МАНТЫ С МЯСОМ

Классические манты с мясом

Манты — это настоящее произведение искусства среднеазиатской кухни. Идеальные манты — сочные внутри, с тонким, но упругим тестом и ароматным паром. Делимся подробным рецептом.

Классические манты с мясом (на 4-5 порций)

Ингредиенты:

Для теста:

• Мука — 500 г (плюс ещё для подпыла)
• Вода холодная — 250 мл
• Яйцо — 1 шт.
• Соль — 1 ч.л.

Для начинки:

• Мясо — 700-800 г (идеально: баранина + говядина в пропорции 50/50 или 60/40. Можно только говядину или смесь говядины со свининой)
• Лук репчатый — 3-4 крупные головки (по весу примерно столько же, сколько и мяса! Это секрет сочности)
• Курдючный жир или нутряной жир — 100-150 г (можно заменить на сливочное масло, но это будет не то. Жир — второй секрет сочности)
• Соль — 1,5 - 2 ч.л.
• Перец чёрный молотый — 1 ч.л. (по вкусу)
• Зира (кумин) — 1 ч.л. (по желанию, но очень рекомендуется)
• Специи для мяса (кориандр, паприка) — по щепотке

Для приготовления:

• Кастрюля для мантоварки (манты-казан)
• Решётка-пароварка (обычно идёт в комплекте)
• Растительное масло — для смазывания решётки

Пошаговый рецепт:

1. Приготовление теста (замес и отдых)

• В миску просейте муку, сделайте углубление, добавьте яйцо, соль и постепенно вливайте холодную воду.
• Замешивайте крутое, эластичное тесто. Оно должно отставать от рук и стенок миски. Чем дольше и тщательнее вымешиваете (10-15 минут), тем тоньше его можно будет раскатать.
• Сформируйте шар, заверните в пищевую плёнку или накройте миской и оставьте отдыхать при комнатной температуре минимум на 30-40 минут. За это время клейковина разойдётся, и тесто станет послушным.

2. Приготовление начинки (фирменный восточный способ)

• Мясо нарежьте мелкими кубиками (5х5 мм) ножом. Не прокручивайте в мясорубке! Это принципиально. Так сок останется внутри кусочков.
• Лук очистите и нарежьте такими же мелкими кубиками. Не используйте блендер, лук даст слишком много сока.
• Курдючный жир нарежьте мелкими кусочками (0,5 см).
• В большую миску сложите мясо, лук, жир. Добавьте соль, перец, зиру и другие специи.
• Тщательно перемешайте начинку руками, слегка сжимая, чтобы лук пустил немного сока и специи распределились. Накройте и уберите в холодильник, пока работаете с тестом.

3. Раскатка теста и лепка мантов

• Тесто разделите на 2-4 части. Остальное пока держите под плёнкой.
• Раскатайте одну часть в тонкий пласт (толщиной 1-2 мм, как на пельмени). Используйте достаточно муки, чтобы не прилипало.
• Классическая форма: Нарежьте пласт на квадраты примерно 10х10 см.
• На центр каждого квадрата выложите 1-1,5 ст.л. начинки.
• Слепка: Соедините два противоположных угла квадрата над начинкой и защипните. Затем соедините и защипните оставшиеся два угла. Получится «крест». Теперь соедините и защипните края между этими углами, формируя круглый или овальный мант с «четырьмя ушками». Главное — хорошо защипнуть, чтобы сок не вытек.
• Упрощённая форма (конвертиком): Сложите квадрат с начинкой треугольником, плотно защипните края.
• Готовые манты выкладывайте на поверхность, присыпанную мукой, и накрывайте полотенцем, чтобы не обветрились.

4. Приготовление на пару (варка)

• В нижнюю часть мантоварки налейте воду (до уровня, указанного в инструкции, обычно 2-3 см до решётки). Доведите до кипения.
• Обильно смажьте растительным маслом решётку-пароварку, чтобы манты не прилипли.
• Выложите манты на решётку на некотором расстоянии друг от друга, так как они немного увеличатся в размере.
• Установите решётку на кастрюлю, плотно закройте крышкой.
• Готовьте на среднем огне 40-45 минут с момента закипания воды. Ни в коем случае не открывайте крышку первые 30 минут! Это нарушит температурный режим.
• Важно: Следите, чтобы вода внизу не выкипела. При необходимости подливайте горячую воду (не холодную!).

5. Подача

• Готовые манты выкладывайте на большое блюдо. Смажьте сверху кусочком сливочного масла, чтобы не слипались.
• Подавайте обязательно горячими с:Пряной сметаной (сметана + мелко рубленный чеснок + соль + зелень)
  Томатным соусом с перцем
  Уксусом или соевым соусом
  Чашкой крепкого мясного бульона отдельно
  Свежей зеленью (кинза, укроп, базилик)
  

Секреты идеальных мантов:

1. Мясо режем, а не крутим! Это закон.
2. Лук = мясу. Соотношение 1:1 по весу — залог сочности.
3. Курдючный жир — это волшебный ингредиент. Он тает и пропитывает начинку.
4. Тонкое тесто и плотная лепка. Тесто должно быть почти просвечивающим, но крепким.
5. Не открывать крышку! Терпение — главная специя.
6. Можно добавить в начинку мелко нарезанную тыкву или картофель (это больше узбекский вариант). Они впитывают сок и добавляют сладость.

Приятного аппетита и удачной лепки! Процесс медитативный, а результат впечатляющий.

APPETITUS