Этот острый, пикантный салат давно перестал быть экзотикой и прочно обосновался на наших праздничных и повседневных столах. Его секрет не в сложных ингредиентах, а в понимании простых химических процессов. Главный из них правильная нарезка. Морковь нужно натирать на специальной тёрке для корейской моркови, которая даёт длинные, тонкие соломки. Это не просто эстетика: такая форма максимально увеличивает площадь контакта с приправой и позволяет маринаду проникнуть глубоко.
Основа вкуса это сочетание кислоты, горечи, сладости и умами. Кислоту даёт уксус, лучше 9% столовый. Горечь и аромат черный и красный молотый перец, кориандр. Сладость сахар и сама морковь. А за волшебный вкус «умами», глубину, отвечает глутамат натрия. Не стоит его бояться в разумных дозах это естественный усилитель вкуса, который есть в томатах, пармезане, грибах. Его можно заменить щепоткой молотых сушёных грибов.
После того как морковь натёрта, её нужно обязательно помять руками с солью и сахаром, чтобы она дала сок и стала мягче. Затем добавляются все специи, разогретое растительное масло и уксус. Масло не просто связывает ингредиенты, оно раскрывает жирорастворимые ароматы специй. И последний, самый важный этап дать салату настояться в холодильнике минимум шесть часов, а лучше сутки. За это время вкусы перемешаются, морковь промаринуется и станет по настоящему «корейской». Экспериментируйте с добавлением чеснока, мелко нарезанного лука или кунжута.