Российский рынок общественного питания переживает заметные перемены. Многие привычные заведения перестали существовать, некоторые объявили о сворачивании отдельных направлений деятельности. Одним из последних примеров стала ситуация с известной московской сетью кофеен «Шоколадница», объявившей о ликвидации 20 своих точек. Вслед за ней последовал ряд брендов: «Ростикс», потерявший около 25 заведений, «Якитория», прекратившая работу восьми ресторанов, и Menza, закрывшая две точки.
Особенно ярко выглядит уход с рынка таких узнаваемых имен, как «Хлеб насущный», знаменитая пиццерия Fornetto, а также целая сеть уютных московских баров «Дорогая, я перезвоню». Аналогичный сценарий наблюдается и в северной столице, где буквально на центральных магистралях петербургские предприниматели закрывают рестораны быстрее, чем успевают их открывать. Показательно, что в Петербурге соотношение открытых и закрытых заведений перевешено в сторону последнего варианта: на улице Рубинштейна, например, весной текущего года открылись всего четыре заведения, тогда как закрылись восемь.
Согласно исследованию проекта «Контур.Фокус», общая картина по стране также выглядит тревожной: в минувшем году количество прекращавших свою деятельность предприятий выросло на 10% и достигло отметки в 35,4 тысячи заведений. Стоит отметить, что львиную долю этих показателей составляют именно рестораны (почти 28 тысяч единиц), чуть меньшим числом идут кафе (около 6,2 тысячи), а замыкают рейтинг барами — 1,9 тысячи случаев закрытия.
Однако эксперты видят в происходящем не катастрофу, а закономерную коррекцию рынка. Они указывают на постепенное смещение фокуса потребителей от премиальных форматов к доступным и универсальным вариантам вроде кафе. Эти заведения требуют меньше инвестиций и быстрей адаптируются к изменениям вкусов клиентов.
Проанализировав полученные данные, аналитики делают выводы о сохранении привлекательности сферы общественного питания для инвесторов, хотя специфика меняется в сторону небольших специализированных проектов. Вопрос заключается в том, что крупная индустрия вынуждена перестраиваться вслед за изменениями спроса и предложением услуг, комфортных для широких слоев населения.
Несмотря на негативную статистику по количеству ликвидируемых точек, общий показатель прироста новых заведений остаётся позитивным: ежегодно открывается около 48,8 тысячи новых мест общественного питания, компенсирующих убытки прошлых сезонов.
Тем временем эксперты отрасли отмечают серьезные проблемы с кадрами. Хотя официально ситуация на рынке труда сбалансированная (6,3 резюме на каждую вакансию), реальные цифры распределения кадров показывают существенный перекос: на вакансии управляющих и поваров приходится гораздо меньше претендентов, тогда как менеджеры и официанты переизбыточны. Эксперты уверены, что такая диспропорция требует комплексного подхода к формированию профессионального ядра отрасли.
Проблема дефицита специалистов высокого класса, согласно опросам владельцев заведений, усугубляется и отсутствием мотивированного желания работников заниматься карьерным ростом. Соучредитель HURMA Group Дмитрий Левицкий указал на нехватку управленцев и шеф-поваров, готовых развивать бренд и предлагать оригинальные решения.
Есть надежда, что грядущие профессиональные конкурсы и обучение помогут переломить ситуацию, создав базу из молодых энтузиастов и лидеров, способных вдохнуть свежую струю в индустрию.
Эксперты сходятся во мнении, что радикальной коррекции рынку пока не грозит. Причина кроется в том, что сегмент готового питания набирает обороты и вытесняет традиционные форматы ресторанов и кафе, что создает новые экономические реалии. Тем не менее, большинство игроков уверено, что дальше будет происходить постепенная замена неэффективных моделей, причем исчезновение одних сетей может послужить стимулом для появления новых интересных проектов.
Все происходящее заставляет рестораторов задуматься о глубокой реструктуризации, оптимизации расходов и введении новых инструментов привлечения гостей. В ближайшие годы предстоит увидеть продолжение динамики рынка, дальнейшее перераспределение ролей и, вероятно, появление принципиально иных подходов к управлению бизнесом общепита.