За каждой чашкой спешиалти-кофе стоит не только мастерство бариста, но и сложная система объективной оценки. Профессиональный кофейный рынок опирается на два взаимодополняющих подхода: стандартизированный протокол CVA и экспертное мнение сертифицированного дегустатора - Q-grader. Разберемся, как работает эта система.
Часть 1: Объективность по шагам: Coffee Value Assessment (CVA)
CVA - это строгий, почти лабораторный метод оценки сырого кофе. Его главная цель - минимизировать субъективность, чтобы дать объективную финансовую оценку партии зерна, выявить дефекты и определить сортность. Процесс делится на два обязательных этапа.
1. Физический анализ зеленого зерна
До обжарки эксперты изучают саму материю кофе по ключевым параметрам:
- Влажность: Оптимальный диапазон - 10–12%. Слишком сухое зерно становится хрупким, а избыток влаги грозит плесенью и быстрой порчей.
- Плотность: Чем тверже и плотнее зерно (что часто связано с высокогорным происхождением), тем выше его потенциал качества.
- Калибр (размер): Зерно просеивают через сита с разным размером ячеек. Крупное и однородное по размеру зерно ценится выше.
- Дефекты: Самый критичный параметр. Дефекты делятся на первичные (катастрофически портящие вкус: черные, кислые, плесневые зерна) и вторичные (менее вредные). Подсчет первичных дефектов напрямую определяет, попадет ли кофе в высшую категорию спешиалти.
2. Сенсорный анализ (каппинг) по протоколу SCA
После физического анализа зерно обжаривают, но не для эспрессо, а по строгому «каппинг-профилю» - до светлого оттенка (Agtron 58–63). Заваривание тоже стандартизировано: ровно 11 граммов свежемолотого кофе на 200 мл воды температурой 94°C настаивают ровно 4 минуты.
Оценка проходит, когда кофе остывает до 60–70°C. Капперы последовательно оценивают десять атрибутов по шкале SCA: аромат, вкус, кислотность, сладость, тело, послевкусие, чистоту чашки, баланс, единодушие образцов и общее впечатление. Каждый параметр получает баллы.
Итог CVA: Кофе, набравшее 80+ баллов при сенсорном анализе и имеющее не более 5 первичных дефектов на 300-граммовую выборку, получает высшую категорию - Specialty Grade. Эта «цифровая» оценка становится основой для справедливого ценообразования.
Часть 2: Искусство дегустации: работа Q-grader
Если CVA - это точный цифровой чек-лист, то Q-grader (специалист, сертифицированный Coffee Quality Institute) - это калиброванный живой инструмент, чье мастерство основано на обостренных чувствах и огромном опыте. Он использует CVA как каркас, но наполняет его глубиной и интерпретацией.
На чем строится экспертиза Q-grader:
- Калибровка органов чувств. Q-грейдер постоянно тренирует и проверяет себя с помощью специальных тестов: распознавание основных вкусов (кислотность, сладость, соленость, горечь) в разных концентрациях и идентификация ароматов из стандартных наборов (например, Le Nez du Café).
- Глубокое знание дефектов. Он не просто считает дефекты, а знает, как каждый из них «звучит» во вкусе. Он проводит тесты, пробуя кофе, специально «загрязненный» разными дефектами, запоминая их вкусовые отпечатки: химический привкус, горечь, землистость.
- Оценка потенциала. Q-grader способен предсказать, как зерно раскроется при разных профилях обжарки или методах заваривания. Он ищет не просто соответствие стандарту, а уникальность, сложность и коммерческий потенциал для обжарщика или бариста.
- Интуиция и память. Опираясь на тысячи проб, эксперт улавливает тончайшие нюансы — оттенки жасмина, спелого персика или танинности красного вина, — которые формальная система не в состоянии зафиксировать. Он оценивает элегантность и запоминаемость вкуса.
CVA и Q-grader: два крыла одной системы
Эти два подхода не конкурируют, а идеально дополняют друг друга, отвечая на разные вопросы кофейного рынка.
- CVA отвечает на вопрос: «Соответствует ли этот кофе объективным стандартам качества категории спешиалти и какую базовую стоимость он имеет?» Это инструмент контроля, сортировки и справедливой торговли.
- Q-grader отвечает на вопросы: «Какой у этого кофе характер, история и потенциал? Будет ли он интересен взыскательному потребителю? За какие уникальные черты его можно ценить выше?» Это инструмент творчества, маркетинга и открытия новых вкусов.
Практический вывод: CVA обеспечивает надежность и прозрачность рынка, задавая объективный минимум качества. Q-grader добавляет к цифрам душу, превращая сырье в продукт с уникальной историей и вкусом, который мы в итоге находим в своей чашке. Для тех, кто хочет глубже понять кофе, путь лежит через изучение протокола SCA и постоянную тренировку собственного вкуса, пробуя как можно больше разного кофе с известными характеристиками.