Я долго не могла подружиться с курицей...
Самым неприятным был не сам вкус, а то, как семья ела — молча, без аппетита.
Муж молча заливал мясо соусом, чтобы хоть как-то прожевать, а дочь съедала корочку и отодвигала полную тарелку. Смотришь на это — и руки опускаются. Вроде и старалась, и продукты хорошие, а результат — так себе.
Всё изменилось, когда я начала работать в ресторане. Шеф-повар в первый же день увидел, как я жарю филе, и сказал ту самую фразу: «Ты её просто пересушиваешь». Оказалось, я совершала одни и те же ошибки годами.
Вот что я делала не так и как это исправить.
Не та часть курицы
Я всегда брала филе грудки без кожи и костей — удобно же.
Но это самая капризная часть: жира нет, пересушить проще простого.
Как надо: Для запекания лучше брать курицу на кости и с кожей (окорочка, бедра или грудку на каркасе). Кость дает вкус, а кожа и жир не дают мясу высохнуть. Если всё же готовите чистое филе, следите за ним очень внимательно — там счет идет на минуты.
Я ставила слишком сильный огонь — и всё портила
Раньше я ставила духовку на 220 градусов, чтобы побыстрее зарумянилось. Итог: снаружи угольки, внутри сыро, а пока допекаешь — высыхает всё. На сковороде жарила на сильном огне без крышки — получалась «подошва». Как надо: Курица любит умеренность. В духовке — 180 градусов. Да, так дольше, зато мясо пропекается равномерно. На сковороде — средний огонь, крышку лучше закрыть.
Готовка ледяного мяса
Я часто доставала курицу из холодильника и сразу кидала на горячую сковороду. Из-за резкого перепада температур волокна сжимаются, мясо снаружи горит, а внутри долго остается холодным. Как надо: Доставайте мясо за 20–30 минут до готовки. Курица комнатной температуры приготовится быстрее и равномернее. Никакой маринад не спасет, если бросить ледяной кусок в жар.
Нарезка сразу после духовки
Раньше я сразу резала готовую курицу, и на доску вытекала лужа сока. В тарелке оказывалось полностью сухое мясо. Как надо: Дайте мясу «отдохнуть». Достали из духовки или сняли со сковороды — накройте фольгой и подождите 10–15 минут. Соки распределятся внутри куска, и волокна станут мягче.
Проверка готовности «на глаз»
Я тыкала вилкой, смотрела на цвет сока, но часто перестраховывалась и передерживала. Принцип «лучше пересушить, чем недожарить» здесь работает против вкуса. Как надо: Купите кулинарный термометр (самый простой щуп). Для грудки идеальная температура внутри — 74 градуса. Как только достигли этой цифры — снимайте. Это самый надежный способ.
Качество самой курицы
Магазинные бройлеры часто растут на стимуляторах слишком быстро, поэтому их мясо рыхлое и водянистое. При готовке из них вытекает много жидкости, и кусок сильно уваривается. Как надо: Если есть вариант, берите фермерскую курицу или хотя бы охлажденную, а не замороженную. После разморозки курица всегда теряет структуру.
Я боялась масла — и зря
Грудка — постное мясо, ей нужна помощь. Жарить её на сухой сковороде или запекать без всего — верный путь к сухости. Как надо: Не жалейте масла. При запекании можно положить кусочек сливочного масла под кожу или обернуть грудку беконом. Так мясо останется нежным и получится гораздо вкуснее.
Когда я впервые приготовила бедра по этим правилам (комнатная температура, 180 градусов, щуп и отдых под фольгой), муж спросил, где я купила такую вкусную курицу. А это была та же самая, что и всегда. Просто приготовленная правильно.
Сухая курица — это не отсутствие таланта, а просто нарушение технологии. Я один раз сделала всё по этим правилам — и к старым привычкам возвращаться не захотелось.