Красная рыба и черная икра - вечные символы "богатого" русского стола. Но цены на настоящих диких осетров сейчас такие, что проще купить подержанный автомобиль, чем накрыть поляну на юбилей. Браконьерская стерлядь стоит дорого, а за ее покупку можно еще и проблемы с законом получить.
Однако в магазинах и ресторанах часто встречается рыба с загадочным названием "бестер". Продавцы нахваливают: "Берите, это тот же осетр, только вкуснее, жирнее и дешевле!".
Внешне - красавец. Мясо - нежнейшее. Но мало кто из покупателей знает, что у этого деликатеса есть "грязный секрет".
Это не просто рыба. Это настоящий советский био-конструктор, существо, которое в дикой природе существовать не должно. Рассказываю, кого и зачем скрестили ученые СССР, почему этот гибрид стал сенсацией в мире науки и почему его держат за семью замками.
Расшифровываем название
Бестер - это не древний вид, плававший с динозаврами. Это гибрид, созданный в пробирке.
История началась в 1952 году в Саратовской области (Тепловский рыбопитомник). Группа советских ихтиологов под руководством профессора Н.И. Николюкина решилась на дерзкий эксперимент.
Они взяли БЕлугу - гигантского морского хищника, который может жить 100 лет и весить тонну. И скрестили её со СТЕРлядью - самой мелкой, чисто пресноводной рыбой из семейства осетровых, которая редко вырастает больше 2 кг.
В природе эти рыбы не встречаются: они живут в разных условиях, у них разные размеры и привычки. Это всё равно что попытаться скрестить льва и домашнюю кошку. Но наука смогла их "поженить" методом искусственного оплодотворения.
Получился БЕСТЕР. И результат превзошел все ожидания.
Зачем создали этого монстра?
Советскому Союзу нужна была "супер-рыба" для народа. В послевоенные годы стояла задача обеспечить страну дешевым и качественным белком. И бестер стал настоящим прорывом благодаря явлению, которое биологи называют "гетерозис" (гибридная сила). Он взял всё лучшее от родителей и умножил это на два:
- Размеры от мамы. Он растет невероятно быстро. Если обычный осетр "нагуливает жир" годами, то бестер набирает товарный вес (1-2 кг) всего за пару лет. Взрослые особи могут достигать 2 метров в длину и весить до 60 кг.
- Живучесть. Он унаследовал уникальную адаптивность. Ему всё равно, где жить - в пресной воде или соленой. Он легко переносит перепады температур, от которых обычная стерлядь погибает.
- Невероятная плодовитость. Это главное. Если стерлядь дает 20-25 тысяч икринок, то самка бестера - до 300 тысяч!
Это настоящая живая фабрика по производству черной икры. По сути, бестер - это как бройлерная курица или свинья, только в мире рыб. Идеальное домашнее животное, которое не требует сложных условий и быстро растет.
Три породы советского гибрида
Многие думают, что бестер - это одна рыба. На самом деле за годы селекции вывели три разные породы, каждая под свои задачи:
- Бурцевский. В нем больше "крови" белуги. Он самый крупный, мощный, но созревает медленнее.
- Аксайский. В нем больше от стерляди. Он поменьше, зато созревает очень быстро и мясо у него нежнее.
- Внироповский. "Золотая середина". Самый устойчивый и популярный вид.
Именно эти породы сейчас выращивают не только в России, но и в Германии, Польше, США, Китае и Японии. Советская разработка кормит половину мира деликатесами.
Почему его нельзя выпускать в реку?
Казалось бы, если рыба такая крутая, живучая и плодовитая, давайте выпустим ее в Волгу! Пусть размножается, и у нас снова будет полно осетрины, как при Иване Грозном.
Но делать это категорически запрещено.
У бестера есть уникальная особенность. В отличие от многих других гибридов (например, мулов, которые не могут иметь детей), бестер плодовит.
Если этот "супер-солдат" попадет в дикую реку, произойдет генетическая катастрофа:
- Он сильнее, агрессивнее и выносливее природных родителей.
- Он начнет скрещиваться с дикой белугой (которая и так на грани вымирания) и стерлядью.
- Из-за своей бешеной плодовитости и доминантных генов он просто "растворит" в себе чистые реликтовые виды.
Это называется "генетическое загрязнение". Через несколько поколений в Волге исчезнут уникальные рыбы, жившие там миллионы лет, а останется только этот искусственный гибрид. Поэтому бестера держат в питомниках за семью замками, а за его самовольный выпуск в водоем грозит не просто штраф, а уголовная ответственность.
Стоит ли покупать?
Если отбросить биологические страшилки, то для потребителя бестер - это подарок.
В кулинарном плане он даже превосходит своих "благородных" родителей.
- Вкус. Дегустаторы отмечают, что мясо бестера вкуснее белужьего, но сочнее стерляжьего. Оно в меру жирное, плотное, сладковатое.
- Безотходность. У этой рыбы нет костей. Вообще. Только хрящи (хорда), которые при варке становятся мягкими и съедобными. Голову и плавники пускают на наваристую уху ("Царскую"), а тушку запекают целиком или делают шашлык.
- Цена. Бестер дешевле дикого осетра (которого легально почти не купить) и чистой белуги, но дороже обычной стерляди. Это "золотая середина" для праздничного стола.
Как отличить в магазине?
От стерляди бестер отличается формой рта (он у него полулунный, а не прямой) и усиками (они уплощенные, а не круглые). Ну и размером: если видите "стерлядь" весом 3-4 кг - вас не обманывают, это просто бестер.
Бестер - это гениальное и одновременно опасное изобретение советской науки. Он позволяет нам есть вкусную осетрину и черную икру, не истребляя последние запасы дикой рыбы в природе.
Это тот редкий случай, когда "ГМО" (в широком смысле слова) пошло на пользу человечеству.
Так что, если увидите на прилавке этого красавца - берите смело. Это вкусно, полезно и абсолютно легально. Главное - не выпускайте его в пруд на даче "из жалости". Природе от такой жалости будет только хуже.
А вы пробовали бестера? Чувствуется разница с обычной рыбой или для вас весь осетр на один вкус?