В Ростове и на всём Дону Старый Новый год до сих пор отмечают с размахом — лепят вареники, прячут в них сюрпризы и собирают за столом всю семью. RostovGazeta узнала у донских старожилов и шеф-повара одного из ростовских ресторанов Леонида Макарова лучшие рецепты праздничных вареников.
Почему только ростовчане едят вареники на Старый Новый год
Традиция лепить вареники на Старый Новый год пришла на Дон вместе с казаками. По одной из версий, они принесли традицию вместе с трофеями из турецких походов. По старому стилю именно на середину января приходилось время, когда основные церковные праздники уже позади, но святочные гадания ещё не заканчивались. В казачьих станицах это был как раз тот самый редкий момент, когда можно было собраться семьей уже после Рождества, но до начала тяжёлых хозяйственных работ.
Коренной ростовчанин Алексей Манько говорит, что в его семье вареники с сюрпризами лепят столько, сколько он себя помнит:
«У нас это вообще не обсуждалось — будут вареники или нет. Конечно, будут. Их делали именно на Старый Новый год. Лепили все вместе: прабабушка нас учила залеплять вареники особым узором и рассказывала, как она сама со своей бабушкой также вот в детстве лепила вареники».
Вареники бьют по кошельку? Сколько стоит налепить их Старому Новому году в Ростове
Для тех, кто переехал в Ростовскую область из других регионов, эта традиция часто становится неожиданным открытием. Ольга Миронова, переехавшая в Ростов шесть лет назад из Новосибирска, признаётся, что раньше о варениках с сюрпризами знала только по рассказам:
«У нас Старый Новый год максимум отмечали поздравлением по телефону. И то, обычно нас бабушки поздравляли. Молодежь такой праздник в голове не держала. Вместо вареников мы лепили пельмени, но это на обычный Новый год. А когда я переехала в Ростов, то сначала вообще не понимала, почему зимой в магазинах столько вареников с сюрпризами и почему в обычное время их нет, зачем там вообще какие-то сюрпризы. Меня уже семья мужа посвятила в это все».
Со временем эта традиция вышла за пределы домашних кухонь и стала визитной гастрокарточкой региона. Вареники с сюрпризами начали продавать в кулинариях и супермаркетах, но на Дону до сих пор считается, что «настоящие» те, что слеплены своими руками, под разговоры в кругу семьи.
Вареники на донской манер
Шеф-повар одного из несетевых ресторанов в центре Ростова Леонид Макаров говорит, что вареники для Старого Нового года в казачьих семьях делали не только с привычной нам сегодня картошкой или творогом. Существовали и варианты рецептов с рыбой.
«Это блюдо не ресторанное по сути. Оно семейное и прелесть его в том, что правил для вареников почти не существует. Вы можете положить в начинку все, что хотите и все, что любят ваши домочадцы, все что для вас имеет особый смысл».
Пахлава по-нахичевански: краевед Багдыков раскрыл уникальный рецепт донских армян
Вареники с щукой и луком — «казачий минимум»
Рыба на Дону всегда была не деликатесом, а обычной составляющей рациона. Именно поэтому, отмечает Макаров, вареники с щукой как нельзя более подходят на звание «донских».
Ингредиенты:
- филе щуки
- репчатый лук
- соль, чёрный перец
- классическое тесто для вареников
Как готовить:
Филе щуки мелко рубят ножом, а не прокручивают в фарш. По мнению шеф-повара, именно так начинка остаётся сочной. Лук нарезают очень мелко, слегка подсаливают и вмешивают в рыбу.
«Их хорошо подавать просто со сливочным маслом или каплей рыбного бульона», — объясняет Макаров.
Вареники с раками
Раки — ещё один гастрономический символ Дона.
Ингредиенты:
- отварные раки (шейки)
- сливочное масло
- немного сливок
- соль
- классическое тесто для вареников
Как готовить:
Рачьи шейки мелко нарезают, быстро прогревают на сливочном масле, добавляют ложку сливок и сразу снимают с огня.
«Снимайте с огня почти сазу же, сок испаряется быстро. Нужно только довести начинку до густого состояния, а зажаривать совсем не нужно», — замечает эксперт.
Начинку выкладывают на тесто и отваривают в кипящей воде.
«Подавайте вареники, присыпав укропом и черным перцем. Для сервировки можно добавить дольки лимона», — советует Леонид Макаров.
Из раков и тютины: необычные рецепты мороженого от ростовского шеф-повара
Вареники с тыквой, мёдом и маком
Тыква — одна из лучших начинок для вареников с южным колоритом, отмечает шеф-повар.
