Как готовить кальмары

Как готовить кальмары

Кальмары для меня долгое время были загадкой. Вроде и нравится их нежный морской вкус, но как часто они превращались на моей кухне в жёсткую, безвкусную резину! Я думал, что проблема во мне или в продукте, пока не узнал золотое правило: кальмаров нужно либо готовить очень быстро, либо очень долго. Вся беда в той самой серединке, когда они варятся 5-10 минут — именно тогда мышечные волокна максимально сжимаются, и ты получаешь подошву. А вот если переждать этот период, они снова становятся мягкими.

Итак, начинаем с выбора. Лучше брать неочищенные замороженные тушки — они часто свежее. Размораживаю их медленно, в холодильнике, или в миске с холодной водой. Потом начинается самая кропотливая, но важная часть — очистка. Тушку нужно промыть, поддеть ножом и снять розовато-коричневую плёнку. Она отходит достаточно легко. Внутри вынуть прозрачный хитиновый стержень (гладиус) и аккуратно вычистить внутренности. Обязательно промыть полость. Кольца с уже очищенных замороженных кальмаров часто бывают невкусными, водянистыми.

Теперь выбираем стратегию.

Если нужны кольца для салата или быстрой закуски — правило «90 секунд». Воду довожу до бурного кипения, солю. Кальмаров, нарезанных кольцами, опускаю в кипяток и буквально считаю про себя. Как только они побелели и свернулись (а происходит это почти мгновенно), сразу же вылавливаю шумовкой и перекладываю в миску с ледяной водой. Это «шоковая терапия» останавливает готовку и сохраняет нежность. После этого они готовы к добавлению в салат или к быстрой обжарке на раскалённой сковороде ещё минуту с чесноком и соевым соусом.

Если хочется тушёного, нежного кальмара для пасты или ризотто — выбираем долгий путь. Обжариваю лук и чеснок, добавляю нарезанных кальмаров кольцами или соломкой, обжариваю пару минут, затем вливаю белое вино, даю ему немного выпариться. Потом добавляю томаты в собственном соку или просто воду, накрываю крышкой и томлю на самом медленном огне минимум 30-40 минут, а лучше дольше. За это время они снова станут мягкими, впитают в себя все ароматы и отдадут сок в соус. Вот это — идеально для средиземноморских блюд.

Ещё один беспроигрышный вариант — фаршированные кальмары. Беру целые, нерезаные тушки (трубочки). Наполняю их любой плотной начинкой: например, смесью сыра фета, обжаренного шпината и кедровых орешков. Края скрепляю зубочисткой, обжариваю на сковороде до румяности, а потом довожу до готовности в духовке или подливая немного воды/вина и туша под крышкой 20-25 минут. Получается эффектное и очень вкусное блюдо.

Главное, что я усвоил — кальмары не прощают нерешительности. Либо смело в кипяток на минуту, либо смиренно на томительный час в соус. И тогда они раскрываются как один из самых благодарных даров моря — с нежным вкусом и приятной, совсем не резиновой текстурой. И да, они обожают простые, яркие акценты: лимон, чеснок, петрушку, оливковое масло и хорошее сухое вино.