2025 и 2026 годы станут для российского общепита временем серьезного ужесточения правил игры. Государство переходит к финальному и самому строгому этапу контроля за оборотом продукции. Вводится обязательная маркировка практически всех групп товаров, усиливается учет алкоголя «до миллилитра» и меняются правила работы с кассовыми чеками. В этой статье - краткий гид по главным нововведениям, которые уже влияют на работу каждого кафе, ресторана и бара.
Полный контроль: от воды до бакалеи
Внедрение системы обязательной цифровой маркировки «Честный ЗНАК» завершается. Теперь под контроль попадают практически все товарные группы, с которыми работает общепит.
С 1 марта 2026 года обязательный поэкземплярный учет вводится для всех безалкогольных напитков, подлежащих маркировке. Это означает, что при приемке и списании в системе необходимо указывать уникальный код DataMatrix с каждой банки или бутылки. Под контроль попадают соки, морсы, лимонады, газированные воды, холодный чай и кофе в банках, а также квас крепостью до 1.2%. Важно помнить: отдельные правила установлены для питьевой воды без добавок, молочной продукции и БАДов - они маркируются в своих собственных категориях.
Ситуация становится тотальной: с 1 сентября 2026 года аналогичные требования по учету коснутся и бакалеи (крупы, макаронные изделия, мука и т.д.), если она входит в утвержденный правительством перечень. Для заведений это значит, что принимать и списывать такую продукцию без передачи кодов в «Честный ЗНАК» будет невозможно.
Алкоголь: учет каждой порции
С алкоголем изменения еще более серьезные и уже действуют. С 1 июля 2024 года все заведения обязаны передавать в систему ЕГАИС данные не о целых бутылках, а о каждом проданном миллилитре крепкого алкоголя. Это касается как продажи напитков в чистом виде (разлив), так и использования в коктейлях и блюдах.
Если бармен наливает 50 мл виски, он должен в кассовой системе указать, из какой конкретной бутылки (с каким акцизным кодом) был взят этот объем. То же самое - для коктейля: при продаже в ЕГАИС автоматически отправляются данные об объеме алкоголя из конкретных бутылок, использованных в рецепте. Ошибка в указании кода марки или объема может быть расценена как продажа контрафактной продукции. Для соблюдения этих правил необходимо обновить кассовое ПО и УТМ, а также проверить точность всех рецептур в карточках блюд и напитков.
Для пива и слабоалкогольных напитков с 1 марта 2026 года также вводится разрешительный режим офлайн-проверки марок на кассе, как и для всей маркированной продукции.
Фискализация и кассовые чеки: новая реальность
Порядок расчетов с гостями также претерпел важное изменение. С 1 марта 2025 года привычные «пречеки» или «гостевые счета» перестали быть законным промежуточным этапом. Оплата от клиента теперь может быть принята только после формирования полноценного фискального чека. Нарушение этого порядка грозит штрафами: для должностных лиц - от 10 000 ₽, для организаций - от 30 000 ₽.
Что делать заведению прямо сейчас?
Чтобы минимизировать риски и избежать штрафов, владельцам и управляющим нужно предпринять несколько ключевых шагов:
- Проверить оборудование и ПО: убедиться, что кассы и сканеры поддерживают считывание кодов DataMatrix и акцизных марок (QR), а программное обеспечение обновлено до версий, работающих с порционным учетом алкоголя и разрешительным режимом.
- Настроить товароучет: завести в систему точные рецептуры для всех коктейлей и блюд, содержащих алкоголь, и проверить корректность карточек маркированных товаров.
- Обучить персонал: бармены и официанты должны четко понимать новые правила пробития чеков и сканирования марок при списании продукции для кухни или бара.
Новые правила - это не просто бюрократия. Это переход на качественно новый уровень прозрачности и контроля. Для добросовестного бизнеса, который работает легально, - это способ очистить рынок от недобросовестных конкурентов. Главная задача сейчас - адаптироваться.
Как вы считаете, помогут ли эти строгие меры по маркировке и учету действительно очистить рынок общепита и повысить качество услуг, или же они станут в первую очередь дополнительным бюрократическим бременем для малого и среднего бизнеса?