Рецепт выведения закваски и хлеба .
День 1 (Старт):
Смешайте 50 г ржаной муки и 50-65 г воды комнатной температуры в банке, накройте и оставьте в тепле (28-30°C) на 24 часа.
День 2-3 (Начало кормлений):
Отложите 50 г закваски, добавьте 25-50 г ржаной муки и 25-65 г воды, перемешайте, накройте и оставьте на 24 часа. Остатки выбрасывайте.
День 4-5 (Увеличение активности):
Кормите так же (например, 50 г закваски + 50 г муки + 65 г воды), но можно делать подкормку каждые 12 часов, когда закваска удвоилась в объеме.
Постепенно вводите пшеничную муку.
День 6-7 (Созревание):
Закваска активно поднимается и опадает, имеет приятный кислый запах.
Кормите по схеме, например, 1:2:2 (1 часть старой закваски, 2 части воды, 2 части муки) до созревания за 6-8 часов, это сигнал готовности к выпечке.
Температура: Идеально 28-30°C.
Следите за активностью: Если закваска не растет, возможно, ей холодно, и нужно больше времени; если поднимается быстро, время между кормлениями сокращается
Опара:
Вода комнатной температуры ... 100 мл
Закваска ... 100 г
Мука пшеничная цельнозерновая ... 30 г
Мука пшеничная высшего сорта ... 70 г
Тесто:
Опара ... 200 г
Вода ... 700 мл
Сахар ... 20 г
Соль ... 24 г
Мука цельнозерновая ... 200 г
Мука высшего сорта ... 800 г
Выпекать при температуре 250 °с
20-25 минут под закрытой крышкой.
Затем при температуре 220°с 15-20 минут.