Каждый год в России повторяется один и тот же ритуал. Мы нарезаем тазики салата, без которого Новый год — не Новый год, и одновременно вступаем в вечный спор: «С морковью или без?», «С колбасой или курицей?», «А вот раньше туда клали рябчиков и икру!».
Салат Оливье — это не просто еда, это культурный код. Но парадокс в том, что блюдо, которое мы считаем символом советской и постсоветской кухни, на самом деле окутано таким количеством мифов, что позавидовал бы любой детектив. Давайте разберемся, кто такой этот Оливье, крал ли его рецепт советский шпион и почему в «настоящем» рецепте не было ни картошки, ни колбасы.
Кто вы, мсье Оливье?
Начнем с личности творца. Народная молва приписывала Люсьену Оливье самые невероятные биографии: то он был личным поваром Наполеона, то служил при дворе Николая II. На самом деле всё было прозаичнее и интереснее одновременно.
Люсьен Оливье был французским подданным, но, скорее всего, из семьи, которая давно осела в Москве. Существует даже версия, что по паспорту он был Николаем, а имя сменил для красивой вывески — маркетинговый ход, актуальный и в XIX веке. В 1860-х годах он стал управляющим и шеф-поваром ресторана «Эрмитаж» на углу Неглинной и Петровского бульвара. Это было культовое место: здесь гуляли купцы-миллионщики, обедала профессура и отмечали премьеры артисты.
Именно в этих стенах и родилось «то самое» блюдо. И тут нас ждет первый сюрприз: Оливье не изобретал салат.
«Майонез из дичи» и купеческая смекалка
Изначально Люсьен Оливье подавал изысканную закуску под названием «Майонез из дичи». Это не имело ничего общего с современным пониманием слова «майонез» (соус). В кулинарии XIX века так называли самостоятельное блюдо: кусочки филе рябчиков и куропаток, переложенные ланспиком (прозрачным бульоном-желе), украшенные раковыми шейками и телячьим языком. А в центре возвышалась горка картофельного салата с корнишонами — но это было украшение, гарнир!
Легенда гласит, что московские купцы, не особо разбиравшиеся в тонкостях французской подачи, просто брали ложку и перемешивали всё это великолепие в единую кашу, обильно поливая соусом. Оливье, увидев такое варварство, психанул: «Хотите месиво? Получайте!». На следующий день он сам смешал все ингредиенты и заправил их своим фирменным соусом. Блюдо стало абсолютным хитом.
Секретный ингредиент, унесенный в могилу
Люсьен Оливье умер молодым, в 45 лет, в 1883 году. Его могилу на Введенском кладбище нашли лишь недавно, в 2008-м. С собой он унес и главный секрет — рецепт того самого соуса.
То, что мы называем майонезом «Провансаль», было лишь основой. Оливье добавлял туда нечто, что делало вкус неповторимым. Исследователи полагают, что это была «Соя-кабул» (или соус «Кабуль») — острая пикантная паста на основе сои и пряностей, популярная в те годы, но ныне забытая.
После смерти шефа рецепт начал жить своей жизнью. Самый ранний печатный вариант, похожий на правду, появился в журнале «Наша пища» только в 1894 году. Там перечислялись: рябчики, картофель, огурцы, оливки, каперсы и тот самый ланспик (холодец), нарезанный кубиками.
Но откуда же взялась легенда про икру, омаров и трюфели? Винить в этом стоит «пиратов» начала XX века. В 1904 году вышла книга некоего К. Мороховцева (фамилия — явная подделка под знаменитую кулинарку Елену Молоховец). Автор решил переплюнуть всех и выдал рецепт в стиле «дорого-богато»: банка омаров, паюсная икра, трюфели. Именно этот фейковый рецепт многие сегодня ошибочно считают каноническим «Оливье XIX века», хотя это был просто китч того времени.
Революция и выживание салата
После 1917 года рестораны закрылись, а рябчики с каперсами стали классово чуждыми элементами. Казалось бы, буржуазный салат должен был исчезнуть. Но он выжил, уйдя в подполье, а затем пережил удивительную реинкарнацию.
В 1930-е годы салат реабилитировали. Сначала он вернулся в меню ресторана «Москва» под названием «Салат из дичи», а затем превратился в «Столичный». Существует красивая байка про повара Ивана Иванова, который якобы подсмотрел рецепт у самого Оливье и перенес его в советский общепит. Но это, скорее всего, миф — хронология не сходится.
Настоящим «убийцей рябчиков» стала советская плановая экономика и Анастас Микоян. После поездки в США Микоян наладил в СССР промышленное производство майонеза. Соус стал доступным, калорийным и народным. А дальше включилась логика замещения:
Рябчики исчезли? Возьмем «Докторскую» колбасу или курицу.
Каперсы? Заменим на соленые огурцы.
Раковые шейки? Дорого. А вот морковка вареная — и по цвету похожа, и сладкая.
Соя-кабул? Забудем о ней.
Так к 1960-70-м годам сформировался тот самый советский Оливье, который мы знаем.
Почему он стал королем Нового года?
Почему именно Оливье? Почему не винегрет или мимоза? Ответ кроется в советском дефиците. В эпоху застоя собрать ингредиенты для Оливье было настоящим квестом. Баночка зеленого горошка (желательно венгерского Globus) не покупалась, а «доставалась» и хранилась в серванте за полгода до праздника. Майонез тоже был дефицитом.
Приготовление Оливье превращалось в ритуал. Это не блюдо на скорую руку. Нужно было достать продукты, отварить овощи, остудить, нарезать всё мелким кубиком (медитативный процесс, в котором участвовала вся семья). Трудность добычи ингредиентов и коллективный труд делали вкус салата «праздничным». Если ты ешь Оливье — значит, жизнь удалась, у тебя есть связи, горошек и майонез.
Оливье вечен
В 90-е, когда на прилавки хлынули крабовые палочки и кукуруза, позиции Оливье пошатнулись. Он показался слишком простым, слишком «совковым». Но мода на экзотику прошла, а Оливье остался.
Сегодня история сделала полный круг. В ресторанах снова подают Оливье с раковыми шейками, перепелами и икрой, пытаясь реконструировать вкус «Эрмитажа».
Но правда в том, что «правильного» рецепта не существует. Изначальный рецепт Оливье утерян, рецепт Мороховцева — подделка, а советский вариант — адаптация. Самый правильный Оливье — это не тот, что описан в кулинарных книгах 1894 года. Это тот, который готовила ваша бабушка. С морковкой или без, с яблоком или соленым огурцом — неважно. Главное, что этот вкус возвращает нас в детство и дарит ощущение праздника.
А как вы готовите салат Оливье? Делитесь своими рецептами в комментариях!
А так же подписывайтесь на наш телеграм канал, чтобы не пропускать новые статьи.