Фудкост — не просто «процент на еду». Это главный цифровой пульс вашей кухни, который показывает, насколько эффективно вы превращаете продукты в деньги. Понимание его механики — базовый навык для прибыльного ресторана.
Фудкост — это диагноз, а не просто цифра
Фудкост (Food Cost Percentage) — это процент от выручки, который уходит именно на себестоимость продуктов для приготовления проданных блюд. Он не учитывает зарплату, аренду или коммуналку. Если ваш фудкост 30%, это значит, что из каждого рубля выручки 30 копеек — это чистая стоимость ингредиентов. Отслеживая этот процент, вы ставите диагноз эффективности всей кухни.
Формула — ваш главный измерительный инструмент
Базовая формула для расчета проста: (Стоимость израсходованных продуктов / Выручка от продаж еды) * 100%. Но в этой простоте — подвох. «Стоимость израсходованных продуктов» — это не сумма закупок, а стоимость именно тех ингредиентов, что ушли на приготовление блюд, которые фактически продали. Расчет требует системности: инвентаризаций, учета списаний и точных рецептурных карт.
Три главные причины роста фудкоста
- Неучтенные потери: Порча, воровство, ошибки в списаниях. Если шеф не фиксирует брак или списывает целую упаковку томатов на один суп — фудкост растет.
- Ошибки в закладке: Повар «на глаз» добавляет дорогой трюфель или лосось. Рецептурная карта есть, но ее не соблюдают. Себестоимость блюда незаметно ползет вверх.
- Некорректное ценообразование: Вы не пересматриваете цены в меню после подорожания ингредиентов от поставщика. Себестоимость выросла, а цена в меню осталась прежней — процент тут же скачет.
Управление фудкостом — это ежедневные процедуры
Контролировать фудкост — значит внедрить рутину:
- Рецептурные карты с точным весом — закон для кухни.
- Регулярные инвентаризации (не реже раза в неделю) чтобы видеть реальный расход.
- Меню-инжиниринг: анализ продаж и рентабельности каждого блюда. Убирайте «убийц маржи» — позиции с высоким фудкостом и низким спросом.
- Переговоры с поставщиками и поиск аналогов для самых затратных ингредиентов.
Фудкост и наценка — не одно и то же
Ключевая путаница. Если фудкост блюда 25%, это не значит, что наценка 75%. Наценка (Markup) считается от себестоимости: (Цена продажи - Себестоимость) / Себестоимость. При фудкосте 25% и цене 1000 руб наценка составит 300% ( (1000-250)/250 ). Фокусируйтесь на целевых процентах фудкоста, а не на желаемой наценке — так вы управляете именно долей затрат в выручке.
Итог: фудкост ведет прямо к валовой прибыли
Снижение фудкоста на 1% при большой выручке дает тысячную экономию. Но цель — не минимальный процент любой ценой, а оптимальный и стабильный. Качественный продукт стоит денег. Ваша задача — исключить утечки, а не ухудшать качество. Стабильный прогнозируемый фудкост — это основа для точного расчета валовой прибыли и здоровья всего бизнеса.
Ключевые выводы:
- Фудкост — это KPI эффективности кухни, а не бухгалтерская абстракция.
- Управление — в процедурах: рецептурные карты, инвентаризации и анализ меню.
- Рост фудкоста — это сигнал: ищите причину в потерях, закладке или цене.
- Цель — стабильность и оптимум. Снижайте процент за счет системного контроля, а не урезания качества.
Подписывайтесь на канал в ТГ там больше полезной информации → https://t.me/Chief_Control