Что такое конфи и как его готовить

Что такое конфи и как его готовить

Когда я впервые услышал слово «конфи», мне представилось что-то невероятно сложное и ресторанное. Типа блюда, которое готовят только шефы в белых колпаках с приборами для вакуумирования. Оказалось, что конфи (от французского confit — «консервировать») — это один из древнейших и при этом самых гениальных способов приготовления, который идеально подходит для домашней кухни. По сути, это медленное томление продукта в жиру при низкой температуре. Но магия не в самом жире, а в том, что происходит с продуктом внутри этого тёплого, обволакивающего «кокона».

Чаще всего так готовят утку или гуся, но метод подходит и для свинины (например, грудинки), и даже для овощей, вроде помидоров или чеснока. Секрет в том, что жир здесь — не просто среда для жарки, а защитный барьер и проводник тепла. Температура томления невысокая, обычно 80-100 градусов, то есть ниже точки кипения воды. Мясо не жарится и не варится в агрессивном смысле, а очень медленно и деликатно томится, пока все соединительные ткани не распадутся, а мышечные волокна не стажутся невероятно нежными, но при этом не развалятся.

Как это делаю я, например, с утиными ножками:

1. Подготовка. Ножки хорошо натираю солью и пряностями (тимьян, розмарин, чеснок, чёрный перец). Оставляю на несколько часов, а лучше на ночь в холодильнике. Соль вытянет лишнюю влагу и поможет позже образовать хрустящую кожу.

2. Томление. Утиный жир (его можно купить или собрать при разделке птицы) растапливаю в огнеупорной форме, куда плотно укладываю ножки. Они должны быть полностью погружены в жир. Если жира не хватает, можно добавить оливкового или другого нейтрального масла. Ставлю в духовку, разогретую до 95-100 градусов (низшая возможная температура). И оставляю на 3-4 часа. Да, надолго. Мясо готово, когда оно свободно отходит от кости.

3. Хранение и финал. Вот тут и проявляется консервирующий эффект. Готовые ножки можно оставить остывать в том же жиру, а потом убрать в холодильник. В запечатанном жиром виде они могут храниться несколько недель. А когда нужно, достаю, отряхиваю от жира, и — самый важный шаг — обжариваю кожей вниз на раскалённой сухой сковороде, пока кожа не превратится в хрустящий, золотистый «бекон». Контраст нежной, тающей мякоти и хрустящей кожи — это и есть идеал.

С овощами, например, с помидорами черри, принцип тот же, но вместо жира — оливковое масло. Помидорки укладываю в форму, добавляю травы и чеснок, заливаю маслом так, чтобы они почти скрылись, и томлю в духовке при 100 градусах 2-3 часа. Они усыхают, концентрируя вкус, но остаются сочными внутри. Масло после этого становится ароматнейшим и идеально подходит для заправки салатов.

Весь фокус конфи — в доверии времени и низкой температуре. Не нужно стоять у плиты. Нужно просто загрузить всё в духовку и ждать. Жир или масло не дадут продукту высохнуть, а медленный нагрев сделает своё волшебное дело. Это антипод фастфуду. Это блюдо, которое учит терпению и щедро награждает за него глубиной вкуса, который невозможно получить быстрыми методами. И, что удивительно, при всей своей кажущейся сложности, оно проще, чем идеально прожарить стейк. Потому что здесь практически невозможно ошибиться.