонам, где их тратят на медикаменты и ветеринарную помощь.
- Jacu Bird (Бразилия) — через пищеварительный тракт птиц жаку, которые очень похожи на наших цесарок. В названии кофе слово Jacu обозначает просто название птицы, а Bird, - "из желудка". На юго-востоке Бразилии, на одной из кофейных плантаций, эти птицы, которые, кстати, занесены в красную книгу, ежегодно поедали большую часть кофейных зерен. После очередного набега, осматривая нанесенный урон, фермер заметил в помете птиц целые кофейные зерна. Находясь в печали и расстроенных чувствах, сварил из них кофе, прежде подвергнув зерна гигиеническим процедурам, и обжарке. Естественно, после этого фермер, которого зовут Энрике Слопер, стал богат и знаменит. Стоимость кофе Jacu Bird в среднем около 28 000 рублей за килограмм. А гурманы описывают аромат этого элитного напитка как шоколадно-анисовый, а вкус - ассоциирующийся с фруктами, черным хлебом, мелиссой и кокосовым молоком.
В мире есть еще два сорта элитного кофе, которое получает с помощью животных. Вот только в желудок они не попадают.
Один из них получают с помощью обезьян и он называется Monkey Coffee. Фермеры кофейных плантаций используют выплюнутые животным зерна.
Сорт Bat Geisha получают еще более неожиданным способом. Летучая мышь надкусывает кофейный плод и высасывает из него сок. После этого зерна высыхают на ветке. Именно с веток деревьев работники сада собирают готовый урожай.
Существует два подхода к производству элитного кофе:
1. Традиционный, экологичный способ
В Индонезии исторически собирали зёрна из помёта диких циветт, которые свободно жили на кофейных плантациях. Этот метод не причинял вреда животным и был частью естественного цикла. Аналогично сегодня производится бразильский Jacu Bird — птицы жаку свободно летают над плантациями, и фермеры лишь собирают зёрна из их помёта.
2. Контролируемое производство
Некоторые производители создали фермы, где животные содержатся в специальных условиях. Например, на ферме Black Ivory в Таиланде слоны живут в заповеднике, и процесс производства кофе является частью программы по их сохранению. 8% выручки от продаж направляется в фонд помощи слонам.
Проблемы и решения
К сожалению, рост спроса на экзотический кофе привёл к появлению ферм с плохими условиями содержания животных, особенно в производстве Kopi Luwak. Однако в индустрии происходят положительные изменения:
- Сертификация и прозрачность — некоторые производители внедряют системы отслеживания происхождения зёрен
- Этическое производство — появляются фермы, где животные содержатся в естественных условиях.
Сегодня в Юго-Восточной Азии существуют целые фермы, где тысячи циветт содержатся в ужасающих условиях. Тесные и грязные клетки, лишающие животных возможности двигаться. Насильственное кормление исключительно кофейными ягодами, что противоречит их естественному разнообразному рациону. Постоянный стресс, приводящий к самоувечьям — животные грызут собственные лапы, дерутся. Болезни, диарея с кровью и ранняя смерть.
На таких фермах животные — не часть экосистемы, а живые машины для производства дорогого продукта. Их благополучие никого не интересует.
Именно поэтому следует обращать внимание на условия производства данных сортов кофе, когда животные участвуют в процессе естественно, без содержания в неволе (например, Bat Geisha, где летучие мыши лишь надкусывают ягоды)
Как выбирать этичный кофе
Если вы хотите попробовать такой кофе, обращайте внимание на:
- Происхождение — узнавайте, из какого региона и с какой фермы кофе
- Сертификаты — ищите маркировки, подтверждающие этичное производство
- Прозрачность — уважаемые производители открыто рассказывают о своих процессах
- Цену — слишком низкая цена может указывать на массовое производство с содержанием животных в неволе
Кофе, произведённый с участием животных, — сложный и многогранный продукт. При разумном подходе и выборе ответственных производителей можно насладиться уникальным вкусом, не поддерживая жестокое обращение с животными. Как и в любой другой сфере, здесь важна осознанность и информированность потребителя.