Что я ел в разных странах

Что я ел в разных странах

У меня есть необычная коллекция — я собираю не магнитики, а вкусы. Вернее, рецепты самых простых, уличных блюд из тех стран, где удалось побывать. Это не мишленовские изыски, а то, что едят обычные люди. Та еда, что рассказывает о месте больше любой экскурсии. Я записываю не только ингредиенты, но и ощущения, звуки, запахи вокруг. Получается такая кулинарная книга путешественника, где каждая страница — это не рецепт, а воспоминание.

Например, страница «Марокко». Запах — дымный, сладковатый, с нотками корицы и жареного миндаля. Блюдо — тажин. Но не тот, что в ресторанах для туристов, а уличный, из глиняной конусообразной посуды. Яйца, тушёные в томатном соусе с курицей, лимоном и оливками. Секрет в специях — кумин, кориандр, куркума и немного острого хариссы. Его едят прямо из тажина, макая в соус свежий хлеб. Записывая это, я помню не только пропорции, но и шум медины, крики торговцев и прохладу глины в жаркий день.

Страница «Вьетнам». Здесь вкус — это яркая вспышка. Суп фо бо. Его не готовят за пять минут, бульон томят часами с обжаренным имбирём, луком и звездчатым анисом. Но на улице тебе наливают его в миску за секунды, добавляя тончайшую говядину, которая доходит до готовности прямо в кипятке. Рядом — тарелка со свежими проростками, лаймом, чили и зеленью. Ты сам добавляешь это в суп. Записывая рецепт, я отмечаю: «Важно, чтобы бульон был прозрачным, как янтарь, и пахнуть он должен корицей, а не мясом». И вспоминаю, как ел это в шесть утра, сидя на пластиковом стульчике, наблюдая, как просыпается Ханой.

Страница «Грузия». Здесь главное — эмоция. Хачапури по-аджарски. Тесто, сыр сулугуни, яйцо и кусочек сливочного масла. Но магия в том, как это едят: отламываешь края теста с бортов и макаешь в эту горячую, тягучую сырно-яичную смесь. В моей книге рядом с рецептом — пометка: «Подавать только горячим, и есть нужно сразу, смеясь и обжигаясь. Идеально — у моря, в Батуми, под крики чаек».

Страница «Перу». Здесь вкус — дерзкий и неожиданный. Севиче. Сырая рыба (часто морской окунь), маринованная в соке лайма с острым перцем ахи, красным луком и кинзой. Маринад «готовит» рыбу без огня. К нему подают кукурузу и сладкий картофель. Моя запись гласит: «Рыба должна быть ледяной и очень свежей. Лайм — не лимон! И есть нужно, чувствуя, как по коже пробегают мурашки от сочетания кислоты и остроты».

Эти записи — мои главные сувениры. Они не занимают места в чемодане. Когда я готовлю тажин дома, я не просто смешиваю специи. Я снова слышу тот самый шум и чувствую тот же ветер. Это способ путешествовать, не выходя с кухни. И каждая такая страница — это приглашение. Себе самому — вернуться в тот день. И тому, кому я это блюдо приготовлю — узнать одну маленькую, но такую вкусную историю из другой части света.