Еда в глиняных горшочках

Еда в глиняных горшочках

Когда-то я думал, что горшочки — это что-то из детсадовской столовой или музейного быта. Пока не попробовал в таком горшочке томлёную говядину с черносливом. Мясо было настолько нежным, что распадалось на волокна от одного прикосновения вилки, а весь аромат пряностей и фруктов был будто законсервирован внутри. И я понял: горшочек — это не просто посуда. Это самый древний и мудрый способ приготовления, где жар духовки не жарит, а обнимает, а блюдо не кипит, а тихо томится в собственном соку.

Вся магия — в материале. Необожжённая глина дышит. Она медленно и равномерно прогревается, а потом так же медленно отдаёт тепло, создавая эффект русской печи внутри современной духовки. Вода из продуктов понемногу испаряется, поднимается вверх, конденсируется на крышке и снова падает вниз, создавая круговорот. Блюдо не высыхает, а как бы само себя тушит в идеальных условиях. Поэтому всё, что готовится в горшочке, всегда получается сочным и насыщенным.

Начинать нужно с правильной подготовки. Новые горшочки обязательно замачиваю в холодной воде на пару часов. Старые — просто хорошо промываю. Никакого мыла с сильным запахом! Глина его впитывает. И никогда не ставлю холодный горшок в горячую духовку — может треснуть. Пусть прогреётся вместе с ней.

Классика — это, конечно, мясо. Но его не нужно предварительно сильно обжаривать. Достаточно слегка подрумянить куски, чтобы запечатать соки. Потом слоями укладываю в горшок: на дно — что-то плотное, чтобы не пригорело. Кружочки картошки, корень сельдерея, морковь. Потом — мясо. Потом — снова овощи, может, грибы, чернослив, если к говядине. Заливаю не водой, а бульоном или хотя бы смесью воды и пары ложек сметаны или томатной пасты. Жидкости должно быть не больше, чем на две трети, потому что своё соко выделится. Соль, перец, лаврушка, пару горошин душистого перца. И главное — не перемешивать! Пусть всё лежит слоями.

Потом — закрыть крышкой (если нет родной, можно фольгой) и в духовку. Температура невысокая, 160-180 градусов. И время — долгое. Минимум полтора часа, а лучше два. Никуда не торопиться. Можно поставить с утра на воскресный обед и забыть на три часа. Это медитативный процесс.

Но в горшочках готовят не только мясо. Грибы с картошкой и сметаной, рыба с овощами под белым соусом, даже крупы. Гречка, например, томлёная в горшочке с грибами и луком, получается какой-то особенной, рассыпчатой и ароматной. Или яблоки, запечённые с мёдом и орехами, — простой, но волшебный десерт.

Самое приятное — это момент подачи. Ставишь прямо в горшочке на деревянную подставку или толстое полотенце на стол. Снимаешь крышку. И тут — вау! Пар столбом, аромат, который накрывает с головой. Каждый достаёт себе прямо из общего горшка. Это создаёт какую-то особенную, почти семейную атмосферу общности.

Готовить в горшочках — это медленно. Это нельзя сделать за 20 минут. Но в этом и есть смысл. Это антипод фастфуду. Это еда, которая требует и даёт уважение ко времени, к продуктам, к самому процессу. Когда ты ешь такое блюдо, ты понимаешь, что вся эта долгая томлёная нежность — она именно для этого момента. Для того, чтобы остановиться, собраться и по-настоящему вкусить. И тепло от такой еды — не только в желудке. Оно где-то глубже.