Разбавлять вино водой - где это принято, и какой в том смысл?
Немного истории
Смешивать вино с водой перед подачей на стол было принято в Древней Греции и Риме. Обычно на одну часть вина добавляли от 2 до 4 частей воды, зачастую и значительно больше, что делало вкус мягче и понижало крепость, до крепости нынешнего пива. Пиры длились часами, и пить крепкий алкоголь в большом количестве было непросто.
Разбавляли вино и в Средние века, когда пить разбавленное вино разрешалось даже монахам. Трактирщики разбавляли вино водой по понятным причинам. Пираты в море разбавляли, напротив, затхлую воду ромом.
Переносимся в эпоху мушкетеров
Все это меняло первоначальный цвет алкогольного напитка, делая его менее насыщенным. На написание данной статьи автора подвиг отрывок из Главы II Второй части романа Александра Дюма "Три мушкетера". Портос, один из 3 мушкетеров, обедает у прижимистого прокурора Кокнара, преследуя свои не очень благовидные цели.
Дошла очередь и до вина. Мэтр Кокнар налил из очень маленькой фаянсовой бутылки по трети стакана каждому из молодых людей, почти такое же количество налил себе, и бутылка тотчас же перешла на сторону Портоса и г-жи Кокнар.
Молодые люди долили стаканы водой, потом, выпив по полстакана, снова долили их, и так до конца обеда, когда цвет напитка, который они глотали, вместо рубина стал напоминать дымчатый топаз.
Относительно сорта вина, поданного за столом, есть указание в тексте:
Портос ... тоже выпил полстакана этого вина, которое здесь так берегли, и узнал в нем отвратительный монрейльский напиток, вызывающий ужас у людей с тонким вкусом. Мэтр Кокнар посмотрел, как он поглощает это неразбавленное вино, и вздохнул.
Монрейль — город недалеко от Парижа, в котором, по свидетельству Дюма, бодяжили (купажировали) вино из разных источников, получая некачественный дешевый алкогольный напиток.
Во всяком случае, мэтр Кокнар разлил своим гостям вино неразбавленным.
Показатели неразбавленного вина
Начнем с первоначального цвета вина - рубин. Рубиново-красный цвет - это показатели цвета в системе RGB: R=155; G=17; B=30. Другие название цвета "дымчатый топаз" - раухтопаз, дымчатый кварц.
При наиболее простом определении по RGB показателей цвета по приложению MS Office, красно-рубиновому цвету соответствуют Оттенок=236; Контраст=193; Яркость=81.
После всех этих отвлеченных рассуждений пора перейти к наглядности и конкретике.
По роману писцы разбавляли вино первоначально в отношении 1:2 (содержание вина 1/3), затем, после каждого опустошения стакана наполовину и доливания водой содержание падало до 1/6, 1/12 и т.д.
Простой зависимости между цветом вина и степенью его разбавления не существует, некоторые вина бледнеют при любом разбавлении, особую стойкость к сохранению цвета проявляет кагор. Именно кагор Святейший синод признал вином, пригодным для церковных нужд, поскольку его насыщенный непроницаемый красный цвет даже при разведении водой для Причастия не теряет своего яркого алого цвета, что должно было символизировать кровь Христа.
Эксперимент с отечественным вином
Проведем эксперимент, который позволит понять, какого цвета был напиток, употребляемый писцами за столом г-на Кокнара. Для эксперимента выберем полусладкое красное вино RIVIERA урожая 2024 года, крепостью 10-12% об., сахар 30-40 г/дм3. Критерием выбора послужило данное производителем определение цвета вина как "от красного до темно-красного с рубиновым оттенком". Разливаемое мэтром Кокнаром вино также было рубинового цвета. Сорт винограда Каберне Совиньон с началом истории в 17 веке, родиной сорта принято считать Бордо. Вино купажированное, для производства использовано 2 сорта винограда, все как в Монрейле.
Разбавляем наше вино последовательно дистиллированной водой (чтобы исключить возможную химическую реакцию с водопроводной или минеральной водой) вдвое 10 раз, тем самым получаем разведения 1/2, 1/4, и т.д. до 1/2^10=1/1024 и разольем напитки по стаканам. Вместе с первым стаканом (неразбавленное вино) и последним (дистиллированная вода) получаем 12 стаканов, которые фотографируем цифровым фотоаппаратом на белом фоне, с крайним слева неразбавленным вином, и крайним справа дистиллированной водой для сравнения.
