Очень странные дела творятся порой на кухнях: два человека из одного куска мяса могут приготовить одинаковое блюдо, но у одного оно получится сочным, а у второго – сухим. Ингредиенты одни и те же, а результат совершенно разный – как так? А дело порой бывает в такой крошечной на первый взгляд тонкости, как нарезка мяса.
Да-да, не удивляйтесь. От правильной нарезки часто зависит, выйдет ли блюдо посредственным или же шедевральным. Чтобы шедевров на вашем столе было больше, ловите маленький гайд по грамотной нарезке мясных продуктов. Эти советы точно вам пригодятся!
Совет 1: точите ножи
Лучший способ лишить мясо сочности – кромсать его тупым ножом. Если клинок лишён остроты, мышечные волокна будут не рассекаться, а «перетираться» и измочаливаться. Это прямой путь к потере влаги, в которой и заключается вся сочность мяса. Так что если желаете лакомиться аппетитными мясными блюдами, пусть ваш нож будет остёр, как самурайская катана. Ну, или хотя бы режет, а не рвёт продукт в бахрому.
Совет 2: согрейте мясо
Ещё одна плохая идея – нарезать мясо, вынутое прямо из холодильника или, упаси кулинарные боги, из морозилки! После нарезки такой продукт согреется, мышечные волокна расширятся от тепла – и прощай мясной сок. Если отруб находится в морозильной камере, нежно разморозьте его, переложив на самую тёплую полку в холодильнике, а потом подержите оттаявшее мясо при комнатной температуре. Чем ближе кусок будет к температуре окружающей среды перед нарезкой – тем лучше.
Совет 3: нарезайте поперёк волокон
Нож остёр, мясо разморожено правильно – можно ли теперь испортить ужин? Ещё как можно, если резать не поперёк, а вдоль волокон. Практически вся влага в мясе расположена между волокнами, и, нарезая его вдоль, вы буквально раскрываете отруб и заставляете его истекать соками. Особенно критично это для мяса с крупноволокнистой структурой – говяжьего, бараньего или телячьего. Свинина и курица более терпимы к неправильной нарезке, но и они выйдут менее сочными, если вести нож параллельно волокнам, а не перпендикулярно им.
Совет 4: знайте, для чего готовите
Сочность напрямую зависит и от размера кусков. Чем они мельче, тем легче пропитываются специями, соусами и маринадами. Однако если мельчить в блюдах, рецепты которых этого не предполагают, кусочки легко могут развариться и получиться невкусными. Поэтому для тушения лучше всего подходят средние и крупные куски.
Но как же сохраняют сочность большие стейки? Секрет в корочке, которая «запирает» соки внутри и не даёт им вытечь. Поэтому до самой подачи на стол стейки крайне не рекомендуется прокалывать или разрезать. Так вы выпустите сок, а вместе с ним и немалую часть вкуса. Правильно приготовленный стейк – это сочная кулинарная «бомба», которая должна «взрываться» исключительно во рту, от укусов гурмана.
Если же оперировать сухими цифрами, то:
- Для стейков идеально подойдут куски толщиной 4-6 см
- Для отбивных – 1,5-2 см
- Для шашлыка – кубики 4-5 см
- Для гуляшей – тоже кубики, но уже 2-3 см
- Для рагу и жаркого – 1,5-2 см
Правильная нарезка очень важна. Здесь лучше не экспериментировать, ведь её параметры указываются с учётом максимальной сочности итогового блюда.
Как гарантировать сочность мяса?
Либо соблюдать правила выше, либо использовать мясо, нарезанное и замаринованное профессионалами. Например, такое как это или это. Вкусная еда – дело знаний, техники и правильного выбора. Мы желаем, чтобы каждый ваш завтрак, обед и ужин обязательно был вкусным!