Вино может показаться слишком кислым по сравнению с предыдущим из-за повышенной кислотности сырья или ошибок в процессе приготовления, особенно если это домашнее вино из фруктов или ягод.
Кислотность зависит от сорта, климата и этапа сбора урожая — в прохладных регионах она выше .
Основные причины
Высокая исходная кислотность сока (например, из незрелых ягод или северных сортов) не была скорректирована водой на этапе брожения .
Попадание воздуха во время хранения приводит к скисанию и образованию уксуса .
Разные вина имеют разный баланс: белые и вина из прохладного климата кислее красных из жарких регионов.
Как исправить домашнее вино
Смешайте кислое вино со сладким (купажирование) в пропорциях по вкусу.
Пастеризуйте: нагрейте бутылки в воде до 60–70°C на 15–20 минут, чтобы убить бактерии, затем охладите .
Добавьте сахар или разбавьте водой только перед употреблением, не храните разбавленное .
Советы по выбору
Пробуйте вина из теплого климата или позднего урожая для меньшей кислотности .
Если домашнее — корректируйте сусло водой в первые дни брожения .
Если кислит магазинное
Магазинное вино может показаться слишком кислым по сравнению с предыдущим из-за особенностей сорта, климата производства или неправильного хранения после покупки.
Это не всегда дефект — высокая кислотность типична для вин из прохладных регионов или белых сортов.
Причины повышенной кислотности
Вино из незрелого винограда или северных виноградников сохраняет больше яблочной кислоты, что даёт свежий, но резкий вкус .
После открытия бутылки контакт с воздухом активирует уксусные бактерии, повышая уксусную кислоту и вызывая скисание, особенно если не допить сразу .
Хранение при высокой температуре или свете ускоряет окисление, усиливая кислый привкус.
Как смягчить вкус
Разбавьте вино водой или соком перед употреблением в пропорции 1:4, но не храните разбавленное .
Добавьте немного сахара, мёда или сиропа по вкусу для баланса, пробуя постепенно.
Пастеризуйте бутылку в воде 60–70°C на 15 минут, чтобы стабилизировать вкус.
Профилактика
Выбирайте вина из тёплых регионов (Италия, Испания) или с низкой кислотностью на этикетке (pH выше 3,5).
Храните в прохладе, пейте открытое за 1–2 дня, используйте вакуумную пробку.
Может ли магазинное вино скиснуть и почему
Магазинное вино может скиснуть, хотя это происходит реже, чем с домашним, из-за воздействия кислорода и бактерий после открытия бутылки . Процесс запускается уксуснокислыми бактериями, превращающими спирт в уксусную кислоту, особенно при неправильном хранении .
Почему скисает
После вскрытия контакт с воздухом активирует бактерии, и вино за 1–3 дня приобретает уксусный запах и вкус, особенно белые и лёгкие красные сорта .
Неправильное хранение закрытой бутылки — жара выше 20°C, солнце или перепады температур — ускоряет окисление и преждевременное старение .
Пробковые дефекты или загрязнения на производстве тоже могут вызвать скисание заранее .
Признаки скисания
Уксусный или ацетоновый запах сразу после открытия .
Резкий кислый вкус с остротой в носу и потеря фруктовых нот.
Мутность или коричневый оттенок от окисления .
Что делать
Не пейте скисшее — оно безвредно, но невкусно; используйте для кулинарии (маринады, соусы) .
Храните открытое в холодильнике с вакуумной пробкой 1–2 дня max; крепленые вина дольше — до 4 недель .
Закрытое держите в прохладе (10–16°C), горизонтально, без света .
Чем отличается скисшее вино от окисленного
Скисшее вино отличается от окисленного процессом и признаками: скисание — это бактериальное превращение спирта в уксусную кислоту, а окисление — химическая реакция с кислородом, меняющая вкус без бактерий .
Скисшее вино
Возникает после открытия из-за уксуснокислых бактерий при контакте с воздухом; запах уксуса или ацетона, пузырьки, хлопья осадка .
Вкус резко кислый, водянистый, без фруктовых нот; чаще поражает открытые бутылки за 1–3 дня .
Окисленное вино
Появляется от длительного хранения с кислородом (плохая пробка, жара); цвет темнеет (красное — коричневеет, белое — желтеет), вкус плоский, ореховый или карамельный с вяжущностью .
Может быть у закрытых бутылок, процесс медленный, без бактерий .
Быстрое сравнение
Скисшее:
уксусный/ацетоновый запах, пузырьки, резкая кислота от бактерий — быстро после открытия.
Окисленное:
ореховый/карамельный вкус, потемнение цвета, плоский привкус от кислорода — медленно при хранении.