Дорогие мои, вот уже лет пятнадцать квашу капусту именно по этому рецепту, переданному мне ещё моей бабушкой. Капустка получается хрустящей, в меру кислой и невероятно ароматной. Делюсь с вами всеми секретами!
Что нужно на 3-литровую банку:
· Капуста белокочанная поздних сортов — 2-2,5 кг (кочан должен быть тугим, сочным, сладким).
· Морковь — 2-3 средних штуки (для цвета и лёгкой сладости).
· Соль каменная, не йодированная — 1 столовая ложка с хорошей горкой (примерно 25-30 грамм). Это важно — йод может сделать капусту мягкой.
Для рассола (если понадобится):
· Вода — 1 литр
· Соль — 1 столовая ложка без горки
Как делаю я:
1. Подготовка. Капусту шинкую не слишком тонко, чтобы была "тела". Морковь тру на крупной тёрке. В большой миске смешиваю их, но соль НЕ СЫПЛЮ. Это мой главный секрет — соль добавляю порционно позже.
2. Посол и мнут? Почти нет! Беру горсть овощной смеси, перекладываю в отдельную чистую миску, присаливаю щепоткой соли из общей мерки и слегка-слегка перетираю руками, только чтобы капуста чуть-чуть осела и пустила сок. Сильно мять не нужно — это залог хруста! Перекладываю эту порцию в банку и очень хорошо утрамбовываю кулаком или толкушкой, чтобы вышел воздух и появился сок. Так, порционно, соля и утрамбовывая, заполняю всю банку.
3. Важный момент. Оставляю банку неполной на 5-7 см до горлышка. Сок будет выделяться при брожении, и ему нужно место. Накрываю чистой марлей или свободной крышкой и ставлю в глубокую тарелку (сок может переливаться через край — это нормально!).
4. Процесс квашения. Держу банку при комнатной температуре 3-4 дня. Раз в сутки, а то и дважды, делаю одну обязательную вещь: длинной деревянной палочкой протыкаю капусту до самого дна в нескольких местах, чтобы вышли газы (пузырьки). Это убережёт от горечи. Если вдруг сока выделилось мало и капуста не полностью покрыта, заливаю прохладным рассолом (вода с солью, размешанная до растворения).
5. Готовность. Когда пена с поверхности перестала активно появляться, а рассол стал более прозрачным, пробую. Кислинка должна быть приятной. Тогда закрываю баню обычной капроновой крышкой и убираю в холод (в погреб или холодильник). Там она отлично хранится и доходит до идеала.
Маленькие хитрости:
· Можно добавить горсть клюквы или половинку кислого яблока — для пикантности.
· Если любите тмин или укропные семена — киньте щепотку между слоями.
· Главное — чистота рук, посуды и качественная соль.
Пробуйте! И пусть у вас на столе всегда будет эта простая, но такая душевная и полезная закуска. Зимой она — лучшая помощница!