Освещаются стаканы направленными в потолок для создания рассеянного освещения 2 светильниками с галогенными лампами накаливания мощностью по 1000 Вт и цветовой температурой 3000 К.
Посредством инструмента "Пипетка" определены показатели RGB и яркости всех 12 (от неразбавленного вина до дистиллированной воды) образцов, и нанесены на график. Ввиду большого относительного диапазона изменения концентрации растворов масштаб по горизонтальной оси выбран логарифмический. Логарифмический масштаб не позволяет отобразить на оси концентрацию 0 (дистиллированная вода), оттого показатели воды нанесены на график отдельно. Для наглядности цвета линий графиков соответствуют показателям RGB.
График удивителен: линии RGB - это смещенные по вертикальной оси функции класса сигмоид с разными значениями точки перегиба, при этом зависимости для зеленой и синей линий практически одинаковы.
Яркость, являющаяся линейной комбинацией 3 логист (поскольку в цветовой модели RGB яркость представляется как линейная комбинация показателей трех цветов), логистой не является и содержит 2 точки перегиба.
Химия цвета вина
Вино своим красным цветом обязано соединениями, которые называются антоцианами, относящимися к фенолам. Антоцианы обладают свойством поглощать зеленый свет и отражать красные, синие и фиолетовые длины волн света, что определяет воспринимаемый глазами цвет от красного до фиолетового.
Всего существуют 3 формы антоциана. Одна из них (карбинольная) составляет около 90% всех антоцианов и нас не интересует, поскольку бесцветна. Флавиолевая форма придает вину красноватый оттенок, а хиноидная синий или фиолетовый оттенок.
Цвет антоцианов зависит от кислотности или щелочности раствора. Кислотность вин определяется содержащимися в них кислотами, часть которых содержится в винограде, а часть образуется в процессе ферментации. Это, в основном, яблочная, винная, молочная и лимонная кислоты. Кислотность вина измеряется в единицах pH (водородный показатель), для виноградных вин этот показатель может составлять 2,9-3,9. Поскольку для химически чистой воды этот показатель равен 7, при разбавлении вина водой значение pH возрастает, приближаясь к значению воды. Но при разбавлении в 10 раз pH должен возрасти всего на единицу (1), поскольку показатель pH - единица логарифмическая.
На рисунке внизу тест-полоски, позволяющие после погружения полоски в жидкость определить ее кислотность по изменившемуся цвету.
Посредством инструмента "Пипетка" определен показатель "Оттенок" для каждого значения pH эталонных тест-полосок, ниже соответствующий график.
Тест-полосками измерено изменение оттенка тест-полосок в неразбавленном вине, вине разной степени разбавления дистиллированной водой и в чистой воде, по оттенку оценена кислотность. Результаты сведены в таблицу.
Как и следовало ожидать, первое разведение в 10 раз увеличивает pH примерно на 1, дальнейшее разведение еще в 10 раз также на 1. А затем рост pH тормозится, поскольку дистиллированная вода, вследствие растворимости в ней углекислого газа из атмосферы, обладает кислотностью не 7 (химически чистая вода), а 5,3 (согласно ГОСТ допускается в пределах 5,0-7,0).
А теперь самое главное - доля каждой форму антоцианов зависит от кислотности вещества. В вине pH может изменяться от 3,0 до 4,0. Более низкий pH (кислые вина) приводит к большему содержанию красноватой флавилиевой формы антоцианов, и вина выглядят рубиновыми по цвету. Более высокий pH (менее кислые вина) увеличивает процентное содержание антоцианов в хиноидной форме, и вина приобретают фиолетовый оттенок.
Подводим итоги
Нам не удалось найти показатели цвета "дымчатый топаз", с которым Дюма сравнивает цвет разбавленного вина, но ниже изображение необработанного кристалла розового кварца. Его цвет при измерении инструментом "Пипетка" RGB (166, 136, 136), Оттенок 0, Контраст 35, Яркость 142. Не удивляйтесь оттенку 0, цветовой круг системы Paint делится на 240 оттенков, и между 0 и 236 для рубина практически нет разницы (240 и есть 0, поскольку 239 - предельное значение показателя, за чем круг замыкается).
В завершение моделирование согласно изложенным выше данным цвета вина, которое пили гости прокурора Кокнара, и цвет вина при разбавлении в 3, 6, 12 и 24 раза.
Как видно, даже при очень сильном разбавлении цвет вина трудно перебить, взвешенные в воде частицы непременно оказываются на пути луча зрения даже при уменьшении их концентрации.
Еще одна статья по произведению Дюма "Три мушкетера".