Ингредиенты:
- тёртая тыква
- мёд
- мак
- щепоть соли
- тесто
Как готовить:
Тыкву слегка припускают, смешивают с мёдом и маком. Начинка получается ароматной, но не приторной.
«Такие вареники часто делали в хуторах. Без сахара, только на мёде», — говорит Макаров.
Вареники с печёным яблоком и изюмом
Яблоки запекали заранее, поливая медом или присыпая орехами, отмечает собеседник RostovGazeta.
Ингредиенты:
- печёные яблоки
- изюм
- корица и фундук (по желанию)
- тесто
Как готовить:
Яблоки разминают в пюре, добавляют изюм и сахар.
«Запекайте яблоки до полуготовности, так они лучше перенесут варку и не превратятся в сплошной сок», — советует повар.
Старый Новый год на Дону: отчего ростовчане так держатся за свои вареники?
Вареники от донских бабушек
Если ресторанные вариации — это переосмысление традиции, то дома на Дону вареники к Старому Новому году десятилетиями лепили одинаково. Без кулинарных изысков, но зато такие, что их вкус считался настоящей семейной легендой, а рецепт передавался из поколения в поколение.
Вареники с картошкой и капустой
Нина Гладкова, коренная ростовчанка, вспоминает, что именно такие вареники всегда были лучшими для заворачивания сюрпризов:
«Я их леплю уже 60 лет, рецепт мне достался от моей мамы. В таких варениках хорошо прятать сюрпризы — за толстым слоем картошки их почти не видно».
Картофель отваривали и толкли без молока, с поджаренным луком. Квашеную капусту слегка отжимали и быстро припускали на сковороде, чтобы начинка была сочной, но не кислой. Эти вареники подавали со шкварками или просто с маслом.
Вареники с маком и мёдом
Мак на Дону считался «праздничным» продуктом, его берегли именно для особых случаев.
Валентина Коваль, выросшая в хуторе Арпачин под Ростовом, рассказывает:
«Мак запаривали, потом долго перетирали в ступке или ложкой. Смешивали с мёдом, и начинка получалась густая, ароматная. В такие вареники всегда клали хорошие сюрпризы: на богатство или на здоровье».
Начинка получается плотной — именно поэтому она считалась идеальной для вареников с предсказаниями.
Врач рассказал, что достают из желудков ростовчан после вареников на Старый Новый год
Вареники с орехами и сухофруктами
Когда свежих ягод уже не было, признается Валентина, хозяйки выкручивались тем, что хранилось в запасниках.
Грецкий орех мелко рубили ножом, добавляли изюм или курагу, немного мёда.
«Это был почти праздничный деликатес. Орехи просто так не тратили. А как появились морозилки, с сухофруктами вареники почти никто не лепит», — рассказывает Коваль.
Что может «нагадать» вареник
На Дону вареники с сюрпризами никогда не были простой забавой. Это — форма гадания. Старый Новый год считался временем подведения итогов и осторожного заглядывания вперёд, а вареник — самым простым способом «спросить судьбу».
Нина Гладкова рассказывает:
«Буквально, конечно, никто ничего не воспринимал. Но всегда было интересно, что тебе попадётся. Мне особенно запомнилось, как я чуть не проглотила кольцо и в тот год вышла замуж».
Сюрпризы подбирали тщательно: они должны были быть маленькими, понятными и символичными.
Классические значения:
- Монетка — к деньгам, удаче в делах,
- Нитка — дорога, поездка, переезд,
- Крупа (рис, пшено) — достаток, сытая жизнь,
- Сахар — лёгкий год, радость,
- Соль — испытания, слёзы,
- Фасоль или горох — прибавление в семье,
- Лавровый лист — успех, признание,
- Орех — крепкое здоровье, сила.
- Какой сюрприз до добра не доведет
Леонид Макаров отмечает, что во многих семьях до сих пор есть традиция заворачивать в вареники монеты, кольца, фольгу или записки, обернутые в пищевую пленку.
«Все это — очень опасно. Во-первых, в пищу могут попасть болезнетворные бактерии, не все из которых успевают погибнуть за относительно короткое время варки вареников. Во-вторых, есть риск проглотить опасный мелкий предмет и вместо праздник оказаться в кабинете врача. Если проглотите свой сюрприз в виде фасолины — ничего страшного не случится, чего не скажешь о той же монете или пуговице», — замечает повар.
Ранее RostovGazeta писала о том, почему в Ростове любят вареники и откуда это началось.