...и чем заменить промывание - для некоторых круп. Серьезно: я не знала, что неправильно промываю гречку и пшено. Я не думала, что так не промывают ячневую крупу и перловую. И я удивилась, когда узнала, как правильно начинать варить каши - как опускать крупу в воду. Это такая мелочь - и зачем об этом думать, каша и так сварится?
А не мелочь это. От этого рассыпчатость зависит, консистенция - и вкус. И то, будет ли каша мягкой, хорошо разваренной, распаренной - или водянистой, вязкой. Или наоборот - сухой, плохо проваренной.
Про разные крупы - и что с ними делать, чтобы каша всегда радовала.
Правило 1. Не все крупы нужно промывать. И промывать лучше горячей водой
Некоторые крупы не промывают.
Именно так. Не промывают манку - это все знают. А еще не промывают все плющеные и дробленые крупы: по типу Геркулес, Артек. Да и в целом - промывать нужно лишь овсянку из цельного зерна, а хлопья - не нужно. И крупы “быстрого приготовления”, конечно же: они прошли всю необходимую обработку и подготовку.
А еще - вот уж удивилась: не нужно промывать гречку, если в ней нет видимого сора. Особенно дробленую.
Оказывается, промывание может лишить кашу рассыпчатости - той самой, когда зернышко к зернышку. Или приведет к образованию комков.
Почему так? Пусть с манкой все ясно: она набухнет и слипнется в комок. Но и с другими крупами точно так :)
Крупа набухает в воде. Зерна крахмала, из которого все крупы состоят на 70% и более - начинают набухать, впитывая воду. И - крупа впитывает чрезмерное количество воды.
Если вода холодная - крахмал или набухает, или переходит в воду в виде суспензии. А в горячей воде, при t свыше 60-70 С - крахмал начинает набухать, образуется вязкий клейстер. Благодаря этому крупа размягчается, но - в сыром виде может сбиваться в комки.
В общем, при промывании крупы или впитывают избыточное количество влаги - или набухает и сбивается в комки.
И это зависит от вида крупы, от состава зерен. Так, например, поступит промытый Артек - в каше будут комочки, с которыми придется бороться. Гречка просто впитает воду - и не будет приятно рассыпчатой. Гречневая каша будет сыроватой, слишком влажной - ядра будут “разваренными”. Геркулес - не успеет слипнуться, но собъется в комки - и переувлажнится, в итоге будет переваренным.
В общем, это аксиома - и это изучают технологи и повара. Есть крупы, которые не промывают.
Для удаления сора, дробленых зерен, пыли - крупу просеивают.
И есть те крупы, которые промывают: рис, перловка, пшено.
Ячневая крупа - ее советуют не промывать, а просеивать. Если же загрязненная - промывать горячей водой.
Правило 2. Все крупы закладывают в горячую (кипящую или закипающую) воду
Не нужно заливать любую крупу в холодной водой: есть для этого причины.
А это меня однажды удивило. Кроме ячневой крупы и риса для плова - я всегда заливала холодной водой крупы. Или опускала крупу в холодную воду :)
А потом перестала - узнав, что это кашам не на пользу. И это знают технологи, и об этом писали раньше в кулинарных книгах.
Почему нужно опускать в кипящую воду? А причин несколько.
Во-первых - крупа не успеет вобрать слишком много влаги в холодной воде.
Та же гречка, которая не становится клейкой - она не будет “разваренной”. А ячневая крупа, например - не слипнется в комки. Ее вовсе нужно насыпать понемногу, струйкой, при этом перемешивая.
Во-вторых - крупа прогревается равномерно, и не липнет ко дну, равномерно проваривается.
А еще - в горячей воде на поверхности крупинок “заваривается” крахмальная пыль. Она не уходит в воду, и вязкие каши не будут слишком клейкими и вязками. Например, рис - он будет более рассыпчатым, не будет клейким - если цель сварить именно рассыпчатый рис.
В целом, поверхность зерен, ядер гречки нагревается, и сверху зерна сохраняют некоторую плотность, а внутри продолжают развариваться, размягчаются.
В итоге каша рассыпчатая, зернышко к зернышку. Или ядрышко к ядрышку :)
И теперь я думаю: не зря я всегда не любила промывать крупы. И - пусть не без угрызений совести, часто не промывала ту же гречку: и так чистая, думаю - что ее мыть. Не промывала ячку. Или лень, или интуиция :) Вот такая вот история.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!