Хозяйки годами льют растительное масло в кипящую воду с макаронами, считая это обязательным ритуалом. Но кулинарные эксперты поставили точку в этом споре: масло в кастрюлю добавлять не нужно, более того — оно может испортить блюдо.
Главный аргумент против масла прост и понятен. Растительное масло имеет меньшую плотность, чем вода, поэтому оно всплывает наверх и образует тонкую жировую пленку на поверхности. Макароны же варятся внутри воды, на дне кастрюли, поэтому контакта с маслом практически не происходит. Единственный эффект от этой пленки — вода чуть меньше пенится и не убегает из кастрюли, но для этого достаточно просто убавить огонь или использовать кастрюлю большего размера.
Но есть проблема посерьезнее. Масло закупоривает крахмалистые поры макарон и делает их скользкими. Когда вы будете смешивать готовую пасту с соусом, он просто соскользнет и не пропитает изделия. В итоге на тарелке окажутся безвкусные макароны, плавающие в луже соуса, вместо насыщенного однородного блюда.
Чтобы макароны не слипались, нужно соблюдать простые правила. Используйте большое количество кипящей подсоленной воды — на 100 граммов макарон литр жидкости. Обязательно помешивайте изделия в первую минуту после погружения в кипяток, когда они особенно уязвимы. Варите на сильном огне без крышки, регулярно помешивая. После приготовления не промывайте пасту из твердых сортов пшеницы — крахмал на поверхности поможет соусу лучше сцепиться с макаронами.
А вот когда масло действительно пригодится — после варки. Слейте воду, добавьте столовую ложку растительного или кусочек сливочного масла, тщательно перемешайте. Тогда макароны получат приятный вкус, не слипнутся даже при остывании и будут готовы к подаче с любым соусом. Это особенно важно, если вы готовите макароны впрок или планируете подавать их позже.
Единственное исключение, когда масло в воду имеет смысл добавить — если хотите ускорить закипание. Масляная пленка создает термозащиту и помогает воде быстрее нагреться. Но тот же эффект даст обычная крышка на кастрюле, так что тратить дорогое оливковое масло на эту цель нет никакого резона.