Если вы ресторатор или отельер, то наверняка слышали про систему ХАССП и программу производственного контроля (ППК). Если нет, то эта статья точно поможет разобраться в этих новых терминах и не знакомых до сегодня требованиях.
Эти термины звучат серьёзно, даже можно сказать грозно, но на самом деле — это важные, но вполне понятные вещи. В этой статье я расскажу, что такое ППК, зачем она нужна и как её правильно организовать. Всё просто, честно и без сложных слов.
Почему ППК необходима
Ваша основная задача — готовить вкусную и безопасную еду для гостей. Но
чтобы еда не навредила, а бизнес не попал под проверку с неприятными
последствиями, нужна система контроля. Вот тут и приходит на помощь
программа производственного контроля.
Программа — это набор правил и действий, которые помогают постоянно следить за гигиеной, качеством продуктов, санитарными условиями в кухне и зале. В основе программы лежит принцип ХАССП — метод, который направлен на выявление и устранение рисков в работе с пищей.
Более того, ППК – это тот обязательный документ, который у вас спросят при любой проверке Роспотребнадзора.
Что включает в себя ППК
В программе составлен перечень процессов, которые необходимо контролировать:
- приемка сырья, упаковочных материалов, моющих и дез.средств
- хранение сырья и полуфабрикатов на складе и в холодильниках
- подготовка сырья к обработке
- технологические процессы приготовления
- реализация готовой продукции/транспортировка
- качество сырья, готовой продукции, воды через лабораторные исследования
- личная гигиена персонала, чистота оборудования, цехов через лабораторные исследования
- какие документы вести и сколько хранить
- стандарты и требования, которые необходимо соблюдать (например, регулярные мед.осмотры, прививки, др.)
- кто отвечает за каждый этап контроля
Это не просто формальности. Всё записанное помогает заранее избежать
проблем — например, попадания бактерий в еду или порчи продуктов.
Как разработать ППК
Сначала нужно внимательно изучить процессы на вашем предприятии. Например, от принятия продуктов на склад до подачи блюда гостю — на каждом шаге есть свои риски. Затем по методу ХАССП определить критические точки — там, где контроль особенно важен.
После этого составляется документ, в котором описаны правила и процедуры. Для разработки программы используйте методические рекомендации МР 2.3.0279-22 «Рекомендации по осуществлению производственного контроля …»
Важно, чтобы программу подписал руководитель, а сотрудники были с ней ознакомлены — и понимали, зачем это нужно.
Практические советы для успешного внедрения
- Обучайте персонал. Без понимания и мотивации сотрудников любая программа останется бумажкой.
- Ведите журналы или бланки контроля — записывайте температуру, сроки, бракераж, списания, результаты проверок. Это поможет быстро отследить проблемы.
- Регулярно пересматривайте программу и обновляйте её, если меняются процессы или требования.
- Не забывайте про меры безопасности и стандарты в уборке, приемке и хранении сырья, обработке и технологических процессах.
Зачем нужна именно система ХАССП
Система ХАССП — признанный по всему миру стандарт, который помогает
минимизировать риски от производства до употребления пищи. В России с
2015 года без программы, учитывающей ХАССП, работа в общепите просто
невозможна. Программа производственного контроля с внедрённой системой
ХАССП снижает шансы получить штрафы, предписания и закрытие заведения.
Чем грозит отсутствие программы
Без контроля легко допустить ошибки, которые приведут к пищевым отравлениям и жалобам. А это — потеря клиентов, штрафы и даже закрытие бизнеса. Государственные органы сейчас очень внимательно следят за соблюдением санитарных норм и стандартов ХАССП.
В итоге программа производственного контроля — это не столько сложная
бумажная работа, сколько ваша страховка и гарантия того, что гости
останутся довольны и здоровы, а ваш бизнес будет защищен, пройдя проверку Роспотребнадзора.
Если чувствуете, что тема ХАССП и производственного контроля — что-то
пугающее, начните с простого: проанализируйте процессы, обучите
сотрудников и ведите базовые журналы/бланки.
А можете обратиться ко мне. Приходите на бесплатную консультацию — помогу сделать ваш бизнес не только безопасным, но и более прибыльным!
Запишитесь на бесплатную консультацию
По всем вопросам пишите
Подписывайтесь на ТЕЛЕГРАМ канал
#МарияФлоринская