Картофель — невероятно универсальный продукт, и «правильный» способ приготовления зависит от блюда, которое вы хотите получить. Вот подробный гид по основным методам.
Ключевой принцип: выбор сорта
· Для пюре, варки, супа: Мучнистые (рассыпчатые) сорта — с белой или желтоватой мякотью (например, «Синеглазка», «Адретта»). Они хорошо развариваются.
· Для жарки, фри, салатов: Восковые (плотные) сорта — с желтой или красноватой кожурой (например, «Ред Скарлетт», «Жуковский ранний»). Они держат форму.
· Универсальные сорта: («Гала», «Розара») подходят для большинства блюд.
---
Основные способы приготовления
1. Варка
· Целиком: Поместить в холодную подсоленную воду, довести до киода, варить 20-30 минут в зависимости от размера. Проверить ножом/вилкой. Чтобы кожура не лопалась, можно посолить воду.
· Кусочками (для пюре или салата): Залить уже кипящей подсоленной водой, чтобы сохранить больше витаминов. Варить 15-20 минут до мягкости.
· Совет: Для аромата можно добавить в воду лавровый лист, зубчик чеснока или веточку розмарина.
2. Приготовление пюре
1. Сварить мучнистый картофель до очень мягкого состояния.
2. Слить воду полностью и дать картофелю немного подсохнуть на слабом огне 1-2 минуты (это испарит лишнюю влагу).
3. Размять толкушкой или пропустить через пресс. Важно: не использовать блендер — он сделает пюре клейким.
4. Добавить подогретые молоко/сливки и сливочное масло. Вливать жидкость постепенно, помешивая. Пюре должно быть воздушным и нежным.
5. Посолить по вкусу.
3. Запекание в духовке (целиком или дольками)
· Духовку разогреть до 200-220°C.
· Картофель хорошо вымыть. Дольки очистить, целый картофель можно запекать в кожуре (проколоть вилкой в нескольких местах!).
· Обязательно хорошо обсушить полотенцем — это залог хрустящей корочки.
· Смешать с растительным маслом (оливковое, подсолнечное), солью, специями (паприка, чеснок, розмарин, прованские травы).
· Выложить на противень в один слой, чтобы кусочки не соприкасались.
· Запекать до золотистой корочки (целый — 45-60 мин, дольки — 25-35 мин). Перевернуть один раз для равномерности.
4. Жарка на сковороде
· Картофель нарезать кубиками или брусочками, тщательно обсушить.
· Сковороду с достаточным количеством масла хорошо разогреть.
· Выложить картофель, распределить в один слой. Не перемешивать первые 4-5 минут, чтобы дать образоваться румяной корочке.
· Затем обжарить до готовности, помешивая. Посолить в конце жарки, иначе он пустит сок и будет тушиться.
5. Тушение (например, рагу или картошка с мясом)
· Картофель обычно добавляют после обжарки мяса и овощей (лук, морковь).
· Залить водой, бульоном или сметаной так, чтобы жидкость покрывала примерно 2/3 картофеля.
· Довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и тушить до мягкости 15-25 минут.
6. Приготовление во фритюре (картофель фри, деревенский)
· Нарезать брусочками, хорошо промыть холодной водой от крахмала и тщательно высушить (это критически важно!).
· Разогреть масло до 160-170°C (кусочек хлеба опускается с пузырьками).
· Обжаривать партиями, не перегружая ванну, 4-5 минут до бледно-золотистого цвета. Вынуть, дать маслу стечь.
· Двойное обжаривание (секрет хрустящего фри): увеличить температуру масла до 190°C и обжарить картофель второй раз, партиями, 1-2 минуты до золотистого цвета. Сразу посолить.
---
Золотые правила и советы
1. Не сырой в кипяток, не холодный в масло. Для варки кусочками — закладывать в кипящую воду. Для жарки — класть на хорошо разогретую сковороду.
2. Сухость = хрусткость. Чем лучше вы обсушите картофель перед жаркой или запеканием, тем лучше будет корочка.
3. Солить вовремя: при варке — в начале, для жарки и запекания — в конце или после приготовления.
4. Не накрывать крышкой, если хотите получить хрустящую текстуру (при жарке и запекании).
5. Дайте «отдохнуть» запеченному картофелю или фри после приготовления 5 минут на решетке — так он станет еще лучше.
Как проверить готовность: Острый нож или вилка должны легко проходить через самый толстый кусок.
Выберите способ и экспериментируйте! Картофель прощает многие ошибки и почти всегда получается вкусным. Приятного аппетита