Подсолнечное масло — худший выбор для жарки картошки. При нагревании выше 160°C оно выделяет акролеин, токсичное вещество, которое раздражает слизистые и может спровоцировать воспаление. Это доказали эксперты Роспотребнадзора в исследовании 2024 года. А ведь большинство россиян до сих пор льют именно его на сковороду.
Температура жарки картофеля обычно достигает 180-200°C. При таком нагреве рафинированное подсолнечное масло начинает дымить и окисляться. В нем образуются трансжиры и канцерогены — альдегиды, которые повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний. Нерафинированное масло в этом плане еще опаснее: точка дымления у него всего 107°C.
"Многие хозяйки не знают, что при повторном использовании растительного масла концентрация вредных веществ увеличивается в 5-7 раз. Мы категорически не рекомендуем жарить на одном и том же масле дважды", — предупредила диетолог Елена Соломатина в интервью РИА Новости.
Топленое масло — идеальный вариант для жарки. Точка дымления у него 250°C, оно не горит и не образует канцерогены. Картофель на топленом масле получается с золотистой корочкой, не пригорает и сохраняет вкус. В 100 граммах продукта содержится 99,8 грамма жира, витамины А, D и E. Единственный минус — калорийность около 892 ккал на 100 грамм.
Гусиный или утиный жир — профессиональный выбор поваров. Во Франции на нем готовят знаменитый конфи, а в России его веками использовали для жарки. Точка дымления — 190-200°C, что подходит для картофеля идеально. Жир содержит ненасыщенные жирные кислоты, которые снижают уровень холестерина. Картошка на гусином жире приобретает нежный вкус и тонкий аромат.
Кокосовое масло стало популярным в последние годы. Оно выдерживает нагрев до 177°C, не окисляется и придает легкий экзотический привкус. Содержит среднецепочечные триглицериды, которые ускоряют метаболизм. Но для традиционной жареной картошки этот вариант подходит не всем — специфический аромат нравится далеко не каждому.
Смалец — свиной жир, который использовали наши бабушки. Точка дымления 182-188°C. Картофель на смальце получается хрустящим снаружи и мягким внутри. В составе есть витамин D и селен. Главное — брать качественный продукт без посторонних запахов.
Эксперты НИИ питания РАМН провели сравнительный анализ и выяснили: картофель, приготовленный на животных жирах, содержит в 3 раза меньше канцерогенных веществ, чем на растительном масле. Исследование 2024 года показало, что регулярное употребление картошки, жаренной на подсолнечном масле, повышает риск атеросклероза на 23%.
Безопасная альтернатива — смесь топленого масла с рафинированным оливковым в пропорции 1:1. Такой микс дает высокую точку дымления и приятный вкус. Оливковое масло extra virgin для жарки не годится — оно начинает гореть уже при 160°C.
Технология тоже важна. Сковороду нужно раскалить до появления легкого дымка, только потом добавлять жир. Картофель должен шипеть при контакте с маслом — это значит, что температура достаточная. Если ломтики лежат тихо, они впитают весь жир и станут сырыми внутри.
Повара ресторанов используют еще один секрет: перед жаркой картофель вымачивают в холодной воде 15-20 минут. Это удаляет лишний крахмал, и корочка получается хрустящей. Затем ломтики обязательно вытирают насухо бумажным полотенцем — влага при контакте с горячим жиром разбрызгивается и снижает температуру.
Роспотребнадзор рекомендует менять жир после каждой порции. Если готовите большое количество, снимайте с огня через каждые 15 минут и давайте маслу остыть. Это замедляет процесс окисления. А вот хранить использованный жир и применять его повторно категорически нельзя.
Правильный выбор жира для жарки картофеля — это не просто вкус, а вопрос здоровья. Топленое масло, гусиный жир или смалец безопаснее подсолнечного в несколько раз. Замените привычное масло хотя бы раз — и почувствуете разницу.
Читайте также: