ПРЕДИСЛОВИЕ
Бесконечно счастлив приветствовать всех своих старых и новых друзей в кулинарной подборке канала "КАМА (Канал Артёма Михайловича Айрапетяна)"!
Этой статьёй я заканчиваю цикл об армянских национальных кисломолочных супах. В ней поведаю вам, други моя, о том ,как сварить самый правильный суп Спас по классическому армянскому рецепту!
Суп этот во многом похож на Довгу из предыдущей статьи этого цикла, но он - намного сытнее ,чем Довга, и маленько более трудоёмок в приготовлении.
Но сперва я просто чувствую себя обязанным рассказать всем вам историю о том, как этот суп получил своё название. Долгое время я считал, что название этого сыпа "Спас" - это сокращение от армянского глагола "спасел" ("ждать"). Но прав я оказался лишь в незначительной мере. Действительно название этого супа - это глагол. Но!... А сейчас будет самое интересное!... Барабанная дробь!... Но РУССКИЙ глагол "спасать" в прошедшем времени в третьем лице в мужском роде в единственном числе: то бишь название армянского супа "Спас" - это просто РУССКИЙ глагол "спас"!!! Как же так получилось?
Вплоть до 19-ого века суп этот армяне называли "Танов" или "Танов Апур" По-армянски слово "тан" имеет два значения: во-первых, "влажная еда", "жидкая еда", "суп", а во-вторых так иногда называют мацун, который является основою для этого супа. А слово "апур" с армянского переводится как "суп". То суть Спас до 19-ого века назывался либо "Суп", либо "Суп Из Мацуна". Тогда откуда же всё-таки взялось новое, - РУССКОЕ, - название у этого, - АРМЯНСКОГО, - супа?
В 19 веке Карская область входила в состав Российской Империи. А так как Карская область - это составная часть некогда огромной Армении, то там вплоть до 1915-ого - 1923-ого годов (все понимают, о чём я сейчас молчу, но сейчас я рассказываю лишь про суп, и не хочу отвлекаться в другую сторону: не хочу превращать статью про суп в сумбурный поток сознания) проживали, в основном, этнические армяне - коренное население этих земель. Так как у Российской Империи и Османской Империи отношения всегда были ,мягко говоря, сложными (за всю свою историю Россия ни с кем больше не воевала столько же раз, сколько с Османской Империей!), то в Карской области и по всему Закавказью постоянно находились российские казачьи воинские части. Однажды зимней ночью в Карской области нескольким казакам было очень холодно (зима, горная местность, 30-градусный мороз!) и очень голодно (видать патрулировали территорию). Они постучались в дом к местному армянину ,и попросились обогреться. Хозяин дома впустил их в дом, и, видя, что они голодны, угостил их этим самым горячим супом, который тогда назывался "Танов" или "Танов Апур". Съев этот суп, казаки наелись, и согрелись. Уходя из этого дома, казаки сказали этому гостеприимному армянину: "Спас ты нас, братец! Просто спас!". Вот с тех пор этот суп армяне и стали называть "Спас".
Но я слишком заболтался, а ведь уже пора переходить к рецепту. Поехали!
ПРОДУКТЫ
Непосредственно для самого супа
1. Свежая зелень: 1) кинза (по-русски кориандр); 2) молодой свежий укроп; 3) листья базилика белого; 4) листья базилика фиолетового; 5) листья шпината - 200 гр в суммарной массе всех видов свежей зелени. 2. Домашний густой (такой густоты, чтобы воткнутая в него столовая ложка из пищевой нержавейки стояла строго вертикально!) мацун (то бишь по-русски простокваша) - 500 граммов (по весу, а не 500 мл по объёму!); чистая питьевая вода - 2,5 л; 3. Свежие крупные сырые куриные яйца - 2 шт.; 4. Соль каменная (горная) помола любой крупности - 1 щедрая щепотка; 5. Молотый сушённый чеснок - 3-4 грамма (по вкусу едоков). 5. Чистая питьевая вода -2,5 л; 6. Пшеничная мукА 1-ого сорта - 2 полные с горкою столовые локи.
Для каши
1. Крупа пшеничная (не путать с крупою пшённою!) - 80 гр (то бишь 100 мл по объёму); 2. Вода чистая питьевая - 300 мл.
Для зажарки
1. Лук репчатый очищенный - 200 гр; 2. Сливочное масло - 100 гр.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Репчатый лук моем в проточной воде. Удаляем всё ненужное: шейки, из которых растёт зелень, пятки ,из которых растут корни ,и шелуху. Ещё раз моем репчатый лук в проточной воде. Отвешиваем очищенного лука репчатого 200 граммов,нарезаем его кубиком, и кладём в сковороду. 2. Отвешиваем 100 граммов сливочного масла, и кладём его в ту же сковороду, где нарезанный репчатый лук. 3. Отвешиваем 80 граммов (либо отмеряем 100 миллилитров по объёму) пшеничной крупы, и кладём её в 3-литровую кастрюлю. 4. Отмеряем 300 миллилитров воды, и наливаем её в кастрюлю с крупой. 5. Теперь параллельно, одновременно осуществляем сразу 2 процесса на двух разных конфорках: на одной конфорке обжариваем лук ,а на другой варим рассыпчатую пшеничную кашу. Лук надо обжарить до светло-коричневого цвета. Кашу варим, закрыв кастрюлю прозрачною крышкою с дырочкой. Время от времени и содержимое сковороды, и содержимое кастрюли надобно перемешивать, чтобы всё это дело не пригорало. 6. Когда лук обжарился до светло-коричневого цвета, и сварилась рассыпчатая пшеничная каша, выключаем обе конфорки ,снимаем с них сковороду и кастрюлю - и отдыхаем до тех пор, пока всё это дело остынет до комнатной температуры. 7. Теперь ставим на стол большую кастрюлю, объёмом литров на 6-7: в ней-то мы и будем варить наш суп Спас. А ещё ставим на стол блюдце или глубокую тарелку для ревизии яиц. 8. В блюдце или в глубокую тарелку разбиваем 1 крупное свежее сырое куриное яйцо и со всей придирчивостью, на которую мы только способны его осматриваем очень внимательно. Ежели к нему нет претензий, то переливаем его в большую кастрюлю. Тоже самое делаем и со вторым куриным яйцом. 9. В большую кастрюлю добавляем 3-4 грамма молотого сушённого чеснока (надо точно отвесить), 200 миллилитров воды (надо точно отмерить) и 1 щедрую щепотку горной (каменной) соли. Всё содержимое кастрюли перемешиваем до однородного состояния. Во время перемешивания желтки и белкИ яиц должны полностью перемешаться и друг с другом, и со всем остиальным. 10. Отвешиваем 500 граммов густого домашнего мацуна (то бишь ,говоря по-русски, простокваши), и кладём этот мацун в большую кастрюлю. 11. Отмеряем 2300 миллилитров воды, и выливаем её в большую кастрюлю. 12. Высыпаем в кастрюлю обжаренный репчатый лук вместе с маслом\, на котором он жарился и всю рассыпчатую пшеничную кашу. 13. Теперь всё содержимое кастрюли снова перемешиваем до однородного состояния. 14. Свежую зелень моем в проточной воде, удаляем корешки (при наличии оных), и ещё разок моем зелень в проточной воде. Отвешиваем всех видов свежей зелени 200 граммов в общей суммарной массе. Нарезаем зелень не через чур мелко и не через чур крупно, и пока что кладём к какую-нибудь свободную миску. Эту миску пока что закрываем крышкою подходящего диаметра, или просто затягиваем пищевою плёнкою, чтобы нарезанная зелень не заветривалась, и не пересыхала. 15. В нашу большую кастрюлю добавляем 2 полные с горкою столовые локи мукИ пшеничной 1-ого сорта. Всё содержимое кастрюли тщательно перемешиваем. МукА должна полностью раствориться в содержимом кастрюли, и не должно быть в кастрюле никаких комочков! 16. Ставим нашу кастрюлю на слабый огонь на плиту, и ПОСТОЯННО ПОМЕШИВАЯ всё содержимое кастрюли дожидаемся начала кипения. 17. Как только содержимое кастрюли закипит, высыпаем в кастрюлю всю нарезанную свежую зелень, и всё снова тщательно перемешиваем. Закрываем кастрюлю прозрачною крышкою с дырочкой, и ждём возобновления кипения. Как только кипение возобновилось, засекаем время, и ждём ровно 10 минут. 18. Суп Спас сварился! Выключаем плиту, снимаем с неё кастрюлю. 19. Если едим этот суп в холодное время года, то сразу подаём его на стол. А если же на дворе жаркая пора года, то сначала даём супу остыть до комнатной температуры ,затем на 2 часа убираем его в холодильник - и только потОм же подаём суп Спас на стол.
ПОДАЧА НА СТОЛ И УПОТРЕБЛЕНИЕ В ПИЩУ
Как и любой другой суп ,суп Спас - это первое блюдо. Учитываем это при планировании очерёдности подачи блюд на стол.
Подаём к супу Спас вчерашний (слегка зачерствевший) армянский лаваш.
Ничего больше к супу Спас НЕ ПОДАЁМ, и НИЧЕМ его НЕ ЗАПИВАЕМ!
ЗАКЛЮЧЕНИЕ К СТАТЬЕ
Приятного всем вам аппетита, други моя! ЛАЙКНИТЕ, пожалуйста, эту статью, и СДЕЛАЙТЕ РЕПОСТ. И, чтобы не пропускать мои новые познавательные, увлекательные, развлекательные, полезные и интересные публикации, просто ПОДПИШИТЕСЬ на канал "КАМА (Канал Артёма Михайловича Айрапетяна)"!
А со всеми вами, по обыкновению своему, был я, Артём Михайлович Айрапетян. До новых встреч на этом моём канале!