В 2021 году Казань получила официальный статус гастрономической столицы России. И с тех самых пор не утихают споры о заслуженности полученного статуса: крупные города страны (не будем называть их "имена") пытаются это решение оспорить, а иногда и высмеять. Но Казань уверенно стоит на своем, припоминая, что еще в 2018 году издание National Geographic назвало Казань городом с самой вкусной кухней, и уверяя, что такого уникального сочетания высокой кухни и национального колорита нет больше нигде. Без булдырабыз, и победителей не судят, ведь так?
Тем более, что вряд ли кто-то станет оспаривать тот факт, что, пройдя путь от туристических этно-кафе до ресторанов федерального уровня, Казань сейчас стоит на пороге нового витка развития.
Что ждет столицу Татарстана в обозримом будущем? Чем она сможет удивить искушенного гостя? И каким будет 2026 год для местной индустрии? На основе мнений ключевых игроков гастро-индустрии и анализа рынка попробуем составить собственное мнение и немного заглянуть в будущее.
Три кита нового года
1. Локальность как база или новая норма. Тренд на осмысленную работу с региональными продуктами и национальной идентичностью перестал быть маркетинговым ходом и превратился в суть многих казанских гастро-проектов. Тренд на работу с традиционными для региона продуктами и вкусовыми ассоциациями зародился несколько лет назад, и в 2025 году набрал огромную популярность не только среди гостей города, но и среди казанцев. Это подтверждается тем, что именно ресторан татарской национальной кухни "Умай" в 2025 году был признан лучшим ресторанов Татарстана по версии Всероссийской гастрономической премии Where to eat.
Кроме того, способствует повышению популярности локальных продуктов и традиционных рецептов постоянно увеличивающийся туристический поток гостей, которые хотят попробовать истинно татарскую еду.
В связи с этим, думаю, в 2026 году эта тенденция будет только расширяться: в меню станет еще больше фермерских сыров, мяса (особенно конины, которая, по словам рестораторов, «решила напомнить всем: “Я здесь всегда был”»), ягод, грибов и овощей с окрестных полей. Но мне кажется, что сейчас уже мало просто закупать продукты у местных фермеров. Необходимо будет создавать целую маркетинговую стратегию "от первого лица": от истории фермера до его уникальных традиционных техник приготовления.
2. Еда как перформанс. Грань между рестораном и театром продолжает стираться. Так, за последние годы в Казани открылись сразу два гастрономических театра: "Калейдоскоп", где через еду и мультимедийное шоу рассказывается история Казани, и "Огива" - с акцентом на винно-гастрономическую историю. Современный гость хочет не просто утолить голод, а получить эмоции и впечатления. При этом посетители ресторанов стали на столько искушенными, что обычной шоу-подачей с дымом, сухим льдом и огненным фламбэ их уже не удивить.Поэтому в 2026 году «шоу-подача» станет не экзотикой, а ожидаемым стандартом для многих заведений среднего и высокого ценового сегмента, и рестораторам придется искать новые подходы к подаче блюд, играя с эмоциям и задействуя весь спектр чувств гостей. Думаю, в 2026 году нам стоит ждать чего-то совершенно нового и уникального
3. Шеф-повар как главный актив. Шеф-повара стали рок-звездами нового поколения: они ведут личные страницы в соц сетях, ведут свои подкасты и создают кулинарные шоу. Так, личный бренд шефа окончательно стал визитной карточкой заведения. Гости идут не просто в ресторан, а к конкретному мастеру, чья философия, образ и публичная деятельность формируют доверие. В 2026 году шефы Казани будут еще активнее вести соцсети, участвовать в телепроектах, проводить мастер-классы и гастроли. Их имидж — от фирменного стиля в одежде до манеры общения — будет неотъемлемой частью ресторанного бренда. И побеждать будет не только и не столько кулинарный талант, а харизма и умение попасть в современные тренды.
Пережитки прошлого
Индустрия, ожидаемо, не только приобретает, но и расстается с некоторыми подходами.
Вот, что уже выходит из моды и вряд ли будет популярным в 2026 году:
· Fast-fashion гастрономия. Эпоха, когда, как грибы после дождя, появлялась целая россыпь бургерных, неаполитанских пиццерий и однобоких фастфудных, подходит к концу. Погоня за сиюминутными трендами (поке, рамэн, матча-десерты) без глубины и собственной идентичности перестают работать, потому в них нет ни эмоций, ни личного бренда, ни, как следствие, желания возвращаться именно к ним. Рынок и гости стали более зрелыми и осознанными.
· Инста-еда. Блюда, чья единственная цель — выглядеть ярко в соцсетях, но не иметь глубины вкуса, теряют аудиторию. Яркий пример — феномен «дубайского шоколада», который «превратился в настоящий кринжовый мем» и показал, что успех, построенный на чистом контенте, недолговечен.
· Безликий сетевой формат. Стандартизированные меню и интерьеры, лишенные связи с местом, будут проигрывать проектам с характером и историей.
Вместо эпилога
2026 год для Казани станет годом осмысленной локальности, театральности подачи и человеческих историй. Гастрономия окончательно перестанет быть просто услугой и превратится в форму культурного диалога, где на первом месте будут стоять аутентичность, эмоция и личность создателя. Главный вывод — рынок взрослеет, и это самый promising тренд из всех.
С любовью к еде и со вкусом к жизни, Ваш Тайный Поедатель!