Картофель – доступный по цене и богатый клетчаткой овощ. Но способ приготовления не только может лишить картошку полезных веществ, но и сделать блюдо опасным для тех, у кого имеются хронические заболевания. Об этом рассказала гастроэнтеролог, нутрициолог, старший преподаватель кафедры патофизиологии и клинической патофизиологии Института биологии и патологии человека Пироговского Университета Минздрава России Екатерина Титова.
«Золотым стандартом» для пищеварительной системы считаются картофель отварной, запеченный, на пару и именно в хорошо промытой кожуре, так как она богата клетчаткой. В этом случае сохраняется максимальное количество калия (важен для сердца), витамина С и резистентного крахмала (особенно в остывшем виде), который действует как пребиотик – «пища» для полезной микрофлоры кишечника. Так же резистивный крахмал снижает гликемический индекс и может использоваться в пищу людьми с нарушением углеводного обмена (сахарный диабет 1 и 2 типа, инсулинорезистентность).
Среди условно-нейтральных способов приготовления – пюре и тушеный картофель. Польза или вред здесь зависят от рецепта. В пюре опасность могут представлять добавки. «Пюре на воде с небольшим количеством сливочного или оливкового масла – приемлемый вариант. Но пюре с большим количеством сливочного масла, горячего молока или, что хуже всего, маргарина превращается в «углеводно-жировую бомбу». Оно обладает высоким гликемическим индексом, провоцирует выброс инсулина и создает серьезную нагрузку на поджелудочную железу и чрезмерную калорийность», – отмечает специалист.
Вредными для организма, по словам гастроэнтеролога, будут драники и жареный картофель. При жарке на сковороде овощ, как губка, впитывает огромное количество масла. При жарке образуются канцерогены (акриламид) и продукты окисления жиров. Это создает прямую нагрузку на печень, желчный пузырь (может спровоцировать приступ при ЖКБ) и поджелудочную железу, раздражает слизистую желудка, нарушает переваривание в тонкой кишке. В драниках к негативным эффектам жарки добавляется высокая калорийность за счет муки/яиц и часто – избыток масла, на котором их жарят.
И, наконец, от картофеля фри и чипсов врач рекомендует отказаться. Это лидеры антирейтинга не только для гастроэнтеролога, но и для кардиолога, и эндокринолога. Картофель жарится во фритюре – большом количестве многократно нагреваемого масла. Концентрация канцерогенов и трансжиров зашкаливает. Добавляется огромное количество соли. Это тройной удар по печени, поджелудочной, желудку и микробиоте кишечника.
Москва, Зоя Осколкова