Как сделать картошку фри дома

Как сделать картошку фри дома

Я долго считал, что идеальный картофель фри — это прерогатива фаст-фуда, с их специальными фритюрницами, маслом и секретными техниками. Дома же получалась то бледная, то подгоревшая, то вялая картошка. Пока не разобрался в химии процесса и не понял, что весь секрет — в двойной прожарке и правильной подготовке картофеля. Это не быстро, но результат того стоит — золотистые, хрустящие снаружи и нежные внутри палочки, которые не жирные на вкус.

Всё начинается с выбора картошки. Нужны сорта с высоким содержанием крахмала, рассыпчатые. Идеально подходит «Синеглазка» или просто старая добрая «белая роза». Молодая картошка не пойдёт — в ней мало крахмала, она будет вялой. Картофелины должны быть ровными, чтобы легче было нарезать.

Самая важная часть — нарезка. Я режу картошку брусочками толщиной около 1 см. Важно, чтобы все они были примерно одинаковыми, иначе одни сгорят, а другие не прожарятся. После нарезки — обязательное вымачивание. Я заливаю брусочки ледяной водой минимум на 30 минут, а лучше на час. Это нужно, чтобы вымыть лишний поверхностный крахмал. Он мешает образованию хрустящей корочки и делает картофель клейким. Воду меняю пару раз — она становится мутной. После вымачивания тщательно просушиваю картофель. Это критически важно! Влага, попавшая в кипящее масло, вызовет бурление и может быть опасна. Я раскладываю брусочки на бумажных или хлопковых полотенцах и хорошо промокаю.

Теперь — первая прожарка. Масло (я использую рафинированное подсолнечное или арахисовое) разогреваю в глубокой кастрюле или воке до 160 градусов. Если нет термометра, можно проверить, опустив в масло деревянную палочку — вокруг неё должны активно пойти пузырьки. Картофель жарим партиями, не перегружая кастрюлю, иначе температура упадёт, и он будет впитывать масло. Первая прожарка длится 5-7 минут, до тех пор, пока картофель не станет мягким внутри и не покроется едва заметной корочкой, но не зарумянится. Вынимаем шумовкой и выкладываем на решётку или на бумажные полотенца, чтобы стёк лишний жир. На этом этапе картофель можно даже охладить и оставить на несколько часов или даже заморозить — так делают в ресторанах.

Финальный акт — вторая прожарка. Масло разогреваем уже до 190 градусов (сильный жар). Снова небольшими порциями обжариваем уже приготовленный картофель до золотисто-коричневого хруста. Это занимает 2-3 минуты. Он моментально покрывается той самой пузырчатой, звонкой корочкой.

Сразу же выкладываем готовый картофель на решётку, слегка солим крупной солью — она лучше прилипает к горячей поверхности. Никащих крышек или закрытых контейнеров — иначе он мгновенно отмокнет.

Да, это дольше, чем просто бросить картошку в масло. Но разница — как между небом и землёй. Это не просто жареная картошка. Это тот самый идеальный фри: сухой, хрустящий, с пустотой внутри и без ощущения жира. Когда понимаешь этот процесс, даже обычная домашняя кухня может тягаться с лучшими заведениями. А запах... этот запах свежеобжаренного картофеля стоит всех усилий.