Автор статьи - Виталий "Сноб"
С подачи Павла, я в новогодние дни окунулся в канал «Самогонщики юга». Там вообще-то много интересного. Сейчас я с интересом посмотрел ролик - «Секреты бондарни «Фанагория». Хорошая съёмка и звук, интересные вопросы и ответы, открытый и знающий технолог-бондарь. Я давно торчу в теме дуба, мне было интересно смотреть. Я благодарен «Самогонщикам» за это видео!
Было проговорено много важных вопросов. Но, как на моё видение, не был озвучен главный вопрос для понимания, как работать с дубом? Хоть с бочкой, хоть с брусками... А именно содержание танинов в древесине. Была общая фраза — в американском белом дубе их меньше, чем в кавказском, в кавказце танинов меньше, чем в лимузенце. Я бы хотел, что бы, знающий тему специалист, озвучил цифры. Но они не прозвучали.
Если мы попытаемся найти эти цифры через поисковик, то попадём в «страну поэзии и од дубу». Иксперты на все лады льют в наши уши и глаза пустой трёп о дубе, как о «даре богов». Но нам, винокурам, нужен не чёс по ушам, а понимание дуба, что бы работать с ним.
Я не готов дать зуб за приведенные ниже цифры содержания танинов. Какие-то можно найти в книге И.М. Скурихина «Химия коньяка и бренди». А вот танины в белом американце мне удалось найти только в одной статье. Причём она не о напитках, а о дубах, как растениях. Ссылку на статью я дать не могу, потерял её из закладок.
Теперь собственно цифры:
- Лимузенский (черешчатый, коньячный) дуб — 10%;
- Кавказский скальный дуб — 8%;
- Американский белый дуб — 1%.
Ну проценты, и проценты, и что тут такого?!! Для понимания дуба ЭТО ВСЁ!!! Приведу аналогию. Я люблю пить один стакан чая с двумя чайными ложками сахара. А если в 8-10 раз больше? Шестнадцать-двадцать ложек?!!
Выводы для винокура-практика.
1. Хочешь геморрой с танинами — работай с доступным и дешёвым кавказцем, и мечтай о дорогом и малодоступном лимузенце! Тогда твой удел — борьба с агрессией, злостью, жёсткостью, терпкостью, резкостью, кислятиной твоих напитков. Хочешь с первой же закладки получать вменяемые результаты, тогда только американец!!!
2. Вопрос, который я ни разу не слышал от икспертов. А почему бурбон, канадский, шотландский, ирландский, японский виски, ром, текила выдерживаются в бочках из американца?!! Почему только коньяки выдерживаются в европейских дубах? Почему бренди (кальвадос, граппа, хересный бренди), и некоторые виски и ромы выдерживаются в убитых по дубу за десятилетия работы, винных бочках? Всё дело в содержании танинов. В американце их настолько мало, что можно в двухсот литровую бочку просто залить кукурузный спирт, выдержать несколько лет, И НЕ ПОЛУЧИТЬ ПЛИНТУСЯТИНУ. А с евро дубами такой фокус не пройдёт, нужно прилично подёргаться, что бы напиток не вязал зубы. Почему французы и мы не работаем с американцем? Традиции, местное сырьё, наработки столетий, дань памяти «отцам и дедам»...
3. Бочки из американца можно купить, например здесь. Это не реклама, я просто нашёл адрес в поисковике. Посмотрите, приценитесь, прикиньте...
У меня слишком маленькие объёмы спиртов, поэтому я с бочками не работаю. Мой выбор — бруски и щепа. Их можно легко заказать на маркетплейсах. В предложении есть средний и сильный обжиг. Я попробовал два обжига щепы, и два брусков (палочек).
Мои наблюдения. По вкусоароматике американец в целом очень похож на кавказца и лимузенца. Но есть и отличия. В американце на фоне выпечки больше ванили и карамели. В кавказце больше чернослива. У лимузенца классическая палитра — у сильного обжига ваниль с фруктами. У слабого фрукты и цветы. Но ТАНИИИИИИНЫ!!!
Есть и ещё одно отличие. В древесине американца есть, так называемые «вискарные лактоны». В кавказце и лимузенце их почти нет. Как я понимаю, эти лактоны придают бурбонам характерную политуру лакокрасочного цеха. Для тех, кто увлечён виски, это почти обязательное требование. Без этих лактонов вискарик будет похож на коньяк. Это не плохо, просто если уже упоролся в тему, то нужно соответствовать во всём.
Немного о моём личном опыте. На «Азбуке винокура» есть, типа, подкаст - «Опыт палочника». Там много моих статей. Я девять лет шёл путём поиска с дубом, находил, что-то интересное, делился с читателями своими находками. Большинство из описанного сейчас я забросил. У МЕНЯ ТЕПЕРЬ ЕСТЬ АМЕРИКАНЕЦ!!!
Я не претендую на роль иксперта. Я простой домашний винокур. Наверное большинство читателей такие же. Например, у меня плохо получается с зерном. Знакомым мои зерновые напитки нравятся, мне нет. Зато у меня зачётно получаются выдержанные чачи. В прошлом году был очень удачный опыт с вьетнамской мелассой. «Гавана клуб» с «Баккарди» отдыхают! Ну, это на мой субъективный взгляд.
Всех с наступившим!!! Удачи в наших поисках совершенства!!!
ps
если Вам есть чем поделится с коллегами по хобби в части теории и практики, ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ. Площадка проекта открыта для всех желающих. Пишите на azbukavinokura@yandex.ru