Что такое хачапури

Что такое хачапури

Хачапури для меня — это гораздо больше, чем просто "лепёшка с сыром". Это съедобный символ гостеприимства, солнца и той особой грузинской души, которую невозможно описать, но можно попробовать. Я впервые попробовала его в крошечной пекарне в Тбилиси, и это было не то суховатое тесто с начинкой, что иногда продают у нас. Это был тёплый, душистый, почти живой пирог, из которого на тебя выливалось море расплавленного, тягучего сыра. И ты понимал, что это не просто еда, а ритуал.

Основа — это тесто. Оно должно быть дрожжевым, мягким, эластичным и при этом достаточно тонким, чтобы не перебивать начинку. Его замешивают на мацони (кисломолочном продукте) или кефире, что даёт лёгкую кислинку и нежность. Тесто должно "отдохнуть", чтобы стать послушным.

Но душа хачапури — это, конечно, сыр. Настоящий хачапури делают из особого рассольного сыра сулугуни, часто смешанного с имеретинским сыром. Сулугуни даёт ту самую волшебную тягучесть и солоноватый вкус. У нас его часто заменяют смесью адыгейского, феты и моцареллы, чтобы добиться похожей текстуры. Сыр не трут, а именно крошат или рвут руками на небольшие кусочки.

А теперь — самое интересное: разнообразие. Хачапури — это не один пирог, а целая семья, и в каждом регионе Грузии свой фаворит.

* Имеретинский — самый известный: круглый, закрытый пирог, похожий на большую кутабу. Сырная начинка равномерно спрятана внутри тонкого теста.

* Аджарский — тот самый, в форме лодочки. Это открытый пирог, где сырное тесто лежит горкой, а в центр, прямо в кипящую сырную массу, разбивают сырое яйцо и кладут кусочек сливочного масла. Его едят, отламывая кусочки теста с бортиков и макая их в яично-сырную смесь. Это кулинарный аттракцион!

* Мегрельский — тоже круглый, но сыр есть не только внутри, но и щедро насыпан сверху, так что после выпечки он покрывается румяной сырной корочкой.

* Пеновани (слоёный) — делается из готового слоёного теста, очень хрустящий и менее "хлебный".

Выпекают хачапури в огромной печи тонэ, но дома прекрасно получается в раскалённой до 220-250 градусов духовке. Главное — не передержать, иначе сыр станет резиновым, а тесто сухим. Идеальный хачапури — когда тесто снаружи хрустит, а внутри остаётся мягким, а сырная начинка — горячей, текучей и ароматной.

Подают его немедленно, обжигающе горячим. Едят руками, разламывая и делясь с соседями. Это блюдо объединяет, его невозможно есть в одиночку и молча. Обязательно — с большим количеством зелени и стаканом молодого вина или чаши.

Для меня хачапури — это вкус радости и щедрости. Это блюдо, которое не терпит жадности — сыра должно быть много, теста — в меру. Когда я делаю его дома, я всегда щедро кладу сыр и не экономлю на масле. Потому что хачапури — это не про диету, а про то, чтобы один раз, но по-настоящему, ощутить этот тёплый, солёный, душевный вкус Грузии. И пусть дома нет тонэ, запах дрожжей и топлёного масла всё равно переносит туда, где тебя всегда ждут и накормят досыта.