Представьте себе блюдо, которое умудрялось пересекать всю Европу в каретах и на перекладных, оставаясь при этом свежим и желанным. Для русского аристократа XIX века «страсбургский пирог» был не просто закуской, а символом сопричастности к большой европейской культуре и высшему свету.
Сегодня мы попробуем разобраться, как паштет в облачении из теста стал настоящей гастрономической легендой – и можно ли повторить этот шедевр на современной кухне? Спойлер: легко!
«Консерв» для аристократа
Начнём с того, что страсбургский пирог – это вовсе не тот уютный бабушкин пирожок с капустой, который мы можем вообразить. В оригинале это pâté en croûte – изысканный паштет, запечённый в тонком, но прочном панцире из теста. Главным секретом его «нетленности», на которую уповал Александр Сергеевич, была не магия, а хитроумная технология.
Пространство между паштетом (обычно из гусиной печени с трюфелями и рябчиками) и стенками теста заливалось растопленным свиным жиром или смальцем. Это создавало герметичную пробку, не пускавшую воздух внутрь. В таком виде, упакованный в жестяные или свинцовые ящики деликатес проделывал феерические путешествия от берегов Рейна до берегов Невы – сохраняя свой дерзкий и изысканный вкус.
Литературный след
Если бы в XIX веке практиковались product placement или нативная реклама, страсбургский пирог был бы явным примером применения этих интеграций.
Пушкин в «Евгении Онегине» навсегда увековечил его:
«...И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым».
Заметьте, как точно подмечено: «нетленный»! На фоне скоропортящихся продуктов он действительно выглядел почти вечностью. Это был маркер роскоши – ведь стоил такой привозной гостинец баснословных денег.
Но не одним Пушкиным жива память. У Достоевского в романе «Братья Карамазовы» Павел Смердяков, воплощение лакейского снобизма, презрительно рассуждает о простонародной пище, противопоставляя ей утончённые радости, к которым он приобщился в Москве. Для него страсбургский пирог – пропуск в мир «высших интересов», пускай и понятых героем весьма специфически.
А вот отчаянный загульный угар Дмитрия Карамазова, отправившегося в погоню за Грушенькой: «…в Мокром он запоил шампанским сиволапых мужиков, деревенских девок и баб закормил конфетами и страсбургскими пирогами».
Для русской классики страсбургский пирог всегда был чем-то большим, чем еда – это была мечта о заграничном блеске, порой ироничная, а порой и горькая.
Современная версия: Страсбургский пирог «для своих»
Конечно, сегодня мы вряд ли будем искать рябчиков и подлинные перигорские трюфели (хотя, если они случайно завалялись у вас в холодильнике – смело в дело!). Мы создадим современную вариацию, которая сохранит ту самую фактуру – нежную начинку в хрустящем «футляре» из теста.
Что нам понадобится:
- Для основы: 400 г готового песочного теста (лучше несладкого) или слоёного бездрожжевого.
- Для начинки: 500 г куриной печени (или утиной, если хочется приблизить к оригинальному блюду), 200 г телячьего фарша, 100 г бекона, 50 мл коньяка или бренди и горсть сушёных белых грибов (для того самого «трюфельного» вкуса).
- Дополнительно: 1 куриное яйцо, соль, мускатный орех, чёрный перец.
Алхимия приготовления:
- Начинка: Очистите печень от плёнки и быстро обжарьте на сильном огне – буквально пару минут, чтобы она осталась розовой внутри. Остудите и мелко порубите ножом (не в блендере! Нам важна текстура). Смешайте с фаршем, измельчённым беконом, размоченными грибами и коньяком. Добавьте специи.
- Сборка: Форму для кекса выстелите пергаментом, а затем раскатанным тестом так, чтобы края свисали. Плотно уложите начинку.
- «Крышка»: Накройте сверху вторым листом теста, защипните края. В центре обязательно сделайте отверстие-дымоход (можно вставить трубочку из фольги), чтобы выходил пар. Смажьте верхушку желтком яйца.
- Запекание: Отправьте в духовку при 180°C примерно на 50-60 минут.
- Финал: Дайте пирогу полностью остыть. В идеале – оставьте его в холодильнике на ночь. Именно холодным он раскрывает всё своё аристократическое величие.
Страсбургский пирог – прекрасный повод собрать любимых друзей, открыть бутылочку сухого вина и почувствовать себя в Петербурге времён золотого века. Это блюдо не терпит суеты, оно любит неспешный разговор и вдумчивое наслаждение.
Ставь лайк и подписывайся на блог «Беспечный Едок»! Здесь я рассказываю о еде и других признаках жизни. Впереди ещё много вкусного и интересного!