Автор статьи - Виталий "Сноб"
Думаю, все читатели слышали про то, что французы покупали клёпку кавказского скального дуба у российских поставщиков, а шотландцы («Гленфидик»), даже, купили партию готовых бочек из нашего дуба у «Фанагории».
Эта информация обычно подаётся у нас в двух ракурсах — гордость за наш дуб, и вывод — раз они берут, значит наш дуб подходит для виски и коньяка.
Эта заметка не про гордость. Я домашний винокур, и мне интересна технология работы с дубом. А вот её то, как раз я и не нашёл. Возможно у читателей есть подробности. Поделитесь...
Я на Новый Год смотрел ролик от «Самогонщиков юга» - «Секреты бондарни «Фанагория». В целом ролик мне понравился. «Самогонщики» побеседовали с ведущим бондарем «Фанагории». Что называется — информация из первых уст.
Я ждал вопрос о поставках бочек на вискокурню «Гленфидик». Хотел услышать подробности. А услышал всё тоже — «Да, был такой заказ, мы поставили»... Хорошо, хоть показали футляр от виски, выдержанного в фанагорийских бочках.
И ЭТО ВСЁ?!! Мне этого мало. Я попробую расширить информацию об этих поставках, и дополнить своими догадками.
Могу ошибаться, но несколько лет назад, кажется «Ленинградский винокур» Евгений Богачев пролил немного света.
Сначала про поставки клёпки французам. Оказывается французы покупают наш дуб для изготовления ВИННЫХ БОЧЕК. Не коньячных, и не арманьячных. Почему так?
Французы изготавливают бочки для выдержки своих спиртных напитков из двух видов своего дуба — скального и черешчатого. В скальном выдерживают только вина, в черешчатом только крепкие спирты. Почему так, я не знаю. Возможно просто традиция и законы, регулирующие производство. Черешчатый французский дуб — это лимузен (коньяк) и гасконь (чёрный французский дуб, или винтажный арманьяк). Можно предположить, что кавказский скальный дуб похож на такой же французский, поэтому они и закупают нашу клёпку. Т.е. кавказец по их мнению не коньячный дуб.
Теперь о шотландцах. «Гленфидик» купил наши бочки, выдержал в них виски, разлил и продал. А почему не закупил следующую партию? Не понравилось? Что-то шотландцев не устроило?
Евгений Богачев пролил свет и на эту историю. Оказывается, «Гленфидик» сделал чисто маркетинговый ход для оживления спроса. Они выпустили разовую лимитированную партию своего виски, выдержанного в бочках из разных дубов, из разных стран. Т.е. для коллекционеров и любителей эксклюзивов. Поимели рыночный хайп, и вернулись к своим традиционным бурбонным бочкам.
Теперь мои вопросы и догадки. А какого объёма были те бочки? Какой им сделали обжиг? Я не знаю. А какую схему выдержки использовали шотландцы? Это же для нас главный вопрос? Я сижу и пытаюсь прикинуть.
1. Бурбонная выдержка. Залили бочки ньюмейком, выдержали несколько лет, разлили и продали. Не получится — кавказец не американец, в нём в разы больше танинов. Получится плинтусовка.
2. Вискарная схема выдержки. В новую бочку залили технический ньюмейк, выдержали несколько лет, слили. Сделали три заливки солодовыми спиртами, выдержали каждую по нескольку лет, скупажировали, продали. Ну, вряд ли, слишком долго и заморочено.
3. Коньячная схема. Новая кавказская бочка заливается для настаивания на несколько месяцев. Как только спирт набрал нужное количество дуба, он сливается в старую, пустую бочку, и уже в ней выдерживается с окислительно-восстановительными процессами. Старая бочка может быть отработанной бурбонной. Ну, та же история — долго, муторно, не понятно. Это целая технология, зачем заморачиваться для одной маркетинговой акции?
4. Моя догадка — финиширование (довыдержка). На «Азбуке» есть подобное видео. Геннадий Силиванов заливал пятидесятки из разных дубов недорогим готовым виски. Он выдержал вискарик три месяца и слил. По итогу рассказал, что виски набрал нужное количество дуба, и начала расти таниновая агрессия. Возможно «Гленфидик» тоже поступили так же — залили в кавказки уже выдержанные спирты, и немного подполировали их.
Ну, как минимум моя догадка не займёт больше года-двух. Финиширование у шотландцев проверенная схема, технология отработана.
И, что мы имеем в качестве выводов? Кавказец не вискарный и не коньячный дуб?
И «да», и «нет». Если домашний винокур ставит своей целью получить продукт максимально приближенный к брендам, то да, для виски только белый американский дуб. Для коньяка только лимузенец. Но тогда и технология дистиллята должна быть максимально приближена к брендовой.
А если винокур просто планирует получить более-менее приличные напитки, то почему бы и не кавказский скальный дуб?!!
Можно попробовать обратную схему — настоять ньюмейк на брусках американского дуба, и залить его на нормальную выдержку в пустую, убитую бочку из кавказца...
Мы не французы и не шотландцы, нас законодательные акты не ограничивают...
если Вам есть чем поделится с коллегами по хобби в части теории и практики, ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ. Площадка проекта открыта для всех желающих. Пишите на azbukavinokura@yandex.ru