Сколько тазиков «Оливье» вы съели за свою жизнь? С колбасой, горошком, морковкой? Вынужден вас расстроить: мсье Люсьен Оливье, шеф-повар ресторана «Эрмитаж», пришел бы в ужас от этого состава.
Настоящий салат, придуманный в Москве в XIX веке, был блюдом для миллионеров. Никакой «Докторской» и картошки в мундире. Сегодня мы вскрываем архивы и готовим тот самый, легендарный Оливье.
Осторожно: после этого рецепта вам может расхотеться есть магазинную версию.
Секретный состав (Что мы потеряли)
В 1860-е годы этот салат назывался «Майонез из дичи». Главной фишкой был не сам салат, а особый соус, рецепт которого Люсьен унес в могилу (но мы его восстановили).
Вот что входило в оригинал (держитесь за стул):
- Мясо: Жареные рябчики (2 шт).
- Морепродукты: Раковые шейки (3 шт).
- Деликатесы: Паюсная икра (четверть фунта).
- Овощи: Свежие огурцы (не соленые!), каперсы и оливки.
- Декор: Ланспик (прозрачное желе из бульона).
Никакой моркови. Картофель был, но мало — чисто для объема.
Рецепт реконструкции (Как это приготовить сегодня)
Если вы хотите почувствовать вкус царской России, рябчиков можно заменить на перепелок или хороший телячий язык, а раков — на креветки.
Шаг 1. Дичь
Берем 2-3 перепелки (в оригинале рябчики). Обжариваем их целиком на сливочном масле до золотой корочки, затем тушим в бульоне с мадерой (вином) до мягкости. Остужаем, снимаем мясо с костей и режем тонкими ломтиками.
Шаг 2. Морская часть
Отвариваем раков (или крупных креветок) в воде с укропом. Чистим, нам нужны только шейки (хвосты).
Шаг 3. Соус «Провансаль»
Забудьте про майонез из пакета. Взбиваем 2 желтка, 400 мл оливкового масла, ложку французской горчицы и немного винного уксуса. Соус должен быть густым и острым. Люсьен Оливье добавлял туда секретные специи «Соя-кабуль» (острая паста из сои), сегодня ее можно заменить каплей вустерского соуса.
Шаг 4. Сборка
Режем кубиками 2 свежих огурца, отварной картофель (совсем немного), добавляем горсть каперсов и оливок.
Смешиваем мясо, раков и овощи. Заправляем соусом.
Подача:
Сверху салат украшается ложкой черной икры и кубиками прозрачного мясного желе (ланспика).
Почему мы едим суррогат?
В советское время рябчиков заменили на колбасу, каперсы — на горошек, а раков убрали совсем. Салат стал народным, но потерял свой французский шик.
Попробуйте хотя бы раз приготовить версию с языком, креветками и домашним соусом. Вы поймете, почему за этим блюдом в ресторан «Эрмитаж» съезжалась вся Москва.
А какой Оливье любите вы? Классический советский или рискнули бы попробовать буржуазный с рябчиками?
#еда #кулинария #история #оливье #рецепты #салаты #интересныефакты #историяеды #гурман #тайнаякухня