Что такое фокачча

Что такое фокачча

Я впервые попробовала настоящую фокаччу не в Италии, а в маленькой пекарне, где её пекли прямо при нас. Из печи доставали огромный, дымящийся прямоугольный пласт, толщиной в пару сантиметров. Он был не гладкий, а весь в неровностях и вмятинах, обильно смазан золотистым оливковым маслом и посыпан крупной морской солью. Отламывали кусок — он легко поддавался, внутри была пористая, воздушная, но в то же время влажная и упругая мякоть. И этот запах! Запах жареного на масле хлеба, розмарина и моря. Я поняла, что фокачча — это не просто лепёшка или пицца без начинки. Это отдельный, очень честный и душевный хлеб, где главные герои — тесто, оливковое масло и соль.

Основа фокаччи — это тесто, очень похожее на пиццевое, но с большим содержанием оливкового масла и воды. Оно должно быть мягким, почти липким, и его не нужно долго вымешивать. Секрет в долгом брожении. Я замешиваю его вечером: просто смешиваю муку, воду, оливковое масло, соль и немного дрожжей. Вымешиваю минут 5-7, пока не станет гладким, кладу в миску, заливаю сверху тонким слоем масла, накрываю и убираю в холодильник на ночь. Медленное холодное брожение — вот что создаёт тот самый сложный вкус и лёгкую кислинку. Утром тесто пахнет уже как настоящий хлеб.

Дальше — формовка. Тут всё просто. Я смазываю противень оливковым маслом (щедро!), вываливаю на него тесто и аккуратно, кончиками пальцев, растягиваю и вдавливаю его, не вымешивая и не мяв. Получается неровная поверхность с характерными ямками — «фоке». В эти ямки потом стекает масло, и они становятся самыми вкусными, хрустящими местами. И вот теперь — второй важнейший этап: расстойка. Накрываю тесто плёнкой и оставляю на час-полтора в тёплом месте. Оно должно хорошо подняться, стать воздушным.

Перед выпечкой — момент творчества. Я снова обильно поливаю поверхность оливковым маслом extra virgin. Оно должно быть в каждой ямочке! Потом посыпаю крупной солью. Это база. А дальше — что душе угодно. Классика — свежие иголочки розмарина. Но можно: вяленые помидоры и орегано, тонко нарезанный картофель и тимьян, оливки и лук, только чеснок... Главное — не перегружать. Фокачча — это всё-таки про хлеб, а не про начинку.

Выпекается она в очень горячей духовке, 220-240 градусов, минут 15-20, до золотисто-коричневого цвета. Должна хрустеть по краям, но оставаться мягкой внутри. Сразу после духовки я иногда сбрызгиваю её ещё каплей масла для блеска.

Едят её тёплой или холодной, просто так, макая в масло с бальзамиком, или используют как основу для сэндвичей. Она не черствеет быстро благодаря маслу.

Для меня фокачча — это самый демократичный и уютный хлеб. Её невозможно испортить, если не жалеть масла и дать тесту время. Это хлеб, который не стыдно подать гостям, но который также можно замесить в пятницу вечером, чтобы в субботу утром проснуться от его запаха. Это вкус солнечной Лигурии, который можно без особых усилий повторить на своей кухне. Просто, честно и невероятно вкусно.