Как приготовить кролика

Как приготовить кролика

Кролик для меня долгое время был загадочным мясом — что-то между курицей и дичью, с репутацией диетического, но суховатого продукта. Пока я не усвоил главное правило: кролик не прощает сухости. В нём мало собственного жира, поэтому его нужно или готовить очень быстро, как цыплёнка табака, чтобы сохранить соки, или, наоборот, долго и медленно тушить во влажной среде, с большим количеством жира, вина или сметаны. Тогда он раскрывается как одно из самых нежных и вкусных мясных блюд.

Первое, с чем нужно разобраться, — разделка. Целую тушку я обычно рублю на порционные куски: задние окорочка, передние лопатки, спинку. Самые нежные части — это задние ножки и филейная часть вдоль позвоночника. Спинка и лопатки требуют более долгого томления. Если кролик замороженный, размораживаю его только в холодильнике, медленно.

Чтобы избежать сухости, кролика почти всегда нужно мариновать. Маринад выполняет две задачи: добавляет влаги и смягчает волокна. Мой любимый — на основе кефира или простокваши с луком, чесноком, розмарином и чёрным перцем. Заливаю куски так, чтобы они были покрыты полностью, и оставляю в холодильнике минимум на 4 часа, а лучше на ночь. Кисломолочный маринад делает мясо особенно сочным. Если нет времени, можно просто натереть кролика солью, перцем и горчицей и оставить на пару часов.

Теперь выбор стратегии. Для быстрого приготовления идеально подходит запекание в духовке целиком или частями. Маринованные куски обсушиваю, обжариваю на сковороде в оливковом масле до румяной корочки, перекладываю в форму. В жир, оставшийся на сковороде, кидаю целые зубчики чеснока, веточки тимьяна и розмарина, немного белого вина, даю покипеть минуту и выливаю этот ароматный соус к кролику. Накрываю форму фольгой и отправляю в разогретую до 160 градусов духовку на 40-50 минут. За 10 минут до конца снимаю фольгу, чтобы корочка зарумянилась. Мясо получается очень нежным и ароматным.

Если хочется чего-то более томлёного и сытного, делаю кролика в сметанном соусе, как в классическом рецепте. Обжаренные куски перекладываю в кастрюлю с толстым дном, добавляю обжаренный лук, морковь, корень сельдерея. Заливаю смесью сметаны и воды или бульона (1:1), чтобы покрыло мясо наполовину. Добавляю лавровый лист и пару горошин душистого перца. Тущу под крышкой на самом медленном огне не меньше 1,5 часов. Мясо должно буквально отваливаться от кости. В конце добавляю горчицу или хрен для пикантности. Это блюдо — идеальный друг для картофельного пюре или тушёной капусты.

Ещё один беспроигрышный способ для окорочков — конфи. Как с уткой. Тушу их в оливковом масле с травами и чесноком в духовке при 100 градусах 3-4 часа. Потом обжариваю на сковороде до хрустящей кожицы. Получается невероятно.

Кролик — мясо нежное, но с характером. Оно любит яркие акценты: чернослив, оливки, грибы, белое вино, горчицу. И требует внимания — его легко пересушить. Но когда попадаешь в точку, понимаешь, почему его ценили всегда. Это вкус, который сложно спутать с чем-то другим: чуть сладковатый, очень чистый и благородный. И ради этого стоит немного повозиться с маринадом и томлением.