Что такое луковый суп

Что такое луковый суп

Для меня луковый суп — это не просто первое блюдо. Это самая что ни на есть кулинарная алхимия, где из самого простого, дешёвого и даже надоедливого овоща рождается нечто невероятно глубокое, благородное и согревающее душу. Это история про терпение, которое превращает слёзы в восторг.

Всё начинается, конечно, с лука. Нужно много лука. Я беру обычный жёлтый репчатый лук, килограмма полтора на большую кастрюлю. Его нужно тонко нарезать полукольцами. И тут первый секрет: не бойтесь слез. Это данность. Главное — острый нож и решимость.

Дальше — самое важное: карамелизация. В большом толстостенном казане или сотейнике растапливаю хороший кусок сливочного масла, добавляю немного оливкового. Высыпаю весь лук. И начинается магия. Сначала лук будет тушиться, выделяя сок. Потом, на среднем или даже слабом огне, он начнёт медленно-медленно желтеть, потом золотиться, и наконец — станет того самого цвета тёмного янтаря. На это уходит от 40 минут до часа. Нельзя торопиться! Нельзя оставлять без внимания, нужно периодически помешивать, чтобы не пригорел. Это медитативный процесс. Лук из резкого и горького превращается в невероятно сладкий, мягкий и ароматный. Запах стоит божественный.

Когда лук достиг идеального карамельного цвета, я вливаю в казан немного белого сухого вина (можно и без него, но с ним — изящнее) и выпариваю. Потом добавляю ложку муки, хорошо размешиваю и прогреваю минуту. А затем — заливаю всё это горячим говяжьим бульоном. Бульон должен быть хорошим, наваристым, иначе суп будет плоским. Довожу до кипения, убавляю огонь и томлю ещё минут 20-30. Соль, перец — в конце.

Но душа настоящего лукового супа — это гренка с сыром. Я нарезаю багет толстыми ломтями, слегка подсушиваю в тостере или на сухой сковороде. Натираю каждый кусок чесноком. Раскладываю суп по жаропрочным порционным горшочкам, сверху кладу гренку и щедро, очень щедро посыпаю тёртым сыром грюйер (или его смесью с эмменталем). И отправляю в разогретую до 200 градусов духовку или под гриль на 5-10 минут, пока сыр не расплавится, не пузырится и не подрумянится.

Подавать нужно немедленно, обжигающе горячим. Сырная шапка тянется, под ней — ароматный, сладковато-мясной бульон и та самая, медленно тушёная до состояния джема, луковая масса. Есть это нужно медленно, смакуя каждый глоток.

Этот суп — абсолютный триумф простоты. В нём нет ни одного дорогого или экзотического ингредиента. Но в нём есть время и уважение к процессу. Он учит, что самое великое часто рождается из самого скромного, если вложить в это душу и не пожалеть часа у плиты. Теперь для меня луковый суп — не рецепт, а состояние. Особенно осенью или зимой, когда за окном непогода, а на столе — этот маленький, дымящийся горшочек, полный тепла и солнца, добытого из обычного лука.