Чашушули

чашушули

Чашушули: традиционное грузинское блюдо из тушёного мяса

Чашушули (груз. ჩაშუშული) — классическое блюдо грузинской кухни, в котором мясо долго тушится в томатном соусе с луком и набором ароматных специй. Название происходит от грузинского «чашушва» («тушить»).

Ключевые особенности

• Основной ингредиент: традиционно — телятина или говядина (лопатка, вырезка, шейная часть). Допустимы варианты с бараниной, свининой или куриной грудкой.
• Характерный вкус: сочетание нежности мяса, кислинки томатов и букета грузинских специй.
• Консистенция: густой ароматный соус, обволакивающий мягкие кусочки мяса.
• Подача: без гарнира, с лавашом или лепёшками.

Базовый набор ингредиентов (на 4–6 порций)

• говядина (мякоть) — 500–800 г;
• репчатый лук — 3–4 шт.;
• свежие помидоры — 300–350 г (или томатный сок/паста);
• болгарский перец — 1 шт.;
• чеснок — 3 зубчика;
• растительное масло — 2 ст. л.;
• лимонный сок — 2 ст. л. (для маринада);
• аджика (сухая или свежая) — 1 ст. л.;
• хмели‑сунели — 0,5 ч. л.;
• уцхо‑сунели — 0,5 ч. л.;
• молотый кориандр — 0,5 ч. л.;
• чёрный молотый перец — 2–3 щепотки;
• соль — по вкусу;
• свежая зелень (кинза, петрушка) — большой пучок;
• красный лук — для подачи.

Пошаговый рецепт

1. Подготовка и маринование
2. Мясо нарежьте кусочками среднего размера (3 × 3 см).
3. Лук нарежьте полукольцами, сильно отожмите руками, чтобы выделился сок.
4. Смешайте мясо с луком, добавьте растительное масло, аджику и лимонный сок.
5. Оставьте мариноваться на 30 минут.
6. Первичное тушение
7. Разогрейте казан или глубокую сковороду с толстым дном.
8. Выложите замаринованное мясо с луком (без дополнительного масла).
9. Накройте крышкой и тушите в собственном соку 20–30 минут, периодически помешивая.
10. Добавление овощей и специй
11. После выпаривания жидкости добавьте нарезанный кубиками болгарский перец.
12. Всыпьте хмели‑сунели, уцхо‑сунели, чёрный перец, кориандр и аджику.
13. Тушите под крышкой 5 минут.
14. Томаты и длительное тушение
15. Помидоры очистите от кожицы, протрите или измельчите блендером.
16. Добавьте томаты (или томатный сок/пасту) так, чтобы жидкость покрывала мясо.
17. Тушите на слабом огне 1 час (или переставьте в духовку на 1,5–2 часа при 180\,^\circ\text{C}).
18. Завершение
19. В конце добавьте мелко нарезанную зелень и измельчённый чеснок.
20. Проверьте на соль и перец, при необходимости скорректируйте вкус.

Традиционная подача

• В кеци (глиняной сковороде) — для сохранения тепла и аромата.
• Посыпают мелко нарубленным красным луком (свежим или маринованным).
• Дополняют лавашом или шоти — чтобы собрать соус.
• Подаётся как самостоятельное блюдо (без риса или картофеля).
• Рекомендуется сопровождать белым грузинским вином и свежими овощами.

Важные нюансы

• Выбор мяса: предпочтительна свежая говядина с небольшим количеством жира — она станет мягче при долгом тушении.
• Томаты: зимой допустимо использовать консервированные помидоры или качественный томатный сок.
• Острота: регулируйте количеством аджики и красного перца.
• Время приготовления: общее — около 2,5–3 часов (с учётом маринования).
• Густота соуса: если жидкость выпарилась слишком быстро, можно добавить немного воды или бульона.

Пищевая ценность (на 100 г)

• Калорийность: ~137,9 ккал.
• Белки: ~7,4 г.
• Жиры: ~7,9 г.
• Углеводы: ~9,1 г.

Советы от грузинских хозяек

• Чем больше лука, тем ароматнее блюдо.
• Не спешите снимать с огня: долгое тушение делает мясо невероятно нежным.
• Свежая зелень добавляется в самом конце — чтобы сохранить аромат.
• Для более насыщенного вкуса можно добавить лавровый лист и душистый перец горошком на этапе тушения с томатами.

Чашушули — это не просто еда, а воплощение грузинского гостеприимства: насыщенный вкус, аромат специй и тепло очага, объединяющие семью за общим столом.