«Ресторан — это не бизнес. Это театр, где каждое блюдо — акт, каждый гость — зритель, а сам ресторатор — режиссёр, актёр и техник одновременно».
Эта мысль, вдохновлённая книгой Бориса Зорькова «Менеджмент глазами ресторатора», отражает суть профессии, которую часто путают с управлением, кулинарией или просто «открытием точки».
Ресторатор — это не должность, а состояние души
Борис Зорьков, один из самых уважаемых экспертов HoReCa в России, подчёркивает: ресторатор — это не владелец ресторана и не управляющий. Это человек, который видит целостность: от закупки лука до эмоции гостя, от дизайна меню до настроения официанта. Он не просто организует процессы — он создаёт экосистему доверия, вкуса и человечности.
В отличие от менеджера, который оптимизирует, и шефа, который творит, ресторатор соединяет разрозненные нити в единый сюжет. Он знает, что идеальный стейк ничего не стоит, если гость чувствует себя неловко. И наоборот — даже простая каша может стать воспоминанием на всю жизнь, если подана с искренностью.
Почему сегодня быть ресторатором сложнее, чем раньше?
Ещё 10–15 лет назад успех зависел от локации, интерьера и «крутого» шефа. Сегодня всё иначе:
- Гости стали умнее: они читают отзывы, сравнивают цены, знают, что такое fair trade и устойчивое развитие.
- Технологии проникли в каждый уголок: от iiko до автоматизированных складов — но технологии не заменяют человеческое тепло.
- Конкуренция — не между ресторанами, а за внимание: человек выбирает не между «итальянцем» и «японцем», а между ужином в ресторане, доставкой и Netflix’ом дома.
Именно в этом контексте роль ресторатора становится ещё важнее. Потому что только он может ответить на главный вопрос: «Зачем нашему гостю приходить сюда — именно сейчас, именно к нам?»
Куда движется ресторанная индустрия?
Будущее — не за сетями и не за «умными» роботами-официантами (по крайней мере, не в ближайшие 10 лет). Будущее — за осознанным гостеприимством.
Мы движемся к:
- Персонализации: не просто «имя на брони», а понимание предпочтений, истории, даже настроения гостя.
- Прозрачности: от происхождения продуктов до условий труда персонала.
- Сообществу: ресторан как место встреч, диалога, культурного обмена — а не просто точка питания.
- Устойчивости: минимизация отходов, локальные поставщики, этичное потребление.
И здесь снова оказывается в центре ресторатор — не как бизнесмен, а как культурный посредник, который формирует новые нормы поведения, вкуса и уважения.
Так кто же он — настоящий ресторатор?
Это человек, который:
- Чувствует пульс времени, но не теряет связи с вечным — с едой как актом заботы.
- Строит команду, а не подчинённых.
- Ошибается, но учится — и даёт другим расти.
- Не боится быть уязвимым — потому что гостеприимство начинается с искренности.
Как писал Зорьков: «Ресторан живёт, пока в нём жив человек, который за него отвечает сердцем».
Заключение: эпоха требует новых героев
В мире, где всё можно заказать, скачать и автоматизировать, настоящая роскошь — это человеческое присутствие.
Именно поэтому профессия ресторатора не исчезнет — она, напротив, обретает новое значение.
Не как ремесло, а как форма сопротивления бездушности.
Не как бизнес, а как служение людям через еду, пространство и внимание.
Если вы видите в себе эту жажду целостности — возможно, вы уже ресторатор. Даже если пока у вас нет ни одного зала.
P.S. Если вы работаете в HoReCa — особенно в операционном управлении — вы уже часть этой экосистемы. Возможно, именно вы станете тем, кто переопределит, что значит «хороший ресторан» в 2030 году.