Каждый джутовый мешок с зелёным кофе - это не просто упаковка, а подробный технический паспорт и история происхождения зерна. На нём может быть до 20 различных отметок, которые расскажут всё: от высоты фермы над уровнем моря до имени конкретного фермера. Умение читать эту маркировку - ключ к пониманию качества, вкуса и ценности кофе. Давайте разберемся, какая информация там скрыта.
Часть 1: Универсальный язык маркировки — основные элементы
Независимо от страны, маркировка строится по общей логике, отвечая на последовательные вопросы о продукте.
- Идентификация: «Откуда ты?»
Это базовая информация о происхождении. Сначала указывается страна (Эфиопия, Колумбия, Бразилия), затем регион или департамент (Сидр Боливар, Лиму, Нью-Йорк). Для кофе класса спешиалти часто следует ещё более точное указание - ферма, кооператив или станция мытой обработки (Washing Station). Это гарантия прослеживаемости и первый знак качества. - Классификация: «Кто ты?»
Здесь описываются ключевые параметры самого зерна:
Сорт (Varietal): Генетическая разновидность, например, Бурбон, Типика, Геша (Гейша) или Катурра. В Эфиопии часто встречается пометка HEIRLOOM («наследственный»), обозначающая местные дикие сорта.
Высота произрастания (Altitude): Указывается в метрах или футах над уровнем моря (например, 1800–2000 м). Чем выше, тем обычно плотнее зерно и сложнее, ярче его вкусовой профиль.
Способ обработки (Process): Метод, которым извлечены зёрна из ягоды: Washed (мытая/влажная), Natural/Dry (натуральная/сухая), Honey (медовая), Anaerobic (анаэробная) и другие. - Физические параметры: «Насколько ты хорош?»
Размер зерна (Screen Size): Обозначается номером сита (14–20), через которое прошло зерно. Крупное и однородное (например, Screen 18+) исторически ассоциируется с высоким качеством.
Плотность (Density): Показывает твёрдость зерна, зависящую от высоты и климата. Маркируется аббревиатурами: HB (Hard Bean), SHB (Strictly Hard Bean).
Сортность (Grade): Самый важный коммерческий показатель, определяемый количеством дефектов. Системы различаются по странам (подробнее ниже). - Качество и вкус: «Что о тебе говорят эксперты?»
Для лотов спешиалти указывают оценку по системе SCA (SCA Score), например, 86.5 баллов. Также может быть описан вкусовой профиль (Flavor Notes) от экспортёра: жасмин, бергамот, персик. - Логистика: «Как тебя найти?»
Техническая информация: уникальный номер лота (Lot #), год урожая (Crop Year), вес нетто (Net Weight) и название компании-экспортёра.
Часть 2: Национальные особенности сортировки
Понятие «сортность» (Grade) - главное, в чём системы разных стран отличаются друг от друга.
- Эфиопия: Сортирует по количеству дефектов (Grade 1–5, где 1 — лучший). Акцент делается на регионе (Йиргачеффе, Сидамо, Харрар) и станции обработки. Сорт часто не указан, пишут HEIRLOOM.
- Кения: Знаменита своей системой по размеру зерна: AA (самое крупное), AB (среднее), PB (Peaberry, круглое зерно-«горошек»). Однако размер - не гарантия вкуса. Обязательно указывается балл каппинга и номер лота на Найробийской бирже.
- Колумбия: Традиционно использует размер: Supremo (крупнее, сито 17+) и Excelso. Сегодня для спешиалти акцент смещается на регион (Уила, Нариньо) и программу Colombian Specialty Coffee.
- Бразилия: Применяет строгую систему Нью-Йорка (NY) по подсчёту дефектов. Кофе высшего качества имеет маркировку NY 2/3. Также указывают плотность и вкусовой класс, например, Fine Cup.
- Центральная Америка (Гватемала, Коста-Рика): Главный показатель - высота. SHB (Strictly Hard Bean) означает, что кофе вырос выше 1350 метров. Часто прямо на мешке пишут название фермы (Finca) и даже имя фермера.
Часть 3: Знаки доверия: сертификации
Отдельные знаки на мешке подтверждают соответствие этическим и экологическим стандартам.
- Organic (Органический): Гарантирует выращивание без синтетических пестицидов. Маркируется логотипами USDA Organic, EU Organic.
- Fairtrade (Справедливая торговля): Обеспечивает минимальную закупочную цену и премию кооперативам фермеров.
- Direct Trade (Прямая торговля): Неформальная, но значимая маркировка. Указывает на прямые отношения обжарщика с фермером, что часто означает высочайшее качество и справедливую оплату.
- Rainforest Alliance: Сертификация устойчивого сельского хозяйства, защищающая экосистемы.
- Cup of Excellence (Кофе совершенства): Знак кофе-победителя самого престижного мирового конкурса. Указывается место и балл (например, #3, 90.87).
Пример «расшифровки»
Рассмотрим условную маркировку:
ETHIOPIA • YIRGACHEFFE • WASHING STATION: KOCHERE • GRADE 1 • HEIRLOOM • 2000 masl • CROP 2024 • LOT #KW-456 • SCORE: 87.5
Это говорит нам: перед нами эфиопский кофе из знаменитого региона Йиргачеффе, со станции мытой обработки Кочере. Это зерно высшего сорта (Grade 1), местных сортов (Heirloom), выращенное на высоте 2000 метров, свежего урожая 2024 года. Уникальный номер партии #KW-456 позволяет отследить всю её историю, а оценка 87.5 баллов подтверждает премиальный статус спешиалти.
Таким образом, маркировка на мешке - это мост между фермером и вашей чашкой. Она отвечает не только на вопрос «что это?», но и «как и кем это было создано?», формируя настоящую ценность и историю продукта.