Слово "терруар", пожалуй, является сегодня самым модным в обиходе винолюбов, виноделдов и сомельт. Именно "магией терруара" объясняются качества того или иного вина, его редкость, уникальность и, разумеется, цена.
Однако само слово является достаточно новым,а его определение долго оставалось туманным, часто сводясь к свойствам почвы и не более того.
И вот в 2010 году Всемирная организация виноградника и вина OIV дала более-менее чёткое определние этому термину. Оно подразумевает, что терруар — это сочетание физических, биологических и культурных компонентов, и что сельскохозяйственная продукция, выращенная на нем, обладает некоторыми уникальными характеристиками, такими как вкус и аромат, которые можно идентифицировать и напрямую связать с этими компонентами.
Проще горворя, «терруар» –совокупность многих факторов окружающей среды, которые дают винограду отличительные признаки, по которым в дальнейшем можно определить его место происхождения.
Виноградный терруар — это концепция, которая относится к территории, на которой развивается коллективное знание о взаимодействии между идентифицируемой физической и биологической средой и применяемыми виноградарскими практиками, обеспечивая отличительные характеристики для продуктов, происходящих из этой территории. Терруар включает в себя специфические характеристики почвы, топографии, климата, ландшафта и биоразнообразия
Это также означает, что культурный компонент более характерен для мест, где сообщество производителей внедряет аналогичные методы в своей среде, что потенциально может привести к официальному регулированию этих практик некоторыми учреждениями, такими как INAO во Франции.
Но кто же придумал само понятие "терруар"?
«Отцом» концепции терруара можно назвать французского профессора из Института Бордо - Gerard Seguin (1938 – 2019). Вдохновленный своим наставником, Эмилем Пейно, он разработал совершенно новую область исследований влияния почвы и климата на развитие лозы, состав винограда и качество вина, получившую название «терруар».
Еще в 1969 году он опубликовал статью, в которой было показано механическое влияние почвы на качество вина.
К сожалению, эта новаторская статья вышла в тот период, когда большинство европейских исследователей публиковались на своем родном языке и не получила должного распространения.
Лишь в 1986 году Сеген опубликовал на английском языке обзорную статью о влиянии терруара на виноградарство (Seguin, 1986).
Почва
Затронем здесь лишь почвенный фактор,а про остальные слагаемые терруара поговорим в других статьях. Впрочем, именно почву наделяют волшебными свойствами и зачастую сводят понятие терруара только к ней.
И правда, почва выполняет важнейшие функции для виноградной лозы. Какие же они?
- обеспечивать достаточную опору для растения
- обеспечить достаточное (но не избыточное) количество питательных веществ и воды
- обеспечивать необходимый дренаж и вентиляцию для корней
Какая почва подходит для лозы лучше всего?
Ещё в работе Жерара Сегена 1969 года было показано, что ограниченное, но регулярное водоснабжение виноградных лоз является ключевым фактором качества вина.
Влагоёмкость почвы может быть низкой из-за высокого содержания гальки или из-за небольшой глубины почвы. Следовательно, высококачественные почвы либо каменистые, либо неглубокие.
Влияет ли почва на вкус вина?
А вот этот вопрос занимает умы и сердца очень многих винолюбов и казалось бы, объясняет все характеристики вкуса и аромата готового продукта. Однако, на деле всё куда как сложнее и менее однозначно.
В 1980-ых гг. тот самый Жерар Сеген, изучая почвы различных Шато Медока, пришёл к выводу, что прямой связи между содержанием минеральных веществ в почве и вкусом (ароматом) вина нет.
Значение имеет физические, а не химические параметры почвы. Такую закономерность вывел он.
Трудно не поверить, ведь если бы прямая корреляция существовала, то высококачественные вина можно было бы производить даже в гидропонной теплице, просто правильно подобрав химический состав питательного раствора для корней. Однако, этого не происходит. Значит дело в чём то ином?
Правда нам пока неизвестна до конца и о некоторых наиболее влияющих на вкус составных частях мы поговорим несколько позже. А пока что обсудим ещё один очень модный и популярный термин, который звучит как "минеральность". Ведь именно минеральность напрямую увязывают со свойствами почвы, дескать тот или иной минерал (известняк, сланец или гранит) наделяют вино тем или иным свойством.
Минеральность - сам по себе термин так же достаточно молодой, берущий своё начало в 80-ых гг.20 столетия. Обычно под этим термином подразумевают сухие каменистые или даже соловатые оттенки, встречающиеся в аромате и вкусе вина, чаще всего белого. также подразумевается, что это вина с неяркой или очень скупой фруктовой ароматикой, благодаря чему и пробиваются наружу те самые каменистые нотки.
На сегодняшний день существует 2 взгляда на проблему "минеральности" вин: взгляд виноделов, сомелье и винных маркетологв и взгляд учёных. Как вы понимаете, 2 этих вгляда абсолютно полярны.
