Рецепты из синих

Рецепты из синих

Баклажаны я раньше недолюбливал. Часто они бывали горькими, а если их неправильно приготовить, превращались в безвкусную, водянистую кашу. Пока не узнал главный секрет: с ними нужно обращаться почти как с грибами. Они не любят спешки и обожают, когда их сначала «уговаривают» — удаляют лишнюю влагу и горечь, а потом уже готовят. И тогда они раскрываются, становясь мясистыми, дымными и невероятно вкусными.

Первое и обязательное действие — нарезка и засолка. Сколько бы мне ни говорили, что современные сорта не горчат, я всё равно это делаю. Режу баклажаны так, как нужно по рецепту: кружочками, кубиками, вдоль пластами. Щедро посыпаю солью, оставляю в дуршлаге или на бумажных полотенцах минут на 20-30. За это время на поверхности выступают капельки тёмного сока — это и есть та самая горечь. Потом тщательно промываю под холодной водой и отжимаю руками. Мокрые они — враг любой жарки, поэтому ещё и промокаю полотенцем. После такой процедуры они уже не будут горчить и впитают в себя минимум масла.

Самый простой и мой любимый способ — запечь их в духовке. Пласты или крупные куски смазываю оливковым маслом, выкладываю на пергамент и отправляю в разогретую до 200 градусов духовку минут на 20-25, пока они не станут мягкими внутри и не подрумянятся снаружи. Такие запечённые баклажаны — уже готовый гарнир. Или основа для паштета: складываю их в блендер, добавляю пару ложек тахини (кунжутной пасты), сок лимона, чеснок, соль, перец — и взбиваю в нежнейший бабагануш. Намазываешь на хлеб — и пальчики оближешь.

Если хочется чего-то сытного, делаю «лодочки». Баклажаны разрезаю вдоль пополам, ложкой выбираю часть мякоти (не до кожицы!), рублю её и обжариваю с луком, морковью, фаршем (мясным или чечевичным) и томатной пастой. Этой начинкой заполняю лодочки, сверху — немного сыра, и в духовку до мягкости баклажана и румяной шапки. Получается самостоятельное, очень насыщенное блюдо.

А для быстрого ужина спасает рагу. Обжаренные кубики баклажана, кабачка, болгарского перца и помидоров томлю на сковороде под крышкой минут 15-20, пока все овощи не станут мягкими и не пустят сок. В конце — много зелени и чеснока. Подаю с рисом или просто так, с куском хлеба. Это вкусно и горячим, и холодным на следующий день.

И конечно, нельзя забыть про «тещин язык». Это такие рулетики. Баклажаны режу вдоль тонкими пластами (тут помогает хороший острый нож или даже овощечистка), обжариваю с двух сторон на сковороде до мягкости. Каждый пласт намазываю смесью из творожного сыра, чеснока и укропа, сворачиваю в рулет и скрепляю зубочисткой. Закуска, которая исчезает со стола в первую очередь.

Баклажан, когда его понимаешь, становится одним из самых благодарных овощей. Он умеет быть и главным блюдом, и гарниром, и даже намазкой для тостов. Главное — не жалеть ему времени на подготовку и не бояться сильного огня или духовки. Тогда из «синих», как их называют на рынке, получается что-то по-настоящему королевское.