В 1986 году профессор виноградарства и почвоведения Жерар Сеген, пионер в изучении влияния почвы и климата на качество бордоских вин (по сути создатель концепции терруара), опубликовал новаторское исследование знаменитых виноградников Медока (“Terroirs” and Pedology of Wine Growing), в котором утверждал, что качество вин, производимых на этих почвах, не может быть связано с минеральным плодородием почв.
Парадоксально, но его анализ даже выявил дефицит азота и магния на самых известных виноградниках Медока. Поэтому он предположил, что главным фактором качества является способность почв регулировать водоснабжение на ключевых этапах вегетативного цикла лозы, в частности, небольшой дефицит после созревания, чтобы снизить силу роста лозы, одновременно концентрируя сахара и полифенолы в ягодах. Слишком много или слишком мало воды, и лоза и виноград не достигнут оптимального развития.
Доступная влагоемкость почвы зависит от нескольких факторов
✅Структура, или текстура и пористость, зависят от размера составляющих её частиц. Таким образом, глины определяются по размеру частиц (менее 2 мкм); они хорошо удерживают воду и питательные вещества, но могут быть плотными, что затрудняет развитие корней. Аллювиальные почвы же более лёгкие, аэрированные и, как правило, плодородные.
Песчаные почвы легкие и хорошо дренированные, но удерживают мало воды и минеральных элементов. Суглинок считается лучшей почвой для сельского хозяйства; это смесь песка и ила в равных пропорциях с меньшей долей глины, что обеспечивает хорошую пористость и насыщение корней кислородом, удерживая при этом достаточное количество воды и питательных веществ.
✅Проницаемость почвы и её дренаж - то есть то, как вода просачивается и проникает в почву. Исключая роль человеческой деятельности, здесь первостепенное значение имеет геологическая история коренных пород. Тип породы имеет первостепенное значение; осадочные породы, как правило, более проницаемы, в то время как некоторые глины и большинство магматических и метаморфических пород менее проницаемы.
Кроме того, со временем в породе могут образовываться трещины, которые, даже если они микроскопические, все же позволяют воде проникать. Многие виноградарские почвы во влажных северных регионах, включая известняковые почвы, обязаны своей привлекательностью для виноградарства именно этим трещинам, и то же самое верно для гранитных субстратов.
✅Градиент, то есть угол ориентации плоскости породы относительно склона и степень, в которой он может препятствовать или не препятствовать потоку воды.
✅Топография, то есть сток воды различается в зависимости от того, находится ли участок земли на плато, холме или равнине.
✅Каменистость, то есть количество камней, а также их тип и размер, влияют на водный режим несколькими способами. Одно из них – их количество: они, как правило, ограничивают способность почвы удерживать дождевую и ирригационную воду, несмотря на улучшение аэрации, а также могут препятствовать подъему воды за счет капиллярного эффекта.
Слои почвы, то есть горизонты, состоящие из непроницаемых глин, могут иметь тот же эффект, но также могут оказывать удушающее воздействие. Кроме того, каменистая поверхность изменяет количество солнечной энергии, получаемой почвой, влияя на испарение, тепловую инерцию и уплотнение, и, таким образом, косвенно изменяя ее водный режим.
✅Глинистость - Глины - минеральные соединения, состоящие из слоев силикатов алюминия и магния, образуют удивительные породы, имеющие жизненно важное значение для сельского хозяйства, поскольку их структура обеспечивает им очень большую площадь поверхности по отношению к занимаемому объему. Это позволяет им с большой эффективностью удерживать воду, что делает такие почвы потенциально очень плодородными.
Однако существуют различия в слоистости глин, которые влияют на степень извлекаемости и доступности воды; каолинит и иллит – это глины, которые очень мало набухают и сжимаются, в то время как смектиты, к которым относятся монтмориллониты, сильно расширяются при увлажнении и растрескиваются при высыхании.
"Великая глина"...или ещё пара слов о влажности и терруарности
Продолжая тему водного баланса почвы, хочется добавить, что глины (в минералогическом смысле) являются еще одним параметром водного режима и качества этой самой почвы.
Эти минеральные соединения, состоящие из слоев силикатов алюминия и магния, образуют удивительные породы, имеющие жизненно важное значение для сельского хозяйства, поскольку их структура обеспечивает им очень большую площадь поверхности по отношению к занимаемому объему. Это позволяет им с большой эффективностью удерживать воду и ионы, что делает их потенциально очень плодородными.
Однако существуют различия в слоистости глин, которые влияют на степень извлекаемости и доступности воды; каолинит и иллит – это глины, которые очень мало набухают и сжимаются, в то время как смектиты, к которым относятся монтмориллониты, сильно расширяются во влажном состоянии и растрескиваются при высыхании.
В 2002 году агрономы Клод и Лидия Бургиньон, основатели Лаборатории микробиологического анализа почв (LAMS), проанализировали общую площадь поверхности отдельных глин 53 виноградников категории «крю» в Бургундии и цвет посаженных сортов винограда.
Они пришли к выводу, что в 86% случаев существует корреляция между семейством глин и посадкой сортов Шардоне и Пино Нуар, и что эти эмпирические решения были продиктованы геологическими, почвенными и топографическими соображениями.
В книге «Terroir and the Côte de Nuits» (2011), посвященной исследованию виноградников категории «крю» Бургундии, британский импортер и Master of Wine Джон Аткинсон отметил, что виноградники, предназначенные для красных вин, содержат больше смектита, чем виноградники, отведенные для белых вин, которые были богаче каолинитом; Таким образом, был установлен водный баланс между почвенными отложениями и нижележащими типами известняка и глины.
В дополнительном исследовании (Great Burgundy Wines: A Principal Components Analysis of “La Côte” Vineyards, 2004), охватывающем 2816 виноградников в Кот-д’Ор и направленном на выявление уникального фактора, который позволил бы объяснить разницу между гранд-крю и премьер-крю, исследователь Франк Виттендаль пришел к выводу, что решающим фактором является не высота над уровнем моря, не уклон, не скальная порода и уж тем более не морфология, а структура почвы: гранд-крю содержали меньше активного известняка и большую долю гравийной осыпи, образовавшейся в результате эрозии склонов.
Из этого он сделал вывод, как уже продемонстрировал Сеген в Бордо, что наиболее важным фактором в производстве высококачественных красных вин Кот-д’Ор является структура почвы, которая должна создавать для лоз условия небольшого дефицита воды в период созревания.
В более глобальном масштабе ученые поняли, что доступность воды частично определяет стиль производимого вина – и, очевидно, его качество.
Таким образом, лучшие виноградные почвы обеспечивают определенную стабильность качества и количества, что отличает их в долгосрочной перспективе.
Почвы формируются в окружающей среде и изменяются с течением времени, и именно эту сложную динамику стремятся воспроизвести научные модели терруара.