Признаюсь честно, я люблю брюссельскую капусту, брокколи, артишоки и другие овощи, которые многие обходят стороной

Признаюсь честно, я люблю брюссельскую капусту, брокколи, артишоки и другие овощи, которые многие обходят стороной. Но в работе с клиентами я часто замечаю, что крестоцветные овощи у них не в приоритете. Если вы тоже их не любите, сразу скажу честно, чаще всего проблема не в самих овощах, а в том, как их готовят.

Сегодня предлагаю разобраться с крестоцветными овощами. Это брокколи, разные виды капусты, цветная и брюссельская капуста, кольраби. Они не только полезные, но и действительно могут быть очень вкусными, если понимать, что с ними происходит во время приготовления.

Почему же многим они не нравятся? Чаще всего из за резкого неприятного запаха, который появляется при варке или длительном тушении. Именно этот запах отбивает аппетит и формирует ощущение, что овощи невкусные.

Этот характерный запах связан с серосодержащими веществами, которые есть в крестоцветных изначально. Когда овощи долго нагреваются, особенно при варке, эти вещества начинают активно распадаться и образуют летучие соединения с сильным запахом. Именно они дают тот самый аромат переваренной капусты, который многие помнят с детства. Некоторые из этих соединений ощущаются даже в очень маленьких количествах, поэтому запах кажется особенно резким и навязчивым.

Хорошая новость в том, что этого легко избежать. Всё решает способ приготовления и время термической обработки. Если готовить крестоцветные правильно, они будут ароматными, нежными и без неприятного запаха.

Самое важное при приготовлении крестоцветных овощей это время термической обработки. Именно от него зависит и запах, и вкус, и польза.

Исследования показывают, что уже через 5–7 минут варки из брокколи и разных видов капусты начинает активно выделяться максимальное количество серосодержащих веществ. В этот момент запах становится самым резким и неприятным. Если варить овощи дальше, этих веществ образуется ещё больше, и запах усиливается. Кроме того, длительный нагрев разрушает структуру овощей, из за чего полезные вещества продолжают распадаться и образуются новые летучие соединения, которые дополнительно портят вкус и аромат.

Теперь немного о пользе, а дальше будет самое интересное, как готовить.

Когда полезные соединения крестоцветных овощей распадаются правильно и не слишком агрессивно, образуются вещества, которые положительно влияют на здоровье. Одни из них помогают печени лучше обезвреживать вредные вещества, другие поддерживают естественные механизмы обновления клеток, могут замедлять чрезмерный рост тканей и влиять на процессы деления клеток.

Самое известное и хорошо изученное вещество из этой группы сульфорафан, который содержится в брокколи. Наблюдения за большими группами людей показывают, что регулярное употребление крестоцветных овощей связано с более низким риском развития некоторых видов рака, включая рак кишечника, лёгких, желудка и простаты.

Помимо полезных серосодержащих веществ, крестоцветные овощи богаты витаминами и клетчаткой. Например, в брокколи много витамина С, который поддерживает иммунитет, а витамин К важен для нормальной свёртываемости крови и здоровья костей. Также в этих овощах есть фолиевая кислота, каротиноиды и пищевые волокна, которые необходимы для пищеварения. Кроме того, крестоцветные содержат особое соединение, которое в желудке превращается в вещество с противовоспалительными свойствами и способностью влиять на избыточный рост клеток. Именно поэтому эти овощи так ценятся с точки зрения здоровья.

Теперь перейдём к вкусным способам приготовления.

1. Первый способ подойдёт для брокколи или цветной капусты.

Овощи нужно разобрать на соцветия и опустить в кипящую подсоленную воду всего на одну две минуты, после чего сразу охладить в холодной воде. Это помогает сохранить вкус и цвет. Затем разогрейте на сковороде оливковое масло, добавьте мелко нарезанный чеснок и буквально через несколько секунд выложите овощи. Обжаривайте их несколько минут на среднем огне, чтобы появилась лёгкая румяная корочка, но внутри они остались хрустящими. В конце добавьте немного лимонного сока, цедру, соль и чёрный перец.