Фигурная резка по овощам

Фигурная резка по овощам

Когда я впервые увидел на столе лебедя из яблока или цветок из редиски, то подумал, что это нечто запредельное, доступное только поварам в дорогих отелях. Мне казалось, что нужны годы тренировок и набор специальных тайских ножей. Пока не взял в руки обычный, но хорошо заточенный овощной нож и не попробовал. Оказалось, карвинг — это не про сложные скульптуры. Это про внимание, терпение и понимание структуры продукта. И первые успехи приходят гораздо быстрее, чем кажется.

Начинал я с самого простого — цветов из лука и перца. Для лукового «лотоса» нужна всего одна крупная луковица. Очищаешь её, срезаешь верхушку и делаешь частые надрезы от центра к краям, но не до конца, оставляя примерно сантиметр у донышка. Потом аккуратно раздвигаешь «лепестки» — и в кипяток на минуту. Лук отваривается, лепестки раскрываются и становятся гибкими. После этого его можно положить в миску с ледяной водой, подкрашенной свекольным соком или куркумой. Получается яркий, съедобный цветок для украшения салатов или мясных блюд. Из болгарского перца за пять минут выходят отличные «лилии» — нужно просто надрезать его от плодоножки к основанию на шесть-семь полосок, не дорезая до конца, вынуть сердцевину с семенами, а «лепестки» отогнуть.

Следующий уровень — работа с корнеплодами. Морковь и свёкла — идеальны для роз. Нужен овощечистка. Очищаешь морковь и с помощью чистилки снимаешь длинные, тонкие полоски. Потом скручиваешь одну полоску в тугой рулончик — это серединка бутона. А следующие полоски оборачиваешь вокруг, фиксируя зубочисткой внизу. Чем больше полосок — тем пышнее роза. Готовые розы можно положить в ледяную воду, они немного раскроются и станут упругими.

Самое медитативное для меня — арбузные корзинки. Тут не нужна виртуозная резка, нужна разметка. Беру небольшой арбуз, фломастером (пищевым или обычным, который потом смою) рисую ручку будущей корзины. Потом острым ножом с узким лезвием аккуратно, не спеша, прорезаю по линиям. Важно резать уверенно, но без сильного давления, чтобы не расколоть плод. Вынимаю отрезанные клинья, аккуратно выбираю мякоть ложкой-нуазеткой или просто шариковой ложкой для мороженого. А из мякоти уже делаю шарики, которые потом сложу обратно в корзину, перемешав с другими ягодами. Получается и украшение, и десерт в одном.

Главные секреты, которые я вынес:

1. Ножи должны быть острыми, как бритва. Тупой нож рвёт волокна, срез получается неровным и некрасивым.

2. Все продукты — ледяные. Особенно это важно для фруктов и сочных овощей. Их нужно охладить перед резкой, тогда они меньше крошатся.

3. Тренироваться на чём-то дешёвом. Идеально подходит крупная картошка или тыква. Не жалко, если что-то пойдёт не так.

4. Не гнаться за сложным. Иногда простой веер из огурца или цветок из помидора, сделанный аккуратно, смотрится выигрышнее замысловатой, но кривоватой хризантемы.

Карвинг для меня теперь — не цель, а процесс. Способ замедлиться, сосредоточиться на одном действии. И даже самая простая нарезка овощей брусочками кажется скучной, когда знаешь, что из того же огурца за две минуты может получиться изящная «ёлочка». Это искусство, которое не требует таланта, а требует только желания и трёх свободных вечеров. И оно моментально превращает любой, даже самый будничный ужин, в маленький праздник.