Если вы всю жизнь по утрам пили кофе "Жокей" с тремя ложками сахара, заваренный кипятком 95C, то лучше не начинать. Это, конечно, шутка, но в конце статьи вы узнаете, почему действительно, возможно, не стоит начинать пить спешелти‑кофе.
Спешелти‑кофе: не просто напиток, а философия
В Россию спешелти‑кофе (от англ. specialty coffee - "особый", "специальный" кофе) пришёл вместе с третьей кофейной волной (что это за волны и при чём тут спешелти‑кофе, можно почитать на сайте tastycoffee). Это не просто модный тренд, а принципиально иной подход к кофе - от зерна до чашки. Если массовый кофейный рынок предлагает стандартизированный продукт, то спешелти‑кофе - это мир уникального вкуса, прозрачности происхождения зерна и мастерства приготовления.
Ключевое отличие заложено в самом начале цепочки. Спешелти‑кофе - это зёрна высочайшего качества, выращенные в идеальных для конкретного сорта условиях (микроклимат, высота, почва). Каждая партия оценивается сертифицированными дегустаторами (Q‑грейдерами) по строгой системе, разработанной Американской ассоциацией спешелти кофе (SCA). Чтобы получить статус "спешелти", зёрна должны набрать не менее 80 баллов из 100 возможных по шкале оценки SCA. Внимание уделяется всему: отсутствию дефектов, чистоте вкуса, сложности аромата, сбалансированности, послевкусию.
Таким образом, спешелти - это не сорт (как арабика или робуста), а качественная оценка. Одно и то же растение может дать как коммерческий урожай, так и урожай уровня спешелти - всё зависит от терруара (сочетания почвы, климата и особенностей ландшафта), ухода и обработки ягод после сбора.
Философия спешелти‑кофейни: культура в деталях
Спешелти‑кофейня - это пространство, где эта философия качества воплощается на практике. Её можно узнать по нескольким характерным признакам:
- Акцент на происхождении. В меню вы можете увидеть не просто "эспрессо" или "фильтр", а напиток с указанием страны происхождения, региона, названия фермы или кооператива, способа обработки. Это рассказ о том, откуда пришёл ваш кофе.
- Свежесть обжарки. Зерно здесь - живой продукт. Кофейни либо работают с локальными обжарочными производствами, либо имеют собственное оборудование для обжарки. Зёрна используются в период пиковой вкусовой отдачи, обычно в течение нескольких недель после обжарки.
- Разные методы заваривания. Помимо классического эспрессо‑бара, обязательная черта - альтернативные способы (пуровер, аэропресс, кемекс, френч‑пресс и т. д.). Они раскрывают уникальные характеристики каждого лота: фруктовые, ягодные, цветочные или винные ноты, которые могут быть потеряны в напитках с молоком или в стандартном эспрессо.
- Мастерство бариста. Бариста в спешелти‑кофейне не просто продавец, а своего рода проводник в мире кофе. Он понимает, как помол, температура воды и время экстракции влияют на вкус. Он может порекомендовать способ заваривания, исходя из ваших предпочтений, и рассказать о кофе, который вам приготовил.
- Минимализм и образование. Интерьер часто функционален и лаконичен, чтобы ничто не отвлекало от главного - кофе. Многие заведения проводят каппинги (дегустации) и мастер‑классы, стремясь просвещать своих гостей.
Спешелти‑кофе в Мытищах
Не так давно, чтобы выпить хороший кофе, приходилось ездить в Москву, но в последнее время всё меняется. Открываются хорошие кофейни: Mantra кофе, Fresk, "Иди Обниму" - и это лишь малая часть. Они варят кофе на зёрнах от общепризнанных лидеров сегмента, проводятся каппинги (об их проведении вы сможете узнать в нашем канале). Даже кондитерские и рестораны, которые, казалось бы, имеют мало отношения к хорошему кофе, начинают осваивать культуру спешелти‑кофе (кондитерская "Ягодное облако", рестораны "Вивецца" и "Тарелочки", салон тортов She’s Cake и т. д.).
Этот тренд на спешелти‑кофе в Мытищах очень радует. Хочется надеяться, что эта культура будет и дальше развиваться в нашем городе и предлагать ещё больше качественного и вкусного кофе.
Почему вам НЕ стоит начинать пить спешелти‑кофе?
Мои друзья периодически жалуются, что из‑за меня они теперь вынуждены тратить много денег на кофе. Раньше они могли без проблем пить кофе из автоматов, на заправке или любой растворимый кофе из магазина.
Но как только пробуешь хороший кофе, на смену горечи и вкусу углей из магазинного кофе приходит целый букет вкусов в одной чашке - к прежнему кофе ты уже точно не вернёшься. Да, спешелти‑кофе (как зёрна, так и напитки в кофейнях) - не самое дешёвое удовольствие. И если вы не хотите менять свой привычный уклад потребления кофе (и расход денег на него), то вам действительно не стоит начинать его пить.
Но эмоции, подаренные кружкой великолепного фильтр‑кофе, и общение с бариста, возможно, стоят того, чтобы выделить на это какую‑то сумму. Добро пожаловать в мир, из которого нет возврата!
Эта статья является вводной для серии статей о хорошем кофе в Мытищах и об оценке кофеен нашего города по самостоятельно разработанной шкале качества и гостеприимства.