Щи — это не просто капустный суп, а фундамент всей русской суповой культуры, блюдо с огромной историей и глубочайшим смыслом. Их готовили в печи в глиняных горшках, и томление на медленном огне было ключевым процессом, который превращал простые овощи в насыщенный, наваристый, «сложный» суп. Интересно, что раньше словом «щи» называли любую похлёбку на основе квашеной капусты или щавеля, а также сам кислый овощной отвар. Со временем рецепт канонизировался.
Философия щей в их удивительной способности быть и сытными, и постными, и свежими, и кислыми (из квашеной капусты), и зелёными (с щавелем). Классические щи немыслимы без трех основ: капусты (свежей или квашеной), кислого компонента (рассол, антоновские яблоки, щавель) и так называемой «белой основы» лука и кореньев (морковь, корень петрушки).
Готовят щи в два этапа. Сначала долго, иногда несколько часов, варят крепкий мясной бульон на говяжьих костях или птице. Затем в него закладывают капусту и томят до мягкости. И только потом добавляют пассеровку и картофель. Важный завершающий штрих заправка. Это может быть ложка сметаны, которая растворяется, создавая бархатистую текстуру, или растёртое с чесноком сало. Щи принципиально вкуснее на второй день, когда вкусы окончательно «поженились». Это блюдо учит нас терпению и уважению к продуктам.