Боитесь начинать? Зря! Мы разберем процесс по шагам, расскажем про все этапы и объясним, что делать, если что-то пошло не так. Всего 5 дней — и у вас будет свой живой «кислый» друг для самого полезного хлеба.
Почему мы вообще это делаем?
Знакомо чувство, когда хочется, чтобы от дома пахло хлебом? Но не магазинным, а настоящим — плотным, с кисловатой ноткой, с хрустящей корочкой. Секрет такого хлеба — не в дрожжах из пакетика, а в закваске. Это живая культура из муки и воды, которую вы создаете сами. Это магия на вашей кухне: вы буквально ловите дикие дрожжи и бактерии из воздуха и «приручаете» их в банке. Страшно? Совсем нет! Это проще, чем кажется, и мы пройдем весь путь вместе.
Почему хлеб на закваске полезнее?
- Лучше усваивается. Длительная ферментация (брожение) расщепляет фитиновую кислоту в муке, которая мешает нам получать минералы. Ваше тело скажет «спасибо».
- Натуральные пробиотики. Молочнокислые бактерии в закваске — те же дружественные микроорганизмы, что и в кефире или квашеной капусте. Они помогают пищеварению.
- Ниже гликемический индекс. Такой хлеб не вызывает резкого скачка сахара в крови, дает долгое чувство сытости.
- Настоящий вкус и аромат. Никакой «дрожжевой» привкус, только глубина и характер.
Сравнение хлеба«заквасочный vs дрожжевой»
Пошаговое приготовление: 2 закваски с нуля
Что нужно на старте:
- Муки: цельнозерновая ржаная и цельнозерновая пшеничная (они богаче микроорганизмами). Белую высшего сорта пока отложите она нам понадобится на второй день и далее.
- Вода: фильтрованная или отстоянная, комнатной температуры.
- Посуда: 2 чистые стеклянные банки (0,5-0,75 л), маркер для подписей, ложка.
- Терпение: 5 дней. Настраивайтесь на процесс, это как ухаживать за питомцем, но и слишком частые подходы к рождающейся закваске не нужны.
День 1: Рождение
- Ржаная закваска: В банку кладем 50 г цельнозерновой ржаной муки + 50 г воды. Перемешиваем до консистенции густой сметаны. Накрываем или крышкой с дырочками или тканью/салфеткой (нужен доступ воздуха!). Подписываем так что бы было понятно Вам, например «РЖ. День 1».
- Пшеничная закваска: В другую банку — 50 г цельнозерновой пшеничной муки + 50 г воды. Все то же самое что и для ржаной закваски. Подписываем «ПШ. День 1».
- Ставим в теплое место (24-26°C), без сквозняков. На 24 часа. Что вы можете увидеть? Как ни странно, но практически ничего. Может быть, несколько пузырьков и то не факт, и это абсолютно нормально!
Это поистине чудо, когда из муки, воды и воздуха появляется активная жизнь, которая делает прекрасный, вкусный и главное полезный хлеб!
День 2-3: Первые признаки жизни
- Кормление: Берем по 50 г закваски от первого дня из каждой банки (остальное выбрасываем! да да без жалости, потому что она пока никуда не годится). Добавляем к каждой закваске по 50 г соответствующей муки (ржаной к ржаной, пшеничной к пшеничной, со второго дня можно брать пшеничную высшего сорта) + 50 г воды. Перемешиваем, накрываем, подписываем новый день.
- Что происходит: Масса может стать жидкой, может появится резкий кислый или даже неприятный запах (ацетон, гниль). Не пугайтесь! Это «война» бактерий. Пузырей станет больше. Это хороший знак, у вас начинает рождаться закваска.
День 4: Переломный момент
- Кормим так же, как в дни 2-3. Внимание! Через 4-8 часов после кормления вы должны увидеть чудо: масса увеличится в объеме в 1.5-2 раза, появится много пузырей, запах станет приятным, кисло-хлебным, возможно даже с фруктовыми нотками.
- Если этого не произошло — переходим к разделу «Что пошло не так».
День 5: Готовность к бою
- Если на 4-й день закваска активно росла, значит, она сильная. Кормим ее так же. Если через 4-8 часов она снова бодро поднимается и потом опадает — ВСЕ! Ваша закваска ЖИВА и ГОТОВА к первому хлебу.
- Теперь ее можно хранить в холодильнике и кормить раз в неделю.
На представленных фото пожалуй мой лучший эксперимент по выращиванию заквасок.
Нюансы и решение проблем: когда что-то пошло не так
- «Плесень (розовая, черная, зеленая)». Плохо!
Причина: Попали споры из воздуха или грязная посуда.
Решение: Только выбросить. Начинать заново. Стерилизуйте банки. - «Не пахнет/нет пузырей/никакой жизни». Не критично.
Причина: Слишком холодно. Микроорганизмы спят.
Решение: Найдите теплое место: на шкафу, у батареи (не вплотную, и не на батареи!), в духовке с включенной лампочкой. Идеально — 25-28°C.
Для оживления первой закваски включил мультиварку на решим расстойки теста, положил на дно две прихватки и поставил банку с закваской, через 3 часа она ожила. - «Пахнет ацетоном, тухлыми яйцами, гнилью». Не критично.
Причина: Голод. Бактерии переработали всю пищу и «болеют».
Решение: Участить кормления. Кормите не раз в 24 часа, а раз в 12 часов. Через 1-2 кормления запах должен улучшиться. - «Жидкий расслоенный «кисель» сверху, гуща внизу». Не критично.
Причина: Перекорм или слишком тепло. Закваска «переела» и отравилась продуктами жизнедеятельности.
Решение: Слить жидкость (это спирт), взять гущу со дна (50 г) и кормить как обычно, но поставить в место чуть прохладнее. - Когда начинать заново? Только в случае плесени. Все остальные проблемы решаемы.
Золотые правила:
- Терпение — ваш главный инструмент. У всех получается в разные сроки (от 5 до 10 дней), на это может повлиять температура, окружающая среда, мука и много других нюансов, но главное не опускайте руки, результат того стоит.
- Тепло — двигатель процесса.
- Цельнозерновая мука — лучший старт для жизни.
- Не жалеть отходы — на этапе выкармливания вы выбрасываете 90% массы. Это нормальная плата за создание сильной культуры.
Финальный совет:
Первая закваска — как первый ребенок. Волнительно, но невероятно приятно, когда получается. Скоро вы будете кормить свою баночку, не глядя в инструкции, и печь хлеб, от которого все будут в восторге.
В следующих статьях обязательно расскажу проверенные рецепты для ржаного и пшеничного хлеба на этих заквасках! Подписывайтесь, чтобы не пропустить.
Вопросы и ваши истории про закваски пишите в комментарии!
Спасибо за подписку, лайк и комментарий! Отдельная благодарность тем, кто присылает донаты. Ваша поддержка очень ценна!
🌿 Друзья, я теперь есть и в MAX. Там будет ещё больше простых рецептов, разговоров на кухне и того, что не попадает в Дзен. Буду рад видеть вас!