Начнём с адептов термина "минеральность". Одним из таковых является канадский Master of wine Джон Шабо, автор книги "Volcanic wines: salt, grit and power"
Решение проблемы сохранения термина «минеральность» заключается в ее определении
- решил Джон, и постарался сформулировать своё определение этого термина. Получилось нечто громоздкое и малопонятное.
Минеральное вино - это вино, произведенное со здоровых, низкоурожайных лоз, выращенных на почве с достаточным количеством доступных минеральных ионов, преобразованных таким образом, чтобы максимально увеличить их экстракцию, а также концентрацию янтарной кислоты, и, таким образом, получить вино с уникальное сочетание тонких солоновато-горько-кислых вкусов
Включились в эту гонку определений и виноделы. Например, Оливье Умбрехт - талантливый и уникальный винодел из Эльзаса, так же обладающий титулом Master of Wine.
Минералы сами по себе обладают вкусом и, без сомнения, будут влиять на вкус, длину и структуру вина, но что более важно, они оставят соленый привкус, усиливая прикосновение вина к нашим вкусовым рецепторам и трансформируя его длину и характер
- заключает Оливье, выдавая по сути, антинаучные тезисы.
А что же официальная наука? С её стороны всё категорично однозначно и достаточно давно. Приведём утверждения всего 2 автором, настоящих учёных, хотя в действительности, их куда больше:
Первым в нашем списке будет британец Стивен Скелтон, тоже, кстати, Master of Wine,а так же реальный учёный - специалист по винам Великобритании и по Витикультуре в целом.
Наличие в почве большого содержания песка, глины, мела или камней, железа или каких-либо иных минералов — не то, что в конечном счете влияет на вкус и качество вин. Виноделы и дегустаторы часто описывают высококислотные, освежающие, неароматичные вина как минеральные, подразумевая — и эти термины особенно используются, когда известно, что вино происходит из региона или виноградника, богатого минералами - что вино каким-то образом буквально ароматизировано этими элементами, содержащимися в почве, которые впитала в себя лоза.
Научно это не доказуемо. Если минералы каким-то образом попадают в вино из земли и наполняют виноград ароматами, что может помешать виноградарю разбрызгивать минералы, предположительно вызывающие такой эффект, на виноградниках и искусственно заставлять лозы поглощать их? […] Вопрос о «минеральности» вина больше зависит от дегустатора, чем от каких-либо химических изменений, вызванных тем, что вино выращивается на определенном типе почвы.
Ему вторит и Кэрол Меридит, профессор института Дэвиса в Калифорнии
Хотя справедливо утверждать, что вино обладает неким «минеральным вкусом», понятное желание даже опытных дегустаторов сказать, что они могут ощутить вкус известняковой почвы Шабли или сланцевой почвы Мозельского Рислинга, - не совсем правильно.
Корни растений избирательны. Они не просто всасывают все, что находится в почве; вместо этого они избирательно поглощают ионы из почвенного раствора.
Ионы — это маленькие молекулы, тогда как минералы, такие как сланец и известняк, большие и сложные. Тот факт, что вкус почвы не передается вину, на самом деле является давно установленным основным принципом биологии растений
С наукой не поспоришь? Впрочем, это мало убеждает адептом термина минеральность, да и ломать копиья вроде бы ни к чему. Даже не зная источника этих специфических ароматов в вине, мы вполне можем использовать этот чисто дегустаторский термин для обозначения своих впечатлений. Этот тот универсальный язык, понятный сомелье и дегустаторам по всему Миру.
И ещё немного о терруаре...то есть о почве.
Учёные до сих пор изучают почву с точки зрения воздействия её на вкус и аромат готового вина. открытий предстоит сделать ещё много, но некоторые вполне доступны уже сейчас. Например, сравнительно недавно по историческим меркам, исследователи подтвердили также концепцию, которая существовала с древних времён и выражалась фразой "Для того, чтобы дать хорошее вино, виноградная лоза должна страдать", то есть расти на бедных почвах и находиться в умеренном дефиците питательных веществ и влаги. Но почему?
Исследования показали, что если корни лозы находятся в благоприятных условиях, то они выделяют особые гормоны – гиббереллины, которые заставляют наземную часть лозы (листья, побеги) чувствовать себя слишком хорошо и увеличивать интенсивность роста, в ущерб качеству ягод.
В неблагоприятных условиях стресса (в том числе дефицита влаги) корнями будет вырабатываться фитогормон Абсцизовая кислота, которая уменьшит испарение воды и «подстегнёт» лозу сосредоточиться на потомстве, то есть ягодах, а не на росте. Вот и всё)
Сегодня мы поговорили лишь об одном слагаеммом терруара - о почве, да и то очень кратко. Более подробно - позже, как и о других составных этого французского термина "терруар".