Столица столкнулась с крупнейшей волной закрытий заведений общепита со времён коронавирусных ограничений. За первый неполный месяц года работу прекратили 45 популярных ресторанов и баров столицы, следует из информации телеграм-канала «База».
Закрылись «Дорогая, я перезвоню», Smoke BBQ, the toy, MiMi на Боровском шоссе, beerside и другие хорошо знакомые москвичам названия. По сравнению с прошлым годом темпы закрытий выросли в два раза. Эксперты говорят о системном кризисе. В течение этого года в Москве могут закрыться как минимум 465 заведений, прогнозирует руководитель департамента торговой недвижимости CMWP Зульфия Шиляева. Под ударом оказываются не только небольшие кафе и бары, но и крупные рестораны с именем и историей. Масштаб происходящего сопоставим лишь с периодом локдаунов, когда из-за коронавируса рынок потерял сразу 455 заведений.
Почему так?
Нынешний кризис начался не вчера, объяснил ресторатор Дмитрий Левицкий. Корни уходят во вторую половину 2024 года, когда стал заметен спад спроса. Для значительной части горожан поход в ресторан всё чаще воспринимается как непозволительная роскошь.
«Мы видим, что люди стали реже выходить в рестораны. Даже те, кто раньше позволял себе ужины вне дома несколько раз в неделю, теперь делают это значительно реже. Доходы не растут так быстро, как цены, и в итоге человек выбирает более простой формат или вовсе остаётся дома», — рассказал Дмитрий Левицкий.
К падению спроса добавился рост расходов. Поставщики повышают цены на продукты и услуги на фоне увеличенного НДС, и это автоматически отражается на себестоимости блюд. Заведения не могут бесконечно поднимать цены в меню. Клиенты просто уйдут к конкурентам или окончательно переключатся на доставку и готовую еду.
«Маржа ресторанов и баров сжимается до минимума. Ты либо работаешь почти в ноль, либо уходишь в минус. В какой-то момент владельцы понимают, что дальше тянуть просто невозможно», — пояснил Дмитрий Левицкий.
Многие рестораторы признаются, что в конце прошлого года продолжали работать по инерции. Была надежда на традиционный декабрьский всплеск, корпоративы и новогодние праздники, которые обычно позволяют сформировать финансовую подушку безопасности. В этот раз ожидания не оправдались. Праздничный сезон оказался слабее, чем рассчитывали владельцы заведений. По словам участников рынка, эта подушка не спасёт тех, кто и без того работал на грани.
А что в регионах?
Закрытия ресторанов для Москвы не являются чем-то экстраординарным. Каждый год рынок обновляется, и одни заведения уходят, а другие приходят, пояснил президент общенационального союза индустрии гостеприимства Алексей Волков в эфире «Москва FM».
«В Москве рестораны закрываются ежегодно, чуть больше или чуть меньше. Сейчас просто совпало сразу несколько обстоятельств. Изменилась поведенческая структура гостей, снизился интерес к классическим ресторанам, особенно в городе, где огромное количество доставок, лавок и альтернатив», — рассказал Алексей Волков.
По его словам, столичный рынок сильно отличается от регионального. В других городах поведение гостей другое, и там кризис ощущается не так остро. Более того, в России в целом наблюдается рост интереса к ресторанам с русской кухней. В Москве таких заведений всего около 1%, тогда как в регионах этот сегмент значительно шире.
«Часто закрываются рестораны из-за неправильно выбранной концепции или стратегии. Рынок просто очищается. Для Москвы с её 23–25 тысячами заведений открытие и закрытие около 400 ресторанов в год — это не катастрофа», — добавил Алексей Волков.
Патрики уже не те…
На Патриарших прудах, которые долгое время считались одним из главных ресторанных кластеров столицы, в последнее время зафиксировано наибольшее количество закрытий. Алексей Волков связывает это с изменением предпочтений гостей и резким ростом издержек. Аренда в этом районе за последние годы выросла почти в два раза. К этому добавились подорожавшие кадры и общие операционные расходы.
«Сегодня на Патриках становятся более привлекательными небольшие кофейни. Круассан, пирожное, хороший кофе — людям важно быстро перекусить. За полноценным ресторанным опытом они всё чаще готовы ехать в другие районы, например на Большую Никитскую или ближе к центру», — пояснил Алексей Волков.
Он отметил, что популярные ранее локации постепенно теряют свою привлекательность, а новые проекты появляются в неожиданных местах. Успешной может быть концепция не обязательно в модном районе, а с интересным контекстом, событиями и атмосферой.
Будет ли что-то новое?
Эксперт подчёркивает, что сегодня ресторанам становится всё сложнее выживать с большими затратами на кухню и интерьер при сниженной рентабельности. Рост аренды и цен от поставщиков делает прежние модели бизнеса нежизнеспособными.
«Премия, которую раньше закладывали рестораны, значительно снизилась. Приходится уходить из-за высоких затрат. Выживать становится всё сложнее», — отметил Алексей Волков.
Рынок начинает активно искать новые форматы. Всё большую популярность набирают кофейни и сетевые проекты среднего сегмента. Минимальные инвестиции, более низкие издержки и высокая маржинальность делают этот формат особенно привлекательным.
«Сейчас растёт сегмент кофеен, и, думаю, в ближайшие два или три года мы увидим большое количество сетевых проектов, которые будут удивлять кофейными напитками и их аналогами», — считает Алексей Волков.
Индустрия гостеприимства всё больше превращается в экономику впечатлений. Сам продукт может быть достаточно простым, но решающую роль играет подача, атмосфера и эмоции, которые получает гость.
«Сегодня важно не просто накормить человека. Важно создать впечатление, контент, эмоциональную составляющую. Именно за этим люди готовы приходить и платить», — резюмировал Алексей Волков.